感官评价之前准备工作汇总

感官评价前期准备工作，主要包括8方面：设定目标、产品类型、预算、时间、周期、选择评价方法、制定操作标准、实验设计、数据分析。

感官评价前通常会被问道如下问题：

“样品是否不同？”

“更偏爱哪个样品？”

“与竞争产品相比样品的质地如何？”

“形成最容易接受的金黄色的最优烹饪温度是多少？”

这些都需要不同的感官方法和实验设计来完成。

通常客户会想知道所有这些问题的答案；然而，由于时间和资金的限制，需要确定这些目标的优先顺序。因此做好感官评价前期的准备工作是非常必要的。

1设定目标

充分理解项目的目标是是至关重要的，它决定了评价类型以及相应的实验设计和数据分析的关键因素。

非常重要的是，应当提前强调不同方法可能导致的结果，客户可以由此知道不同方法的局限性，比如，差别检验中识别最甜的样品，那就不需要与偏好相关或样品实际有多甜等的任何结论。

当与内部或外部客户打交道时，应当记录项目的目标并附有所有其他先关信息。

2产品类型

当选择一种合适的方法来满足所期待的目标时，应重点考虑产品的类型，因为这对感官评价的设计有很大影响。

在某些情况下，产品可能需要结合其他食物评价，比如，早餐谷物食品可以和牛奶搭配，橄榄油可以和中性载体如面包搭配。

当评价目标包含很多方面的性能时，产品评价可能需要考虑它们的使用情况，比如洗发水、刮胡刀、护肤霜。

在这种情况下，需要认真考虑实验设计的其他方面。例如，某些样品有强烈的遗留，因此需要在两个样品间留有足够的时间间隔。

3预算

在任何评价设计中都必须考虑到资金的限制。在某些情况下，“理想”的设计费用超过了预算，所以要做一些恰当的取舍，如减少产品、评价人员及重复的数量、次数。重要的是应理解取舍后关于数据质量和结论的结果。

通常可以接受将评价人员的数量从最大值减少到推荐的最小值，尽管减少数量可能对统计学检验的效能产生不良影响，因而可能报道样品间的显著差异。此外，较小的评审小组数的群体代表性更低。

减少样品的数量是减少开支的有效方法；尽管如此，从特定的感官方法设计中去除一些重复实验可能是非常危险的，比如做剖面分析。此外，有些方法，要求样品量有一个最小值，如偏好图，并且降低最小值会导致测试无效。

4时间、周期

当设计感官检验时，时间期限可能会比所用的方法更影响最终的决定。

提前知道是否存在时间期限是非常重要的。在需要多个检验要素，如消费者检验、描述性分析、仪器分析、货架期测试等的研究中，这些要素的相互协调对样品随着时间变化感官性质的改变是非常关键的。

5选择评价方法

感官检验有许多不同的应用场合。所采用的检验取决于检验的目标。在检验开始之前，调查并阐明感官检验的具体目标是非常必要的。

通常，需要一系列的检验来满足这些目标。同时，需要对不同检验的顺序进行认真考虑。如果前期没有考虑两个产品是否存在感官差异等相关感官信息，后期进行大型消费者实验就是无用的。

最合适的检验可能不是最经济实惠或可行的，或者不能获得所需的样品或评价人员数量，因此，有时可能需要折中考虑。

6制定操作标准

操作标准是根据检验结果必须满足的系列操作准则，它们应当在测试进行前设置好。

需要考虑的因素包括机会的大小、商业风险和检验的阶段，这些都决定了标准的严格程度，以及产品类型，新的或已存在的产品种类和宣传，比如，产品升级是否需要告知消费者。

操作标准可包括消费者的数量和类型、统计标准和检验设计的要素（产品将同时还是循序地呈送？产品是否贴商标？产品是否按照市场理念提供？）

7实验设计

实验设计时应确保可以实现检验目标。

很多情况下，我们没有充分地考虑实验设计就很匆忙地进入到检验阶段，或者试图进行一些未经思考的随机检验。缺少计划会导致实验无效，与对照和重复实验一样，它作为重要要素却可能被忽略。

设计实验时应考虑到所采用的数据分析，从而包含实验设计中必需的要素使得分析得以应用。考虑更宽泛的条件因素也是非常重要的，以便在必要的地方使研究与设计特点相关。

8数据分析

感官评价分析运用专门的数理分析方法，该方法称为“感官计量学”。

感官计量学中很多领域比较复杂，数据分析中通常需要征求统计学家的意见、建议。

在实验开始前确定统计分析方法非常重要，尤其是分析结果可能影响到实验设计的因素，此分析方法必须达成检验目标，且需关注回答与检验目标相关的问题。

（参考文献：《感官评价实用手册》）