最近,天津市餐饮行业协会成立“煎饼 子分会”的消息吸引了不少人的关注,并表示将建立煎饼 子生产标准。到目前为止,扬州炒饭、鱼香肉丝等,都已经有了标准。
陕西biangbiang面: 面长180cm宽3cm
西安市质量技术监督局官网于今年2月25日发布的《西安传统小吃技术规程》中对biangbiang面也有规定。
用擀面杖将圆柱形的面团擀成宽8cm、长24cm的面片,两手均匀用力,扯开成长180cm、宽3cm的长扁条面。
煮面时要有三次“biang”声,下入沸水中(在案子上的声音有biangbiang声,在空中落到锅里的声音有biangbiang声,在锅里煮的声音有biangbiang声),同时下入青菜20g,煮约2分钟或面入锅两开即可。
这样长宽的面条,食用很方便,不会因为太长吃起来尴尬,而且又能保证面条的口感。
再加上荤(大肉)臊子、配菜臊子、西红柿鸡蛋臊子、清真(牛羊肉)臊子等各种biangbiang面的臊子,就很完美了。条件允许的话,再煮几根蔬菜则更好。
扬州炒饭:海参鸡肉虾仁都得有
同样是在2015年,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。
该标准为地方标准,而且具有一定的强制性。标准的具体要求是:形态上,要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;食材上,鲜鸡蛋3~4只,海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等配料;气味上,要有炒饭特有的香味。
北京潞河医院营养科张春梅主任表示,按照这个标准做出来的扬州炒饭确实很好,也基本上达到了“蛋香”、“饭香”和“菜香”的要求,有肉有饭。
不过,张主任建议,如果吃炒饭的话,能再配点清炒蔬菜更好。不是非要追求正宗扬州炒饭的话,自己在家做很容易做到营养均衡的炒饭,在有饭有肉的基础上,再加上一些黄瓜丁、胡萝卜丁等,而且色彩搭配也更丰富,让人更有食欲。
武汉热干面:芝麻成分不少于一半
原湖北省卫计委,于2015年发布的《武汉热干面》食品安全地方标准规定:热干面用的芝麻酱调料,芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。
热干面和我们平时吃的面不太一样,它是加碱制作的面,这样使得面条更有弹性,吃起来也更筋道,而且还有淡淡的碱味。
不过,张春梅主任认为,做热干面不是加碱越多越好,否则不仅掩盖了面条本来的味道,而且加碱还会造成部分B族维生素的损失,食用过多,甚至会影响人体对一些矿物质的吸收。
天津煎饼 子:薄脆应叫 篦
煎饼 子的标准还没有出来,但是在近日天津市餐饮行业协会煎饼 子分会成立会上,该分会会长宋冠鸣表示,严格意义上说,天津煎饼 子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加 子或 篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料,这才是一个正宗的天津煎饼 子。
如果你买煎饼 子,跟老板说“多加一份薄脆,加根肠”,那就out了!在天津,煎饼里的薄脆并不叫“薄脆”,说“