一、清洗和消毒概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。
“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意所有表面未经清洗或清洗不够彻底，消毒剂是不能完全发挥作用的。
二、为什么要把清洁和消毒两个程序分开呢？
有以下原因:
因为任何的残余污垢都会影响消毒剂在化学及物理学上的效能；
微生物可能隐藏于污垢中，使得消毒剂不能直接发挥效能；
清洗后不消毒比消毒前不清洗好，消毒只在清洗后的表面才能发挥最佳作用。
三、清洗、消毒的方法
1 清洗方法
有人工清洗和现场清洗（CIP清洗）两种方式。
现场清洗（CIP清洗）：
第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。
第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。
第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。
第四工序（根据情况可选）：酸液循环清洗，用1%-2%的硝酸，水温60~80 ℃，时间10-20min;
第五工序（根据情况可选）：工艺水冲洗，常温或温水（50 ℃），时间3-10min，
第六工序：消毒，热水消毒92-95℃，时间15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。（15-20min）。
第七工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
2 消毒方法
（1）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。
常用的物理消毒法有：
①机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。
②热力消毒：是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃，30min）、红外线消毒等。
③辐射消毒又包括
a.紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。
b.电离辐射消毒，利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。
（2）化学消毒法：利用化学药剂进行消毒杀菌的方法。
食品厂常用清洗药物和化学消毒剂种类
1 常用清洗药物：水、碱、酸、软化剂等。
2 常用的化学消毒剂
（1）含氯化合物：含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。常用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：二（三）氯异氰尿酸（钠）、漂白粉（精）、次氯酸钠液等。
①漂白粉：漂白粉主要成分为次氯酸钙（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混浊状，有大量沉淀；稳定性差。
②漂白粉精：漂白粉精主要成分为次氯酸钙（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有少量沉淀；稳定性较好。
③次氯酸钠液：《次氯酸钠》GB 19106-2013中规定的A型质量标准，有效氯含量≥13%。但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以电解低浓度食盐水现场制备。
④二氯异氰尿素酸钠：又名优氯净，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能稳定。低浓度下杀菌效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以杀菌效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。
⑤三氯异氰尿酸：又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%，溶解度低。
⑥84消毒液主要成分为次氯酸钠盐。
（2）醇类：75%乙醇消毒，是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒，是一种良好的皮肤消毒剂。所以75%乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭消毒。
（3）酸类：常用的有乳酸。
（4）过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯和臭氧等。
四、食品厂常规消毒
1 生产环境的消毒
厂区、生产车间周围等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒；
2 车间卫生消毒
进车间的脚踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
车间地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；
3 设备、工器具等消毒
（1）小件设备器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;
（2）大件设备器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；
（3）管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循环消毒，时间：15-20min;
4 手的消毒
（1）洗手池：进车间用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，时间1min，然后清洗；
（2）直接接触物料的工作人员，操作期间每隔1h小时左右，用75%的乙醇消毒1次；
对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在什么情况时必须彻底洗手？
1）工作开始前；
2）大小便以后；
3）休息以后；
4）打电话后；
5）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；
6）洗手后经过2h继续烹饪加工时。
5 空气消毒
（1）紫外线照射，在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/cm2。
（2）臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm;时间1h，湿度70-80%; （臭氧1ppm=2.14mg/m3）
（3）二氧化氯活性气体消毒：无人情况下，用量为5-10mg/m3，时间1h，湿度60-80%;（二氧化氯lppm=2.8mg/m3）。
6 水的消毒：工艺水
（1）加入二氧化氯0.5-1.0ppm;
（2）加入有效氯2.0-5.0ppm;
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