产品：蜂蜜
背景：
蜂蜜是蜜蜂用舌吸管从源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，带回蜂箱后，从蜜囊中将花蜜吐入蜂巢中，再通过蜜蜂反复吸入吐出，将混有蜜囊分泌的转化酶的花蜜储藏在巢中。
蜂蜜是蜂产品种类中产量最高的一个，2005年全国蜜蜂饲养将近有800万群左右，蜂蜜年产量达到22万吨，其中自然成熟蜜达10万吨。蜂蜜中的主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的3/4以上，其中含有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%-95%。蜂蜜属于高糖食品，一般来说，高糖度的食品渗透压非常高，对一般的微生物有一定的抑制作用，但是对于某些菌类如杆菌、酵母菌等对蜂蜜的渗透压适应性比较强，因而能在蜂蜜中大量繁殖，导致细菌总数及酵母菌超标的现象发生。
背景：
本案例涉及的企业是一家大型的蜂产品加工企业，蜂蜜的年销量有几千万吨，产品种类达几十种。每天都要生产几个批次不同品种的产品，所以某一批产品的不合格有可能导致以后连续生产的几个批次产品都不合格。
质量事件：
2004年在一次在市质量技术监督局组织的质量抽查活动中被抽到枣花蜜中细菌总数和酵母菌超标，这一事件严重影响了公司的形象。
调查分析：
据有关资料显示，蜂蜜属酸性食品（酸度在4.2左右），在酸性食品中其腐败菌主要为酵母、霉菌，杀菌方式一般采用沸水浴或在100℃以下介质中杀菌，而一般粪便污染菌（如：大肠杆菌）在60℃下保持10min即可杀死。一些重要的食物传播性病源菌如：黄曲霉、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。其最高生长温度一般不超过50℃。
因此，针对个别品种的成品、半成品酵母、霉菌超标情况，结合产品卫生标准以及资料显示：以前采用的蜂蜜的杀菌措施（50-60℃保持1-2h；85℃保持5min）基本上是可行的。因此，针对细菌总数、酵母菌被检出超标的现象，针对如何防止产品中菌类超标应从以下四大方面予以改善：
1.产品内包装物（瓶、盖）的控制；
2.生产过程控制；
3.车间、厂区环境控制；
4.直接生产人员控制。
针对第1和第2方面，在提出整改方案之前，拟进行如下实验以获得充分的数据和可靠的工艺方案进行整改。
一、产品内包装物（瓶、盖、复合膜等）
1.玻璃瓶
玻璃瓶以前是用自来水清洗后是自然晾干的，拟订三个方案来判定工艺是否可行：
（1）自然晾干后检测表面的细菌总数和霉菌；
（2）100℃烘干1h后检测表面的细菌总数和霉菌；
（3）120℃蒸汽灭菌15min后检测表面的微生物。
通过以上检测结果来确定：
A.烘瓶方式（干热灭菌）是否能达到要求，如果不能，是否考虑进行先湿热灭菌，再烘干的方式进行灭菌。
B.确定烘瓶的温度及其杀菌持续时间。
经过微生物检验自然晾干的玻璃瓶还带有一定量的微生物，而后两种方案能够达到灭菌的效果，微生物从烘干前的20个/cm2下降到3个/ cm2，综合考虑成本等因素，选用100℃烘干灭菌。
2.瓶盖
在实验前应检查瓶盖的耐热程度。
A.如果瓶盖耐热性强，可考虑杀菌方式同玻璃瓶；
B.如若耐热不佳，可进行普通巴氏杀菌（65℃-70℃，45min以上）和高温灭菌（80℃以上保持10min），各做三个平行样本得出其霉菌，大肠杆菌以及细菌总数；
C.以0.2%新洁尔灭溶液浸泡30s，取出后以清水（或蒸馏水）清洗、烘干；
D.用75%的酒精消毒再自然晾干。
通过以上实验来最终确定杀菌方式及其杀菌参数。
经检验，75%的酒精最瓶盖灭菌后的效果良好，操作简单，操作速度也比较快，因此可以选用D方案。
二、生产过程控制
1.除去人为因素引起染菌情况外，在现有工艺方案中可能造成染菌的有下列因素：
A.蜂蜜在水浴池中预热时桶盖须盖好（也不宜过紧，透气），以防不洁物或污水溅入。
B.抽蜜管放入桶中抽蜜前应用净水洗净，有可能的话用蒸汽冲洗一遍，特别是停用时间超过两天时，抽蜜管包括软管必须用蒸汽冲洗。
C.对于敞开式设备包括：暂存缸、过滤器、调配罐等，在当天生产完后应清洗（外部清洗和内部清洗），以前上述设备在每天生产完后根本没清洗过，特别是内部。一致认为即使浪费一点蜂蜜，上述设备也必须进行内部清洗，否则非常易滋生细菌，清洗后须加盖封好。
D.浓缩设备和脱气设备密封性较好，但应坚持每月采用高温内部消毒处理一次（包括所有密封管路）。
E.浓缩设备配套的循环水池应坚持每星期换一次水，每月清洗一次；突然停电后要彻底进行清洗。原因：突然停电有可能导致在运转过程中的设备由于负压作用会倒吸大量污水进入浓缩设备而使蜂蜜染菌。
F.缺少空气净化系统，可能导致污浊空气使产品染菌，如：
①浓缩设备的接收罐和脱气罐在排空时都是采用直接排空，未经净化的空气可能污染产品；
②灌装过程中对脱气罐中蜂蜜进行加压的空气未经处理可能污染产品；
③在由浓缩车间加压使半成品打入二楼脱气罐时，此工序中的空气过滤器从来没有进行清洗（内部）及内部介质的更换，可能导致染菌。
G.在灌装间内使用的蝶式过滤器内部的过滤筛网及滤布在使用之前必须进行杀菌处理。
H.加入蜂蜜中的中药汁在加入之前也应进行高温杀菌。
I.灌装工序中，所有与内包装物（瓶、盖）接触的器具（托盘等）必须进行严格的杀菌处理。
J.灌装后剩余冷糖使用的盛器（桶）必须清洗消毒，浓缩车间抽空的蜜桶应及时冲洗。
2.车间工作人员应加强卫生知识和标准化操作方面的培训。加强对车间工作人员对衣、鞋、帽、罩的穿戴，进出随手关门，工作前洗手，便后洗手的教育培训。
三、车间、厂区生产环境的控制
1.生产车间的门、窗应设有严密的防蝇装置（例如纱门、纱窗等），在进出车间的门口设置风帘，车间内应无蝇、无尘。
2.每班次生产结束后加强对设备清洗，对门、窗、墙裙、地面，特别是下水道进行彻底清洗，防止蚊蝇兹生和微生物的生长繁殖。
A.沾糖的工器具、机械、墙壁、地面，可采用1%-2%烧碱液清洗，再用净水洗净；
B.无油垢的工器具、机器（操作台）、墙壁、地面等可采用漂白粉；
C.75%酒精可用于皮肤及小工具的消毒。
3.车间不要存放与生产无关的杂物以及个人生活用品，也不能在车间内用膳及抽烟等，避免微生物与杂质的污染。
4.厂区周围地面特别是阴沟应经常喷洒农药消毒，具体方法如下：
A.阴沟、下水道、垃圾箱、厕所，可采用5%臭药水消毒（克利奥林）；
B.潮湿的空旷地可撒石灰粉消毒。
5.车间内空气的杀菌，应做到每天采用紫外杀菌，每周使用醋酸熏蒸杀菌一次（上班前1h），具体方法：配制成1mol/L的醋酸液采用熏蒸的方法进行空气中的微生物杀菌。
6.现有的防蝇、防鼠器具应利用起来，另应注意对蟑螂、蚂蚁的控制和灭除，带糖设备、器具应及时清洗。
7.过道、屋顶防霉措施应搞好，如包装车间的洗瓶间，过道采用墙漆或其它涂料代替石灰，以达到防霉的效果。
8.包装车间的地下引风系统应做到空气的预先净化、杀菌处理。
实验结果及整改措施：
（1）蜂蜜瓶在清洗完后100℃烘干效果比较理想，拟采用；
（2）瓶盖用75%（体积比）的酒精消毒晾干后没有检出微生物，拟采用；
（3）严格对生产过程中的每一个环节都进行霉菌，容器用75%的酒精清洗，管道用90℃的热水冲洗，能够使用蒸汽的尽量采用蒸汽灭菌；
（4）加强对车间的员工卫生知识的培训和监督检查；
（5）对污染严重的蜂蜜高温（80℃）杀菌10min；
（6）对周围的环境进行消毒；
（7）上班1h前利用醋酸对车间进行熏蒸。
整改结果：
经过这一次彻底的对生产过程中每一个可能遇到的污染环节都进行了彻底的清理和消毒，微生物指标又恢复以前的合格状态。
工作体会：
食品微生物的控制是一个很复杂的过程，每一个环节、工艺、每一个人员、周围的环境、空气都有可能导致食品内微生物超标，因此在生产过程中要控制好每一个环节，平时要坚持对检验结果的监控，而不是单纯的看结果有没有合格，而是要监控微生物指标有没有上升的趋势，假如有这种趋势产生了，不管是不是合格都要做好对每一个环节的消毒工作。
编辑：foodnews
