食品冷链相关管理规范

一、食品冷链物流中各类商品温度要求：

　　(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)

　　1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃

　　2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

　　3、金枪鱼≤-50℃

　　4、运输温度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)

　　蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

　　1、大白菜、土豆为0℃—15℃

　　2、番茄分前、中、后期适宜温度

　　3、苹果为-1℃~2℃

　　4、发酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求

　二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

　　冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

　　(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

　　1)、运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃;

　　2)、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;

　　3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

　　4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

　　5)、冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收;

　　6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

　　(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上

　　1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);

　　2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

　　(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

　三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

　　食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。如：

　　1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

　　2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

　　3)、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。

附1：冷链物流解决方案主要包括如下功能：

　　1、订单协同功能。一体化处理客户的物流订单，进行任务的分解和分配。

　　2、精细化仓储管理功能。通过设置相应的仓储策略，实现仓储管理的科学化、精细化。

　　3、RFID功能。支持RFID设备在物流过程中的应用，包括车门开闭报警、车内温度监控等。

　　4、GPS/GIS监控。通过GPS、GPRS和GIS的集成，对运输车辆进行实时监控。

　　5、业务流程同步。应用工作流管理理念，实现内部业务流程的高度协同。

　　6、低温设备管理。支持对低温设备的日常管理和维护。

　　7、温度湿度监控。实时监控物流过程中影响货物品质的湿度和温度，并设置预警机制。

　　8、快速入库功能。为特殊货物提供快速入库功能。

　　9、提示及事件管理。为系统使用者提供提示及事件管理功能。

　　10、车队优化。提升对运输车队的管理和控制。

　　11、运输计划执行管理。全过程的管理运输计划的执行情况。

　　12、绩效管理。通过采集各关键业务节点的信息，实现全员KPI管理。

　　13、决策支持。应用统计分析方法，实现对企业经营决策的支持。

附2：DB31/T 388-2007 食品冷链物流技术与规

编辑：foodnews