油炸岗位作业指导书
第一节 岗位职责
第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；
第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油；
第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；
第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；
第五条 爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；
第六条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；
第七条 油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；
第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；
第九条 上级临时安排的其它工作。
第二节 作业指导书
第一条 进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。
第二条 严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。
第三条 控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。
第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。
第五条 起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。
第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。
第七条 油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。
第八条 各品种油炸工艺参数
1、皮干。 油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。
2、羊角不油炸。
3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。
红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。
4、牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。
第三节 质量标准
皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声，口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。
八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。
肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。
第四节 卫生要求
第一条 每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。
第二条 最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。
第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。
第五条 随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。
第五节 工艺卫生违规列举
| 工艺违规 | 进班未将本班所有的老油过滤 |
| 收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤 | |
| 未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅 | |
| 起锅、打渣不彻底 | |
| 油炸温度过高或过低；油炸时间过长或过短 | |
| 油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干 | |
| 用老油油炸五香、八宝、山椒等产品 | |
| 未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品 | |
| 点火时开大气点火 | |
| 起锅后未挑选出少许焦糊豆干 | |
| 未将新油烧熟 | |
| 发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油 | |
| 卫生违规 | 油料的保养不符合卫生规范 |
| 工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理 | |
| 工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用 | |
| 垃圾桶当班未清理 | |
| 工作场所存在卫生死角 | |
| 场地卫生保持不好； | |
| 收班时未对油锅及周边进行冲洗 | |
| 收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁 | |
| 灶台散落的物料和卤水未及时清理 | |
| 储水池未按要求清洗 | |
| 打渣瓢直接接触地面 | |
| 未按要求开启灭蝇灯 | |
| 将油炸筲箕和其他筲箕混用 |
编辑：foodqm
