食品生产过程中的异物控制

异物是影响产品质量的一个重要的原因，也是客户反馈和客户抱怨索赔的比例最高的因素之一，在成品选别检查中，不断拣出毛发、绒线、塑料、手套皮等种种异物，为了更好的控制外来异物，提高产品质量，这里对异物的来源和异物防止的方法进行介绍：

一、异物来源：

1.异物的分类：

A 外来异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线毛、纸屑、木屑、塑料、纸渣、手套皮、等本食品以外的物品。

B 本身异物：产品本身带的异物，所有不能被客户接受的产品本身的异物，比如糊渣、鱼骨硬刺等。

2.异物混入的原因：

异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因

A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。

B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。

C 料：原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

D 法：加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。

E 环： 加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

二、防止异物混入的对策：

异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。

1.原则及方向

①加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。

②加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消除。如：飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安全的产品一定报废。

③加强对异物重要性的认识，车间在生产管理中对异物控制的管理要加强，把此项列入影响产品质量的重要规程当中，全体动员，把异物的混入控制在安全范围之内。

2.对异物控制的具体管理：

非生产性物品管理

①更衣室入口处监督检查

a. 进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、饭卡等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。

b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、瓜子等）

c.更衣室管理人员随机抽查，对于未按以上要求执行人员，报告车间主任，要进行处理。

②首饰的检查

a.严禁佩戴首饰进入更衣室。

b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。

③ 纽扣或拉锁检查

a.严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。

b.工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告，更衣室作好记录。

c.工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。

④其它因车间需要必须带入的非生产性物品

做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录，如有缺损，按重大异常问题处理。

3.工作人员穿戴管理

①工作服卫生

a.工作服必须清洁、卫生、无异味。

b.工作服定时清洗，保持清洁。

c.工作服无破损、无线头。

d.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。

②工作服穿戴程序

a.换拖鞋→脱便服（检查）→换工作服（检查）→戴口罩内帽（发网）→上衣→工作裤→水鞋 b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。

③穿戴要求

a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。

b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。

c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。

d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置。

e.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。  

4.毛发控制管理

①工作服穿戴前

自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除，生产过程中由专人定时检查。

②穿戴程序

换拖鞋→检便服→自检工作服→戴口罩戴内帽（发网）→上衣→工作裤（上衣扎在裤子里）→水鞋

③穿戴整齐后 两人互检→照镜子自检

④洗手消毒后的毛发检查：由专人进行毛发检查、粘贴。

⑤工作期间

a.工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次。

b.班中工作禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出。

c.巡检员检出毛发统一收集，集中进行处理。

⑥毛发检查

头部→肩部→背部→前胸→双臂及腋下→腿部依次进行检查

⑦粘发用具为粘辊或胶带（胶带颜色最好与产品颜色反差大，防止混入）。

⑧粘发用具更换

a.进车间前的毛发检查每检查4人更换粘发用纸。

b.加工过程中根据情况更换粘发用纸。

⑨工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告卫生班检查人员，并接受卫生班人员的检查，合格后方可进入车间。

⑩男工人不可留长胡子进入车间

5.原、辅、物料间操作管理

①使用前

a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。

b.所有分内外包装的原辅物料，外包装不准带入加工车间。

c.内外包装物料分开离地放置。

②使用时  

a.使用时采用先进先出的原则。

b.任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。

6.设备维修管理

①维修人员自带工具数量清点，更衣室人员记录《外来人员入车间记录表》

②维修人员工作服保持卫生清洁。

③非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。

注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。

7.玻璃制品管理

①灯管更换规范

a.严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。维修、更换应在班后无产品后方可进行。

b.更换程序（专业人员进行）：

·废灯管卸下（现场至少两人操作）→小心密封，防止露出→送出车间外面

·新灯管→小心密封→带入车间安装→检查防护罩牢靠程度→现场卫生清理

②车间玻璃门窗管理

a.所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。 b.玻璃卫生的清理及管理落实到个人。

c.门窗上的玻璃（如车间有玻璃的话）如有裂纹，当天班后组织人员更换。

d.班中如有突发事件，造成玻璃破损，按重大问题处理，保证产品安全。

③更衣室的镜子：

统一编号管理，定期检查并做好记录；班中如有突发事件，按重大异常问题处理进行。

④任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：

如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。

编辑：foodqm