食品欺诈脆弱性评估程序

1 目的

为防止或最大限度的减少发生食品欺诈的风险，规定食品欺诈防护流程及脆弱性评估内容方法，有效控制食品欺诈脆弱性，确保食品安全和所有的产品描述和承诺合法、准确且属实。

2 适用范围

适用于公司产品的生产、储运、销售以及消费者使用过程中食品欺诈脆弱性识别、分 析及控制。

3 术语和名词解释

3.1 食品欺诈：以经济利益为目的，在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动 中通过增加产品的表观价值或降低其生产成本对产品或原材料进行欺诈性或蓄意替 换、稀释或掺假，或者对产品或原材料进行误传，或故意提供虚假情况，或者故意 隐瞒真实情况的行为。

3.2 食品欺诈预防：对食品及其供应链上基于经济动机，可能影响消费者健康的欺诈性 或蓄意性掺假行为的预防过程。

3.3 食品欺诈脆弱性：在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务活动中对食品欺诈的 敏感性或暴露以及缺乏应对能力，可能会对消费者的健康造成风险，且或如果不加以解决，将对企业的运营造成经济或声誉影响。

3.4 食品欺诈预防：防止食品受到所有形式的食品欺诈导致消费者的健康受到损害的过 程。

4 职责

4.1 总经理全面组织、协调、控制食品欺诈防护工作。

4.2 HACCP小组组长全面负责食品欺诈脆弱性的识别、分析和控制。

4.3 HACCP小组成员为食品欺诈预防小组成员，参与食品欺诈脆弱性的识别、评估。

4.4 各部门负责其职责范围内的食品欺诈脆弱性控制工作。

4 基本要求

5.1 食品欺诈类别及定义

5.1.1 错误标签即标签说明书欺诈指包装上放置不实声称以获取经济利益的过程。如：

a. 生产日期信息不真实，造成消费者使用过期产品；

b. 产品的生产产地不真实，将原产地不安全的产品标识为其他产地（有毒的日本八角当做中国八角卖）；

c. 使用回收的餐厨油作为原料生产的食用油未进行标记；

d. 标签体现的产品成分与实际成分不同（添加剂的使用实际情况与标签表述不符）；

e. 隐瞒产品真实的加工工艺，未对应该明示的工艺予以明示（辐照食品）；

f. 错误标注产品的真实品质等级，标注虚假有机食品认证或标志等。

5.1.2 稀释指将高价值的液体成分与低价值的液体混合的过程。如：

a. 含水产品使用非饮用水或不安全的水；

b. 以有潜在毒性的树油稀释橄榄油；

5.1.3 替换指使用较低价值的成分或产品部分来取代高价值的成分或产品部分的过程。如：

a. 以矿物油取代部分葵花籽油；

b. 将水解皮革蛋白用于牛奶中。

5.1.4 隐藏指隐藏食品成分或产品为低品质的过程。如：

a. 为隐瞒疾病给家禽注射激素；

b. 为掩盖缺陷在新鲜水果上使用有害食品色素。

5.1.5 未经批准的强化指在食品中添加未知的、未申报的材料，以提高其质量属性的过程。如：

a. 添加三聚氰胺以提高蛋白质价值；

b. 使用未经批准的添加剂（辣椒中加入苏丹红）。

5.1.6 假冒：指为了经济利益而抄袭食品的品牌、包装概念、配方、加工方法 等的过程。如：

a. 模仿受欢迎的食品，没有获得生产许可或其他可接受的安全保证方式生产；

b. 假冒巧克力棒等。

5.1.7 灰色市场生产/防盗/转移：指为了经济利益而抄袭食品的品牌、包装概念、配方、加工方法等的过程。如：

a. 销售超过申报量的产品；

b. 允许在美国销售的产品出现在朝鲜。

5.2 食品欺诈预防小组

公司建立的由具有多专业知识和足够经验的各部门人员组成的HACCP小组作为食品欺诈预防小组，以充分识别、评估食品欺诈脆弱性并有效控制，防止造成消费者健康风险。必要时外聘相关领域的技术专家。

5.3 食品欺诈脆弱性评估

5.3.1 收集信息

为了全面识别、评估食品欺诈脆弱性，HACCP 小组/食品欺诈预防小组人员需要收集充分的信息，信息主要来源于行业协会、政府部门、企业标准、采购技术标准、供应商等相关方、顾客或客户要求、第三方检测机构等。

5.3.2 食品欺诈脆弱性评估

HACCP小组/食品欺诈预防小组人员根据收集的信息对公司所有原物料及相关过程进行脆弱性评估，识别潜在的脆弱环节，以评定食品欺诈的潜在风险；脆弱性评估时应考虑以下内容：

a. 食品欺诈（掺假或者替代）的过往历史（主要参照《151 种非法食品添加物黑名单》）；

b. 可能导致食品欺诈（掺假或冒牌）的经济驱动力；

c. 通过食品链进入原物料及相关过程的难易程度；

d. 原物料及相关过程的性质；

e. 识别食品欺诈（掺假常规测试）的难易程度。

5.3.3 食品欺诈脆弱性评估规则

5.3.3.1 食品欺诈（掺假或者替代）的过往历史：在过去的历史中，在公司内外部原物料有被掺假和替代的情况记录。

a. 风险等级高-多次有被掺假和替代的记录；

b. 风险等级中-数次被掺假和替代的记录；

c. 风险等级低-几乎没有被掺假和替代的记录。

5.3.3.2 可能导致食品欺诈（掺假或冒牌）的经济驱动力：掺假或替代能达成经济利益。

a. 风险等级高-掺假或替代能达成很高的经济利益；

b. 风险等级中-掺假或替代能达成较高的经济利益；

c. 风险等级低-掺假或替代能达成较低的经济利益。

5.3.3.3 通过食品链进入原辅材料、包装材料及相关过程的难易程度：通过供应链接触到原辅材料料、包装材料及相关过程的难易程度。

a. 风险等级高-在供应链中，较容易接触；

b. 风险等级中-在供应链中，较难接触到；

c. 风险等级低-在供应链中，很难接触到。

5.3.3.4 原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。

a. 风险等级高-容易被掺假和替代；

b. 风险等级中-不易被掺假和替代；

c. 风险等级低-很难被掺假和替代。

5.3.3.5 识别食品欺诈（掺假常规测试）的难易程度：识别掺假常规测试的复杂性。

a. 风险等级高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；

b. 风险等级中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低 含量的掺假和替代；

c. 风险等级低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。 5.3.3.6 危害性：根据发生的可能性判定分值为 1～6 分，其中：

a. 高风险划分——容易产生：6 分 ；较容易产生：5 分；

b. 中风险划分——一般产生：4 分；轻微产生：3 分；

c. 低风险划分——基本不产生：2 分；不产生：1 分；

5.3.3.7 等级分数评判结果判定：

a. 5-10 分为低风险，可忽略不计的原料，不必采取行动；

b. 11-16 分为中风险，不大可能掺假的原料，有新的信息时要再评估；

c. 17-30 分为高风险，极有可能掺假的原料，需要采取措施控制。

5.4 食品欺诈脆弱性控制措施

5.4.1 HACCP 小组/食品欺诈预防小组依据适用的法律法规制定《食品欺诈预防计划》， 针对评估的食品欺诈高风险脆弱环节制定具体的措施，以减少或消除评估的高风险脆弱性。

5.4.2 公司建立的《食品欺诈预防计划》覆盖公司 HACCP 体系范围内的所有的产品，并且由责任部门结合公司的 HACCP 计划实施。

5.4.3 HACCP 小组/食品欺诈预防小组每年至少一次，对食品欺诈脆弱性的控制措施进行 确认和验证，确保控制措施的有效性。

5.5 食品欺诈脆弱性的更新

5.5.1 每年由 HACCP 小组/食品欺诈预防小组负责对食品脆弱性欺诈评估进行评审，必要时进行修订，执行《文件控制程序》。

5.5.2 当出现以下情况，应及时更新所识别的风险： 所用主要原材料及包装标签发生变化，相关的食品安全法律法规要求或公司接受的其他要求发生变化。

6 相关文件及记录

《文件控制程序》

《食品欺诈预防计划》

编辑：foodqm