国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年10月1日起正式施行。
新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。
记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。
【焦点1】
冷藏温度从0℃-10℃调为0℃-8℃
据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从0℃-10℃调整为0℃-8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。
【焦点2】
从业人员不得留长指甲涂指甲油
《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。
同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。
《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
【焦点3】
降低一次性餐饮具的使用量
在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识。
同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。
此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
■ 探访
部分商家
已公示原料添加剂
新修订《规范》正式实施以来，落地效果如何？记者近期走访北京市多家餐饮服务单位发现，部分餐饮单位已在“食品安全信息公示栏”对店内使用食品原料来源及食品添加剂进行了公示，公示详细程度不一。此外，部分商家仍存在服务从业人员佩戴手表、手链外露等情况。
记者在西城区月坛街道一家老字号烤肉店内注意到，餐厅公示栏内除食品经营许可证、从业人员健康证明、监督检查记录等材料之外，还附有“食品添加剂和主要食材供应商明细表”，对供货单位、供货品种及联系人、联系电话等信息列了清单。在前门大栅栏地区，记者走访了一家位于北京坊的热门西餐厅、多家连锁快餐店及一家小型面馆，店内均有原材料相关公示，部分餐厅在公示栏注明“本餐厅内不使用食品添加剂”。
走访中记者发现，部分餐厅仍存在从业人员佩戴手表、手环、耳环等饰物的现象。对于“从业人员佩戴饰物不得外露”这一新要求，有餐饮单位负责人表示“尚不了解但会支持”。朝阳区住邦2000周边一家陕西菜餐厅的负责人韩经理对记者表示，店内此前已对员工有“不佩戴首饰”相关要求，“一些年轻店员也有不太理解的，我们会对他们进行培训，还是要慢慢来”。
■ 行动
食药监部门检查餐饮单位食品安全信息公示情况
今年国庆期间，为保障节日期间消费者饮食安全，西城区食品药品监督管理局以繁华商业区、旅游景点、集中交易市场、交通场站、餐饮服务集中区等人员密集地区为重点区域，以大型商超、承办集体聚餐餐饮服务单位、连锁经营餐饮服务单位、中央厨房等为重点场所，开展了食品安全专项检查。
10月1日，大栅栏街道食品药品监督管理所结合新修订《规范》，对辖区餐饮单位开展巡查，重点对北京坊等热门消费地点餐饮单位的食品安全信息公示、食品加工环境及贮存方式等情况进行了检查。
当天，记者跟随大栅栏街道食药所执法人员来到前门北京坊一家西餐厅，执法人员检查了餐厅食品原材料进货来源、索证索票制度落实情况，并打开冷藏柜，详细查看了食品原料贮存情况。记者注意到，冷藏柜实时显示温度为6℃，符合新规标准。
随后，食药所执法人员又对辖区多家连锁餐饮店开展检查，当天检查中未发现食品安全风险问题。同时，各餐厅均按新规要求安装有电击式灭蝇灯。针对检查中发现的部分餐厅卫生间清洁记录不完善等问题，执法人员对商家进行了整改提醒。
此外，西城区食药监局餐饮科相关负责人对记者表示，近期西城区食药监局还将针对新修订《规范》开展新一轮执法检查。
编辑：foodqm
