肉制品车间卫生消毒及微生物控制

    一、消毒的基本知识：

    消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种；目前肉制品普遍使用的是：次氯酸钠、酒精冷消毒法。

    二、肉制品车间微生物控制方案：

    1、员工卫生习惯与健康：

    1）培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆菌的污染；每天洗澡、勤换洗衣服；保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒；凡有外伤的员工，立即停止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事肉制品的生产工作，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。

    2）每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无健康证不允上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。

    2、消毒水配制：

    1）购进的Naclo溶液有效浓度是多少？配置消毒水时量取多少水？需加入多少Naclo溶液？谁去配置、检测、维持标准浓度？这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。确保洗手消毒水Naclo溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm；食用级酒精浓度75％。

    2）每年的10月～次年的5月（或根据具体环境温度），天气凉时，确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液（或消毒液保持用热水管加热状态），维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。

    3、卫生设施配置、维护：

    1）车间应根据各岗位人员数量，配备足够数量的卫生设施，鞋柜、更衣柜一人一柜，卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行，臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。卫生设施损坏时必须及时抢修，每班要设专人负责检查。

    3）卫生间、淋浴间每班用150-200ppm次氯酸钠溶液消毒一次；更衣室内保持卫生干燥；胶鞋每天刷洗消毒一次。

    4、环境空气消毒：

    车间内定期每班吃饭时开启臭氧杀菌机30分钟，进行空气杀菌消毒；更衣室一更、二更内每班交班完毕后，开启30分钟进行空气杀菌消毒，也可用紫外线杀菌灯杀菌。

    5、六步洗手消毒法：

    清水清洗→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟→清水洗（烘干）。

    以下情况必须按六步程序洗手消毒：

    ①更衣后或去卫生间后；

    ②所有人员每次进入车间前；

    ③生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后；

    ④从事与生产无关的其它活动之后；

    ⑤离开加工现场返回之前；

    ⑥正常生产中每隔2小时后。

    6、风淋、脚踏消毒：

    入车间人员进入风淋室，每组人员不得过多，风淋过程转动身体，确保各部位风淋均匀，风淋时间不低于30秒；低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须脚踏消毒(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。

    7、地面、墙群、下水道、护栏卫生：

    清水刷洗→清洗剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟后刮干。保持地面干燥，下水道、滤网、地漏盖、水封槽无杂物、畅通。

    8、天花板、墙壁、灯具等高空设施：

    至少每月白天彻底清理1次，避免造成交叉污染。所有灯具全部加装防爆灯罩，防止灯具破碎时碎片污染产品；车间瓷片、玻璃每天由各工序消毒员检查，发现松动、裂纹的及时修补。

    9、设备清洗消毒：

    设备清洗消毒程序：

    清水（热水）刷洗→清洗剂清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟→清水冲洗。

    1）绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、乳化机、灌肠机、结扎机等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生产风味有差异的不同品种时，每换一种刷机一次；其中注射机每次使用后拔出注射针头，逐个刷洗，并用压缩空气吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水冲干净，慎防针头堵塞。

    2）当设备出现故障需要维修时，维修时间超过30分钟的要将肉馅排出转入其它机器生产（无法生产时入腌制库降温）；凡设备内部维修的必须刷机消毒后方可使用。

    10、工器具类清洗消毒：

    工器具清洗消毒程序：

    清水刷洗→清洁剂刷洗→清水冲→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分钟→清水冲洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到侧壁到案腿的顺序进行）。

    1）解冻架、腌制盒、料斗等盛装原料的容器，每循环使用一次刷洗消毒一次；血水盘每班刷洗一次。

    2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿杆器、电子称、托盘、皮围裙、袖头、胶手套等与产品有接触的器具，每4小时（吃饭时和交接班时）刷洗消毒一次；其中电子秤表面用擦拭法清洗消毒。内包装剪节用的筐子每日刷洗消毒一次（或内衬方体袋）。

    3）配件、工器具定专人刷洗，便于责任追究；在不连续生产时，要将清洗消毒后的器具晾在本生产区的专用架子上；再开工用时，重新清洗消毒；不许将生产用工器具带出本生产区，严禁带入更衣室，防止交叉污染。

    11、原辅料、包装物检测：

    不合格的原辅料、包装物不予接收、不能使用。使用的低价值原料进行批批检测、所有出厂的产品进行出厂检测。特殊情况下，需使用紧急放行原料生产的产品必须进行单码，检测合格后方可发货。

    12、生区周转温度、时间：

    各种待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各种半成品、再制品等在操作间周转时间控制在30分钟内；在4℃以下库房中降温暂存时间控制在5小时以内，鲜品原料0～6℃、冻品-2～4℃使用，特殊产品按特殊要求执行。各种料必须标识清楚时间、品名、数量、温度、质量状况，按先进先出使用。

    13、烟熏、蒸煮注意事项：

    1）烟熏炉在使用前要先进行清洗、喷淋，洗去油污。产品按先进先出原则入炉、出炉产品在烟熏间存放时间不超过5分钟。入炉前机手要对烟熏炉设备运行情况检查，对温度探针检查，确认正常后方可入炉。

    2）机手对加热过程要进行严格跟踪检查：用中心温度控制的产品，插温度计时必须插至产品中心位置，确保中心温度显示真实温度；插好温度计后，要观察几分钟，看温度上升是否有异常；用环境温度控制的产品，蒸煮时间、温度必须严格达到工艺要求。出现异常情况机手需配合维修人员立即检查，异常产品隔离处理。

    3）整个过程，机手要洗手消毒佩带一次性手套，半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工，防止交叉污染。

    4）出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准，出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩，用酒精清洗消毒炉门手柄及周边，再打开门放下挡板拉出产品，放下产品关挡板关炉门；此过程手不许直接接触产品，慎防交叉污染。

    5）低温每周（高温每旬）由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备进行F值测试，对时间、温度进行校验，看是否符合要求，并要做好记录。

    6）设立专职微机监控人员，对烟熏炉、杀菌锅等加热设备进行监控，并做微机监控记录，记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录，当班结束后由当班主任签字，交车间统计留档备案。

    14、内包装注意事项：

    1）各种产品降到工艺要求范围内再包装，严格执行先进先出、先逐支挑捡后入袋的原则；产品出炉至内包装结束周转时间控制在工艺要求范围内。

    2）中间要检查工作人员手套是否有破洞，口罩佩戴是否规范，身上有无头发；吃饭期间乳胶手套、围裙不许带出包装间，应放在生产区域本岗位专用托盘内，饭后不允许乱拿，各区域负责人重点监控饭后返岗时卫生消毒情况，由消毒员检查并做好记录；生产过程中禁止出现抓耳摸鼻现象。

    15、金检、杀菌、外包装注意事项：

    1）内包装后的产品要及时过金属检测仪或X光机，过出的异常产品单独存放，并再次检查，确认有异物的要先破坏挑出异物后因再按不合格品处理；正常品及时杀菌，待杀菌产品存放不得超过1小时（或及时入库降温）。

    2）杀菌前要检查杀菌机的运行状况：校对杀菌水、冷却水温度、杀菌时间设定是否有偏差，杀菌时产品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及时处理；机手并每30分钟对温度、时间校验一次，做校验记录。杀菌及冷却温度要控制在工艺要求范围内，低温产品杀菌后及时入0-4℃库或在线降温烘干后直接包装，低温产品在杀菌间内存放产品不得超过30分钟。

    3）杀菌水和冷却水要达到技术中心下发的杀菌用水标准，并做记录，禁止长时间不换水对产品造成污染；

    16、卫生效果验证：

    车间卫生消毒员至少每2小时用测氯试纸对消毒设施中药液的浓度进行测定一次。品质管理部随时对消毒药的配制及消毒情况、消毒热水的水温进行监督检查，并用ATP荧光仪随时对环境、人员、工器具的卫生清洁程度进行检测。 

作者：张恒，资深速冻调理产品应用工程师。

编辑：foodnews