品尝食品前，看清“身份证”

读懂成分表，了解食物该吃多少

专家介绍，营养成分表共分三栏。第一栏是各种营养成分的名称，国家强制标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠；第二栏是每100克（毫升）或每份中该营养素的含量；第三栏是每种营养成分在第二栏标注的量能满足每日推荐摄入量的百分比。例如，每100克甜品含有脂肪31.6克，占推荐摄入量的53%，意思是说吃200克该甜品，就够一个成年人每天的脂肪所需量了。

此外，食品标签上的“富含”“不含”，不是随便标的。我们经常会看到“低糖饮料”“高钙牛奶”“脱脂牛奶”等，但很多人很疑惑，为什么低糖饮料喝起来还是很甜？脱脂奶的营养成分表中为什么还有脂肪？其实，国家对于营养标签上的说法是有规定的，如脂肪含量≤1.5%（奶粉）或0.5%（液态奶和酸奶）的乳制品，称为“脱脂奶”；碳水化合物≤5克/100克（固体）或5克/100毫升（液体）的食品，称为“低糖食品”

对待食品添加剂需“一分为二”

市面上的大多数食品都含有食品添加剂。好端端的食品，为什么一定要加入添加剂呢？

专家典解释，在食品加工中，使用食品添加剂具有很重要的作用。浓缩果汁中的维生素C，是为了保持或提高食品的营养价值；冰激凌中的乳化剂、增稠剂，可改善食品感官特性；罐头有了防腐剂，便于食品的生产和流通。“如果没有食品添加剂，那么很多食品可能就吃不到了。”

需要明确的是，对于食品添加剂不能一棍子打死。食用含非法添加物的食品会导致严重的健康问题，但如果是符合国家安全标准的食品添加剂，则不会造成食品安全问题。相反，适当加入食品添加剂，可以让食物更美味——如在饼干、面包中加入膨松剂，可变得酥脆柔软，更营养——如加入营养强化剂，能够补充原始食物中营养成分的缺失，更安全——如食品添加剂2，3-丁二酮，可抑制黄曲霉、赭曲霉等强制癌物的滋生，更科学——如糖尿病患者由于不能吃糖，故可用低热量无营养的甜味剂木糖醇来代替。

科学认识食品添加“防腐剂”

“不含防腐剂“零添加”的食品更安全吗？“答案是否定的。”庞银典解释，因为防腐剂的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或大量繁殖引起疾病。常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌等。其中，苯甲酸钠毒性非常低，经多年使用，并未发现在规定使用量下添加会对人造成危害；而山梨酸钾多用于酱菜、果酱、调味品和饮料中，也是无毒无害的，可以被人体代谢。

是否添加防腐剂是由不同性质的食品和不同的生产工艺决定的。有些食品本身就不需要添加防腐剂，如方便面等，这是因为方便面饼是炸干了的食物，在这种没有水的地方，微生物还没来得及让食物腐坏就已大批大批地“倒下”。相反，有些食品如果没有防腐剂，非常容易被细菌污染，如香肠等，所以这类食品必须添加防腐剂才能保证安全。

此外，保质期越长，并不意味着防腐剂越多。决定食品保持期的有内部因素，包括食品的水分含量、含盐量和含糖量等，如泡菜、蜂蜜、醋、酒分别属于高盐、高糖、酸或酒精含量高的食品，具有抑制生物菌群的作用，能大幅度延长保存时间；还有外部因素，包括食品的包装、生产工艺等，如饮料、常温奶、罐头等，通过高温杀菌、真空密封包装，同样无需添加防腐剂也能存放较长时间。

编辑：foodqm