北京市食品药品监督管理局
北京市食品药品监督管理局
各区县局，局机关各相关处室，各直属分局，市食品药品稽查总队，市食品安全监控和风险评估中心：
现将《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指导意见》印发给你们，请结合工作实际，认真贯彻执行。
北京市食品药品监督管理局
2014年6月19日
为适应当前首都经济社会发展，推进依法诚信经营，提升首都餐饮服务企业管理能力和服务水平，营造百姓放心的餐饮消费环境，结合本市实际，就加强我市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理提出以下要求。
一、充分认识加强连锁餐饮服务企业管理的重要性
北京作为特大消费型城市，餐饮消费在拉动城市经济发展中的作用日渐明显。市民外出就餐首先需要的就是要吃到放心的食品。北京市餐饮服务企业众多，业态繁杂，亟需规范。在全市餐饮服务企业中，连锁餐饮服务企业在整个大众消费市场的比重份额逐年加大，尤其是大型企业的社会服务力和影响力作用更加明显。这些企业多采取连锁经营模式，拥有自己独立的品牌，运用集约化、连锁化、规模化经营发展模式，在取得良好经济效益的同时，企业品牌形象也得到了消费者的认可。
连锁餐饮服务企业蓬勃发展的同时，食品安全管理方面还存在较突出的问题。一是连锁餐饮服务企业经营门店数量多、食材采购数量大、食品供应链条长，管理能力参差不齐，易发生系统性安全风险；二是随着餐饮服务市场竞争的加剧，个别企业违规经营甚至违法经营行为时有发生，如存在使用过期食材、餐饮具不清洗消毒等情况，损害了整个连锁企业的良好形象和消费者的切身利益；三是采购渠道控制不严，存在食品安全隐患，常有不合格食品检出；四是"多、小、散"的经营结构和企业较低的信息化管理水平制约着食品安全管理。
二、连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理工作目标
餐饮服务企业必须立足于保障食品安全，树立食品安全第一责任人意识。按照"整体推进、连锁先行"的工作思路，率先从大型连锁餐饮服务企业开始，推行规范化管理，力争用2年的时间全面提升餐饮服务企业经营管理水平，强化从总部到经营门店的全过程食品安全质量管理控制，建立健全涵盖人员管理、原料采购、加工操作、物流配送、应急处置、餐厨废弃物处理等方面的食品安全管理规范。
三、连锁餐饮服务企业实施食品安全规范化管理
连锁餐饮服务企业应当严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各项要求，认真履行食品安全主体责任。连锁餐饮服务企业总部对其设立的中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全承担指导、监督、检查和管理责任。中央厨房、配送中心和经营门店在连锁餐饮服务企业总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全责任。
（一）加强餐饮服务食品安全管理体系建设
连锁餐饮服务企业要明确系统内食品安全管理组织框架，建立食品安全控制和风险防范体系。企业总部实施食品安全管理授权人制度，逐级建立食品安全管理机构并配备专职或兼职食品安全管理人员。加大对各类从业人员的食品安全知识培训，强化诚信经营意识。
（二）规范原料采购，实施源头控制
建立供应商遴选制度，确定稳定可靠的原料供应商，加强对食品原料的查验管理，尤其是用量较大的大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、蛋及乳制品，确保各类食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。鼓励大型连锁餐饮服务企业探索建立原料供应企业资格认定制度，实行"厂--厂挂钩"、"厂--店挂钩"采购供应模式。
（三）规范加工过程，实施标准化操作
企业总部应要求其设立的中央厨房、配送中心和经营门店严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，建立连锁餐饮服务企业内部统一的食品安全操作规范，强化从业人员培训和考核，不断提升食品安全保障水平。
（四）规范物流程序，实施统一配送
鼓励连锁餐饮服务企业建立统一的中央厨房或物流配送中心。连锁餐饮服务企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，采用合理的配送设备设施，确定科学的温度、时间等参数，确保配送过程中的食品安全。
（五）强化中央厨房管理
中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与配送能力相匹配。中央厨房应设置与加工品种和规模相适应的检验室和留样室，配备与产品检验项目相适应的检验设备设施，配备经专业培训并考核合格的检验人员。
（六）强化食品安全应急管理
连锁餐饮服务企业应建立内部统一的食品安全事故处置方案，定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患，配合政府部门控制与处理食源性事件。
（七）鼓励经营管理模式创新
鼓励连锁餐饮服务企业建立统一的信息化管理系统，逐步建立食品原料采购信息化平台，确保采购、库存、配送统一协调和食品安全追溯制度的落实；鼓励企业采用先进技术和管理规范，实施危害分析与关键控制点技术；鼓励连锁餐饮服务企业投保食品安全责任险;鼓励企业采取明厨亮灶方式展示食品加工操作过程，树立诚信经营形象。
四、加强监管和服务，推进食品安全社会共治
（一）落实企业是食品安全第一责任人制度
各单位在行政许可和执法监管工作中要进一步强化连锁餐饮服务企业的法人主体责任，尤其要突出和强调企业总部对其设立的门店（包括直营店和加盟店）的管理责任。对执法检查、投诉举报、检验监测发现连锁门店存在违法、违规行为的，除依法严格处罚外还应通告企业总部。要充分发挥企业食品安全管理授权人、食品安全管理员的作用，强化管理责任督查、员工培训考核、应急工作处理、食品安全状况分析等各项任务落实。
（二）突出对连锁餐饮服务企业的日常监管
各单位要加强对连锁餐饮服务企业的日常监督检查，根据企业的特点，着重加强对人员健康管理与培训、原料采购、加工操作、物流配送、应急处置等食品安全关键环节的监管。发挥技术监督优势，加大对连锁餐饮服务企业所属中央厨房、配送中心的风险监测和监督抽验力度，重点监测大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、蛋、乳制品及加工制品等品种，及时发现和处置食品安全风险。结合餐饮服务企业量化分级管理工作，实施动态监管，将监督执法信息和量化分级结果及时向消费者公示。
（三）进一步发挥社会监督作用
各单位要加强对有不良信用记录或较低量化分级结果企业的重点管理，增加监督检查和产品抽验频次，企业信用记录与行政许可事项相关联，相关信用信息主动向社会公开。鼓励行业协会发挥作用，引导餐饮服务企业抵制行业潜规则，维护行业的良好形象。要及时总结企业好的做法，推广明厨亮灶、色标管理、信息化配送等先进经验。加强与新闻媒体的沟通，加大监管政策法规和食品安全知识宣传力度，利用现代传媒手段鼓励社会公众监督。对存在严重违法行为、造成恶劣社会影响的企业，视违法行为性质、影响范围等情况，可依法在其生产经营场所张贴违法行为公示书或通过电视、报刊、广播、互联网等媒体予以曝光。
（四）建立监督执法联查联动工作机制
各单位要落实市局制定的食品安全举报奖励制度，及时核查处理消费者的投诉举报。充分发挥垂直管理体制优势，建立"市局-区局-监管所"三级执法联查联动工作机制。基层监管所侧重对企业的日常监督管理和一般案件处理；区县局（含直属分局）业务科室侧重工作指导、违法信息归集和汇总上报情况，稽查大队侧重重大案件查办和违法行为移送；市局建立连锁餐饮服务企业数据库，全面归集和分析相关信息，组织开展专项检查，对违法行为严重的连锁餐饮服务企业食品安全管理授权人进行行政约谈，实现违法信息共享、监督执法联动和信用惩戒并行。
（五）坚持优质服务至上，促进产业健康发展
各单位要加快推进连锁餐饮服务企业示范店建设，充分发挥示范企业的引领和辐射作用。对连锁餐饮服务企业，应认真落实行政指导（包括行政辅导、行政提示、行政建议）相关要求，采取有效措施，在行政许可、日常管理、人员培训、信息化建设等方面指导帮助企业完善自身管理，消除食品安全隐患，提高食品安全保障水平，促进首都连锁餐饮服务企业更加健康有序发展。
