什么是巴氏灭菌？

　　人们在超市购买乳制品时常常会看到“巴氏”字样，什么是巴氏灭菌?为什么要用这种方法对生乳进行杀菌?

　　中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升告诉记者，巴氏灭菌法也称巴氏消毒法，是法国人巴斯德(Pasteur)于1865年发明的，后经改进，用于杀灭啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物，也是目前世界上通用的一种牛奶消毒法。

　　国际通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62℃—65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%—99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。另一种方法是将牛奶加热到75℃—90℃，保温15—16秒，其杀菌时间更短，效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会损失较多的营养。巴氏消毒法使用较广的温度为63℃—85℃，目前还有使用100℃以下的温度进行杀菌，在广义上也称作巴氏消毒法。

　　食品的杀菌方式主要采用热力杀菌。热力杀菌就是把食品密封在容器里放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等，达到商业无菌的要求。而巴氏杀菌就是热力杀菌的一种。

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编辑：foodqm