蛋糕容易出现的问题及解决方法


1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象原因: 因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空

 

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原因:

    因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气。如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:

    夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

 

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原因:

    1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

    2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

    3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

    3)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

    4)面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

    5)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

    1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

    2)配方要平衡和掌握好;

    3)鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

    4)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

    5)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

 

3、蛋糕膨胀体积不够

原因:

    1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

    2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

    3)加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

    4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

    5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

    6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

    7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:

    1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

    2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

    3)注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

    4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

    5)打发为止,不要长时间的搅拌;

   6)装盘份量不可太少,要按标准;

    7)进炉炉温要避免太高。

 

4、蛋糕表面出现斑点

原因:

    1)搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

    2)泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

    3)面糊内总水分不足;

解决办法:

    1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

    2)泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

    3)注意加水量。

 

5、海绵类蛋糕表表皮太厚

原因:

    1)配方不平衡,糖的使用量太大;

    2)进炉时面火过大,表皮过早定型;

    3)炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:

   1)配方中糖的使用量要适当;

    2)注意炉温,避免进炉时上火太高;

    3)炉温不要太低,避免烤制时间太长。

 

6、组织粗燥,质地不均匀

原因:

    1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

    2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

    3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

    1)注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

    2)配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

    3)糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

编辑:foodnews

 

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