食品感官检测常用概念及问题解答！

一、说明食品感官检验的概念和测定的意义：

A.概念：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价的方法。

B.意义：感官检验对食品工业原辅材料、半成品和成品质量检验和控制、食品储藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家庭饮料等方面都具有重要的指导意义。

二、食品感官检验的类型有哪些：

分析型/偏爱型。

三、常见现象有哪些：

A.适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下敏感性发生变化的现象。

B.对比现象：当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象。

C.协同效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。

D.拮抗效应：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

E.掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激同时作用于同一感官时，往往只能感受出其中的一种刺激。

四、食品感官检验常用的方法有哪些：

差别检验法（两点检验法）、类别检验法（排序、评分、分类）、描述性检验法（简单、定量）。

五、进行食品感官检验有哪些基本要求：

外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备。

六、什么是差别检验法？他有哪些主要的方法？如何进行差别检验？举例说明。

差别检验法：目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。

主要方法：两点/三点/A和非A/五中取二/选择/配偶检验法。

七、食品感官检验适用的范围有哪些：

原材料/生产过程中/成品检验/产品品质的研究/市场调查与新产品开发。