陕西省食品药品监督管理局
陕西省食品药品监督管理局
各设区市、省直管县食品药品监督管理局（委）：
为加强我省生鲜肉质量安全监管工作，规范生鲜肉经营秩序，保障公众身体健康和生命安全，省局根据相关法律法规和我省实际，制定了《陕西省生鲜肉经营质量安全监管指导意见（试行）》，现予以印发，请遵照执行。
陕西省食品药品监督管理局
2015年11月13日
陕西省生鲜肉经营质量安全监管指导意见（试行）
为规范我省生鲜肉经营质量安全监管，落实经营者的主体责任，保障公众身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《生猪屠宰管理条例》及有关法律法规，制定本指导意见。
一、工作目标
用1-2年的时间，流通环节生鲜肉质量安全可控，突出问题得到有效解决，日常监管、监督抽查工作进一步规范，市场肉品质量安全合格率稳步提升；用3-5年的时间，生鲜肉市场准入、质量追溯、宣传教育、监管责任和社会监督工作更加科学规范，各级监管能力显著提升，经营主体的质量安全管理水平和诚信意识明显增强，品牌生鲜肉在市场中的比重大幅提升，肉品产业得到长足发展。
二、经营者的主体责任
（一）经营主体义务
生鲜肉经营者为食品安全第一责任人，对所经营的生鲜肉质量安全负责。
批发市场、农贸市场开办者、柜台出租者和展销会举办者应审查入场经营者的经营资质证件，与经营者签订质量安全责任书，明确食品安全责任，定期对经营环境和条件进行检查，按规定查验生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量安全证明文件。未履行这些管理义务使消费者的合法权益受到损害的，应当与生鲜肉经营者承担连带责任。
生鲜肉批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合规定的食品检验机构，每天对进场销售的生鲜肉进行快速检测或抽样检验，重点检测水分、瘦肉精等项目，抽检结果要在市场显要位置公示。检测记录保存不得少于六个月。
凡从事生鲜肉配送业务的屠宰或者专门企业，在肉品首次进入市场前应当到所在地县级食品药品监管部门进行备案，备案内容包括企业资质、负责人、运送车辆、配送网点等，备案内容应每年更新一次。
冷库经营者对承储的冷冻肉，应当查验并留存存货人的相关资质或者身份证明、肉品的检验检疫合格证明等凭证，并对保管的肉品名称、来源、数量、存储时间、保质期限、出库日期、肉品所有人的名称（姓名）、住址、联系方式等进行记录，凭证和记录的保存期限不得少于肉品出库后半年。对进口肉，还要查验出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明、肉品中文标签或说明书等。手续不全的，禁止承储。
（二）市场准入
进入市场销售的生鲜肉应当具有肉品检验检疫合格证明。
鼓励生鲜肉批发市场、零售市场和屠宰企业成立鲜肉场厂产销联合体等行业自律组织，依据行业规范和自律协议对生鲜肉经营活动进行监督，对有关质量安全问题进行评估并向食品药品监管部门报告。
凡从事生鲜肉批发、零售业务的经营者,应当到所在地县级食品药品监管部门进行生鲜肉经营备案，申领《陕西省生鲜肉经营备案表》应提交经营店（点）营业执照或者其他能证明经营店（点）名称的证明（在商场、超市内销售的，提供商场、超市的营业执照）、法定代表人或者负责人身份证复印件、从业人员健康证明、经营场所租赁（所有）证明、设施设备名称及必要的管理制度目录等。生鲜肉经营户应当主动配合食品药品监管部门进行备案管理。
《陕西省生鲜肉经营备案表》式样由省食品药品监管局制定，市食品药品监管部门负责印制，县食品药品监管部门或者镇（办）食品药品监管部门负责审查、发放，有效期1年。审查、发放《陕西省生鲜肉经营备案表》不得收取任何费用。
市、县食品药品监管部门应于每年三月底前将辖区生鲜肉经营备案情况汇总后逐级上报省食品药品监督管理局。
（三）经营场所
生鲜肉经营应当具有与经营品种、数量相适应的销售、分割、包装、贮存等场所，各场所环境整洁卫生；经营用地面、墙面（裙）、台面应防水、易清洗；不同品类的经营场所应相对隔离；经营场所应与生活区域、熟食销售区域分开。
经营场所应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，与动物交易区、市场内其他区域相对隔离，并应符合动物防疫条件。
（四）从业人员
从事生鲜肉经营的从业人员，应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤性的人员，不得从事直接接触生鲜肉的工作。
批发市场、农贸市场的开办者和柜台出租者应加强对生鲜肉经营管理人员、从业人员的管理，定期开展食品安全知识和法律法规的培训。
销售人员应当保持个人卫生，销售生鲜肉时，应当将手洗净，穿戴洁净的工作衣帽；工作期间不得吸烟，离开销售区域或者上厕所返回后应及时洗手。
（五）设施设备
生鲜肉销售应具有与经营的品种、数量相适应的经营设施设备，有相应的消毒、清洗、防尘、防蝇、防鼠、防虫、存放垃圾和废弃物的设施设备；经营冷却冷冻肉的，应配备冷却保鲜货柜、冷藏冷冻柜（库）；各设施设备应定期清洗消毒。
生鲜肉销售柜台、操作台应使用不锈钢或其他符合食品安全标准的材料制作；分割、加工、贮存、运输和装卸生鲜肉的容器、工具和设备应当安全、无害，并定期清洗消毒。
（六）规章制度
生鲜肉经营者应当建立健全协议准入、索证索票、进货查验、从业人员健康管理、经营场所及工用具消毒管理、不合格肉品退市制度。贮存、运输、分割等环节也要建立专门的管理制度。
三、各环节质量安全管理
（一）采购管理
经营者应当从具有合法资质的屠宰、批发企业购进生鲜肉，严格执行进货查验制度，索取并留存供货方的相关资质证明、生鲜肉检验检疫合格证明等凭证。建立生鲜肉进货台账，如实记录采购的肉品名称、数量、购进日期、供货者的名称、地址、联系方式等内容，台账和凭证保存期限不得少于六个月。生鲜肉经营者应与供货方签订食品安全协议，明确生鲜肉质量安全责任。
（二）销售管理
生鲜肉经营者应当在经营场所显要位置悬挂或者摆放《陕西省生鲜肉经营备案表》。
销售未分割的生猪、牛、羊胴体或者片鲜肉，应当具有动物检疫合格证明、检疫验讫印章和肉品品质检验合格证、肉品品质检验合格验讫章；销售分割、包装未经熟制的生猪、牛、羊肉品，应当具有动物产品检疫证明、检疫标志和肉品品质检验合格证。销售其他肉品，应当附有动物产品检验检疫证明、标志。
专门从事肉品分割的加工企业销售生鲜肉，应当提供相关检验检疫合格证明复印件，确保肉品来源及流向可溯可查。
从事生鲜肉批发业务的，应当给采购方提供销售凭证和相关资质证明。应当建立销售台账，如实记录采购者的名称、联系方式，销售的肉品名称、数量、销售日期等内容，销售台账保存期限不得少于六个月。
从事生鲜肉零售业务的，应当在销售区域显著位置公示动物产品检验检疫合格证明，应根据销售者的要求提供销售凭证。
销售凭证应载明销售者的名称、销售品种、数量、销售日期、价格、金额、动物产品检验检疫合格证号等内容，加盖销售者印章或者由销售人员签字确认。
从事预包装进口肉销售的，进口肉应当有中文标签或者说明书，具有出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明。
以展示式冷藏柜方式销售生鲜肉的，冷却肉应在0℃-4℃冷藏柜销售，冻肉应在小于或者等于-16℃的冷藏柜销售。
禁止销售下列生鲜肉：
1.含有国家禁止使用的兽药或者其他化学物质的；
2.兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合食用农产品质量安全标准的；
3.含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合食用农产品质量安全标准的；
4.注水或者注入其他物质的；
5.病死、毒死或者死因不明的；
6.依法应当检疫、检验而未经检疫、检验，或者检疫、检验不合格的；
7.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；
8.其他不符合法律、法规或者国家规定的。
（三）储存管理
猪肉、牛羊肉、禽肉等各类肉品应根据其特性选择适宜条件进行分类、分区存放，定期进行质量检查，遵循先进先出的原则。及时清除变质、过期肉品和其他不符合食品安全标准的肉品。应记录每批肉品的出入库（柜）时间、冷藏温度和保质期等。临时贮藏的冷却肉应贮存于0℃-4℃、相对湿度保持在75%-84%的冷却间（柜）；冷冻肉应储存在-18℃以下，相对湿度95%以上的冷冻库（间），冷冻库（间）温度昼夜波动不得超过±1℃。温湿度测量装置、监控装置应定期维护、校准。
肉品贮存场所不得存放有毒、有害、有异味物品或易燃易爆物品。应定期清扫、消毒，保持卫生、通风、干燥。对冷库（柜）的性能经常检查，保证贮存要求。码放方式不影响库内空气循环和货物出入。
按规定条件保存的冷冻肉，保存期限分别为：
带皮冻猪白条肉12个月，无皮冻猪白条肉 10个月，冻分割肉 12个月，冻牛羊肉 11个月，冻禽、冻兔8个月，冻畜禽副产品10个月，冻畜禽副产品10个月如发现肉品有变质、酸败、脂肪发黄现象时，应迅速处理。超期肉品经检验合格后方能出库。
（四）运输管理
生鲜肉从批发企业运输到零售环节的过程中，应使用专门的运输工具，按规定清洗消毒。牲畜胴体或者片鲜肉应当吊挂运输，畜类分割产品应当使用专用容器或者专用包装。鲜肉在常温条件下运输时间不应超过2h,在4℃以下运输时间不应超过6h。冷却肉装运前其中心温度应在0℃-4℃范围内，最长运输时间不应超过24h。冷冻肉装运前其中心温度应在-15℃以下，运输时间少于8h的，可采用保温车（船）运输，但应采取如加盖保温被等措施；运输时间在8h以上的，应采取有制冷设备的运输工具。鲜冻肉和副产品混合运输时，应分别密闭包装并分别放置，防止交叉污染；头、蹄、内脏、油脂、血液等应使用不渗水、符合食品安全要求的容器装运，胃肠与心肝肾肺不应盛装在同一容器内，并不应与肉品直接接触；有特殊气味品种的肉应与其他肉分开运输，防止交叉串味。
生鲜肉运输经营者应制定装、载、卸货管理制度，做好相关记录并存档，运输时要做到票物相符，随车携带检验、检疫等证明文件。
（五）质量追溯管理
加快建立覆盖批发、零售、消费各环节的肉品质量追溯体系，加强与农业、商务部门追溯公共信息平台的对接，实现肉品流通环节与种养殖环节追溯信息共享。大中型食用农产品批发企业、大型超市应当建立质量追溯体系，鼓励农贸市场、小型生鲜肉经营店开展追溯试点，逐步实现生鲜肉全程可追溯。
（六）包装标识管理
生鲜肉加工、经营企业应对肉品进行包装销售，充分发挥包装在肉品贮藏保鲜、防止污染和品牌创立等方面的示范引领作用。超市应对销售的畜禽心、肝、肾等副产品进行包装销售，包装物或者标识上应当按照规定标注产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期等内容。销售的生鲜肉在包装、保鲜中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品，应当符合食品安全国家标准。
进口鲜冻肉类产品的包装应当标明产品品名、产地国或地区、生产企业注册号、生产批号；外包装上应当以中文标明规格、具体产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。
各级食品药品监管部门或行业协会要监督、指导经营者对销售的生鲜肉进行规范化标识标注，并推广先进的标识标注技术。
（七）召回管理
生鲜肉经营者、批发市场、农贸市场开办者、柜台出租者和展销会举办者发现不符合安全标准或未经检验检疫的生鲜肉，应当立即停止销售，召回已上市销售的肉品，并将召回和处理情况报告所在地县级食品药品监管部门。需要对召回的肉品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品药品监管部门认为有必要的，可以实施现场监督。
四、落实监管责任
（一）日常监管
对生鲜肉批发市场，基层食品药品监管部门应设专职监督员，市场开办方应设质量管理员，专职监督员和质量管理员的照片、姓名、联系方式、职责要在市场显要位置公示，方便群众办事和监督。各级食品药品监管部门要结合实际建立肉品市场检查制度，并保存检查记录。
各级食品药品监管部门要将生鲜肉的抽查检测纳入年度食品抽检计划，检测项目应包含瘦肉精、农药残留、兽药残留、水分等，并根据风险监测情况做相应调整。要广泛宣传生鲜肉质量安全监管的法律法规和专业知识，及时回应社会关切，不断增强全社会的质量安全意识和主动参与意识。
鼓励有条件的城市，在特大型市场设立由食品药品监管、动物卫生监督等部门组成的生鲜肉入市联合办事机构，共同负责外省（市、县）生鲜肉的质量安全监管工作。
（二）专项整治
结合实际，集中力量解决农兽药残留超标、病害肉、走私肉、非法添加瘦肉精、掺杂使假等肉品经营中的突出问题，消除区域性、行业性、系统性风险隐患。要加强行政执法部门间的协作配合，建立部门联动机制和信息共享机制。强化行政执法与刑事司法的有效衔接，严厉打击各类违法犯罪行为。
（三）执法处罚
严格执行《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，对违法销售病害肉、走私肉、注水或者“瘦肉精”肉等行为，要实行最严厉的处罚，并公开案件处理结果。建立大案要案挂牌督办制度，依法从严从快惩处违法犯罪行为。
五、附则
（一）本《指导意见》所称的生鲜肉，是指畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢后的胴体及其分割品。按照生鲜肉所处的温度状况，可分为热鲜肉，冷却肉，冷冻肉等。
畜禽副产品是指除生鲜肉之外的头、蹄、尾及内脏等可食用部位。
胴体、热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的定义按照《肉与肉制品术语》（GB/T19780-2009）的规定执行。
（二）本指导意见自发布之日30日起施行。
附件：1. 
《陕西省生鲜肉经营备案表》式样.doc
2. 《陕西省生鲜肉经营备案表》制作规格说明.doc
3. 《陕西省生鲜肉经营备案表》管理及填写说明.doc
