亚硝酸盐：短期过量摄入危害大

近年来，消费者误食亚硝酸盐导致食物中毒、误饮甲醇导致人身伤亡的事件屡有发生。为保障人民群众身体健康和生命安全，春节前夕，国家食品药品监管总局发布公告，要求餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐，加强醇基燃料管理。为什么食盐和亚硝酸盐、甲醇和乙醇外观相似，对人体的影响却有着天壤之别？作为普通消费者，如何在生活中辨别它们、远离安全风险？本报记者就这些问题采访了科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国食品辟谣联盟专家团成员阮光锋。请关注本期报道。

亚硝酸盐（Nitrite）是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。阮光锋介绍，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其来源主要有两种：一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐；另一种则作为食品添加剂应用于食品加工中。

我国对于亚硝酸盐的使用最早可以追溯到宋代，《宋史》科技卷中记载亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色。作为目前允许添加使用的食品添加剂之一，亚硝酸盐可以作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用。我国相关国家标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克～70毫克/千克。

但生活中，亚硝酸盐因与食盐“长得像”而易被混用。阮光锋介绍：“食盐是白色结晶或粉末、味咸、溶于水；而亚硝酸盐也是白色或微黄色的结晶或粉末，同有微咸涩的味道。由于亚硝酸盐的外观和味道与食盐很相似，所以非常容易误食。”据悉，近年来在我国发生的化学性食物中毒事件中，亚硝酸盐是主要致病因子之一。

亚硝酸盐既然可以作为食品添加剂用于食品加工中，为什么又会引起食物中毒呢？阮光锋介绍，摄入含有低量亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。亚硝酸盐中毒严重者会有烦躁不安、昏迷等症状，更有甚者发展为呼吸衰竭直至死亡。

阮光锋强调，亚硝酸盐的中毒剂量为0.1克，致死量为1.0～2.0克。误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10～15分钟，中毒快、致死率高。亚硝酸盐中毒的症状表现为口唇及指、趾端出现青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，头晕，呕吐，出冷汗，甚至血压下降、抽搐、昏迷等。凡是进食后出现上述症状，都应想到可能是亚硝酸盐中毒。

那么，如何防范亚硝酸盐中毒呢？阮光锋表示，消费者应增强自我防护意识，尽量不购买、不使用亚硝酸盐。购买食盐应选择正规销售渠道。此外，还要注意食用新鲜的蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。

食品生产经营企业在需要使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家的相关规定，并设置专门场所保管，严格对物品进行标记和规范使用管理；餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，从根本上杜绝误食的可能性。

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编辑：foodqm