酒店餐饮厨房综合质量管理

    要管理好厨房质量，必须从多方面入手，提高厨房的整体管理水平。

    1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

    2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

    3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

    4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

    5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

    6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

    7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

    8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

    9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

    10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

    11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

    12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

    13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

    14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

    15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

    16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

    17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

    18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

    19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

    20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

    厨房生产管理规定

    为了让厨房正常运营，使厨房管理工作有章可循，制定此《厨房生产管理规定》。

    1.厨房小库房管理制度。饭店各厨房设小库房。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。各种原料需要量控制在一周以内，由厨师长管理。其原料储存管理，按饭店库存原料物品管理制度执行。

    2.原料领用规定。各厨房每天需要的食品原料，由厨师长根据预测用餐人数和团队、会议、宴会通知单确定，填写领料单或每日出库记录卡，由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、账物相符，记帐准确。

    3.原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后，由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率，加工好的食品原料由厨师长或领班检查，保证加工数量和加工质量，控制出成率，降低损失和浪费。

    4.标准成本配菜制度。各厨房根据菜单制定每种食品标准成本配菜卡，分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准，严格配菜，保证产品用料准确和必要的毛利。

    5.产品烹制管理规定。各厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制工作任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和配料，督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。每个厨房设一位质量检查员（炒烩领班兼），凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

    6.厨房出菜管理规定。各厨房必须按客人点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议和宴会上菜顺序出菜，均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了，由厨房和餐厅收款员对账。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

    7.厨房成本核算规定。各厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础，每7天出一次成本，月终汇总平衡。各厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘点为依据。成本率控制在42%左右，月末成本率差额不超±1.5%，各厨房月末成本按下列公式计算：

编辑：foodnews