食品生产――设施与设备要求

企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全生产环境，降低生产环境、设备及生产受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节，其中，设施包括供水、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、超敏设施、仓储设施、温控设施、防虫设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。

　　一、食品生产设施

　　（一）供水设施

　　1.应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

　　2.食品加工用水的水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

　　3.食品加工用水与其他食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免较差污染。各管路系统应明确标识以便区分。

　　（二）排水设施

　　1.排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需求，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

　　2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

　　3.排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

　　4.室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

　　5.污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

　　（三）清洁消毒设施

　　应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

　　（四）废弃物存放设施

　　应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

　　（五）个人卫生设施

　　1.生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

　　2.生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需求。

　　3.应根据需求设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置吸收设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

　　4.应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

　　5.洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设置的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

　　6.根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

　　（六）通风设施

　　1.应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风实施应避免空气从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作业区域。

　　2.应合理设置进气口位置，进气口与排气口应与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

　　3.若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

　　4.根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

　　（七）照明设施

　　1.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需求；光源应使食品呈现真实的颜色。

　　2.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应应使用安全型照明设施或采取防护措施。

　　（八）仓储设施

　　1.应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

　　2.仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害入侵的装置。

　　3.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温度、湿度控制设施。

　　4.贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

　　5.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

　　（九）温控设施

　　1.应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。2.根据生产需要，可设置控制室温的设施。

　　二、设备要求

　　（一）生产设备

　　1.一般要求

　　应配备与生产能力相适应的生产设备，生产过程中使用的贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备也要安全、无害，并要保持清洁，放置污染食品，并保证符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。另外，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输

　　2.材质要求

　　（1）与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。

　　（2）设备、工器具等于食品接触的表面应用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

　　3.设计要求

　　（1）所有生产设备应从设计和机构尚上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

　　（2）设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，货品安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

　　（二）监控设备

　　用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。

　　（三）设备的保养和维修

　　应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。