辽宁省食品药品监督管理局
辽宁省食品药品监督管理局
各市食品药品监督管理局，绥中、昌图县市场监督管理局：
近年来，一些经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制作加工成巴氏杀菌乳或发酵乳，供市民现场即食消费。为了防范食品安全风险，根据《食品药品监督管理总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》（食药监食监二司〔2015〕36号）精神，结合我省现制现售生鲜乳饮品安全监管实际，进一步规范和加强现制现售生鲜乳饮品监督管理，现就加强我省现制现售生鲜乳饮品安全监管工作提出如下指导意见：
一、提高认识，切实加强对现制现售生鲜乳饮品安全监管工作
《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则》等有关法律法规已颁布实施，为加强全省现制现售生鲜乳饮品安全监督管理工作提供了有力的法律保障，全省各市、县（市）、区食品药品监督管理部门要统一思想，提高认识，要认真抓好新的食品安全法和其它法律法规的贯彻落实工作，形成合力，齐抓共管，切实做好现制现售生鲜乳饮品安全监管工作，并根据《食品经营许可审查通则》第四章第四节之规定，对现制现售生鲜乳饮品经营者实施许可管理。现制现售生鲜乳饮品经营者应依法取得《食品经营许可证》（经营项目为“自制饮品制售”）方可从事经营活动。
生鲜乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。奶畜产犊后7日内的初乳、在规定用药期和休药期间的乳汁及变质乳不得用作生鲜乳；现制现售生鲜乳饮品是指以门店加工方式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者消费的食品。
二、落实属地责任，强化现制现售生鲜乳饮品安全监督管理
要切实履行食品安全属地管理职责。各市、县（市）、区食品药品监管部门要将现制现售生鲜乳饮品经营者纳入餐饮服务日常监管范围，加大监督检查力度，依法开展监督管理工作。现制现售生鲜乳饮品经营者应对生鲜乳采购、生鲜乳饮品加工、存储、销售等全过程的质量安全负责。
现制现售生鲜乳饮品经营单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当熟悉掌握食品安全法律法规、乳及乳制品质量安全标准和技术规范，并做好以下工作：
（一）组织开展本单位从业人员食品安全法律法规、专业知识等培训活动。
（二）制定完善食品安全管理制度，定期对食品安全管理制度执行情况进行检查和考核。
（三）组织从业人员进行健康体检。
（四）发生食品安全事故应当立即向所在地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告，并协助做好病患者医疗救治工作。
（五）还应符合餐饮服务单位其它有关食品安全管理规定。
三、严格过程控制，强化记录管理
现制现售生鲜乳饮品经营者加工经营生鲜乳饮品，应当符合以下条件：
（一）申请开办现制现售生鲜乳饮品经营者应符合食品经营许可审查通则，同时应具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备。
（二）现制现售生鲜乳饮品经营者加工所用生鲜乳须从依法取得生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明的生鲜乳收购站购进，并与收购站签订采购合同和质量保证协议，索取并留存供货者的《生鲜乳收购许可证》、生鲜乳运输车辆的《生鲜乳准运证明》。
（三）现制现售生鲜乳饮品经营者应对所购进的生鲜乳进行查验，所购进生鲜乳是否使用密闭的、洁净的经过消毒的保温不锈钢奶槽或食用级奶桶盛装，所购进生鲜乳的温度是否保持在0℃-4℃。
（四）建立生鲜乳进货查验和台账记录制度，进货查验记录包括所购生鲜乳收购站名称、采购数量、采购日期、索取的每批生鲜乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名、温度、验收结果等；相关证明文件、检验报告和进货查验记录保留期限不少于2年；成品要在低温冷藏（0℃-4℃）条件下存放。
(五)现制现售生鲜乳饮品经营者应完整记录投料数量、杀菌时间、发酵时间等产品加工制作及冷藏温度、设备和工用具清洗消毒等全过程的情况。
（六）食品处理区应有空气消毒设施。
（七）使用发酵菌种应符合国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
（八）制成的巴氏杀菌乳或发酵乳成品应标识生产日期、保质期和贮存条件、产品成份。
（九）现制现售生鲜乳饮品经营者应批批留样，生鲜乳留样时间不得少于48小时，留样数量不得少于250克；现制现售生鲜乳饮品留样时间不得少于产品所标示的保质期限，留样数量不得少于4个销售包装。留样记录包括：留样产品名称、留样数量、留样时间、留样人员、审核人员等内容。
四、加强抽检监测，制定监督抽检和风险监测计划
各市、县（市）、区食品药品监督管理部门要结合属地实际，制定监督抽检和风险监测计划，并将现制现售生鲜乳饮品经营者所采购的生鲜乳及制成的巴氏杀菌乳和发酵乳制品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大监督抽检和风险监测力度，同时将其纳入年度食品抽样检验计划，进行监督抽检，并公布检验结果，对监督和抽检中发现不合格的生鲜乳及现制现售生鲜乳饮品；掺杂掺假、违规加工制作等违法情形，相关部门将依据相关法规严肃查处，并监督经营者整改，直至吊销许可。
各市、县（市）、区食品药品监督管理部门应当每年制定食品安全教育培训计划，对现制现售生鲜乳饮品经营单位的食品安全人员进行食品安全法律、法规和食品安全知识培训。
辽宁省食品药品监督管理局
2016年4月6日
