肉制品生产加工质量管理

    一、生产加工工艺及关键质量控制点

    以肉松为例

    工艺流程：

    原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存

    肉松制品加工控制点描述

    1、原辅材料验收：

    ⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。

    ⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。

    ⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。

    2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。

    3，炒松工艺的控制

    炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时，应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。

    4、包装贮运

    ⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾，并贴上生产日期。包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差

    ⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。

    ⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。

    二、 原辅材料及生产加工用水卫生

    对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。

    （一）辅助材料进货的采购

    1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。

    2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。

    （二）生产加工用水卫生

    1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。

    2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。

    3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。

    4、化验室检验员每周对自来水（或自备水）进行一次水质常规检验，并及时做好《生产用水检验记录》。

    5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。

    6、妥善保存检测记录。

    三、厂区环境卫生

    1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。

    2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。

    3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。

    4、车间内沟道保持清洁、畅通。

    5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。

    6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。

    7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。

    8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。

    9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。

    四、生产车间及设施卫生

    1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。

    2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝，易于清洗消毒。

    3、排水系统应畅通，排水口设网罩。

    4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙裙1米以上。

    5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。

    6、加工车间内应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于220LUX，照明应使用安全型防护设施。

    7、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。

    8、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯浓 度在100--200PPM之间。

    9、加工车间设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。

    10、食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。成品包装间应装设控温设备，以确保产品质量。

    11、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。

    12、生产车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的杂物。

    五、生产加工卫生

    1、物料控制

    ⑴必须采用新鲜、无变质、非疫区的畜禽肉，原料运输应符合卫生要求。需冷藏保存应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围内，冷藏条件符合安全卫生的要求。

    ⑵超过质量有效期的原辅材料，或发现有问题的原辅材料，不得发给生产车间使用。

    ⑶在设置检验点的场所，下道工序必须接受经检验合格的物料。

    ⑷原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选，并根据不同的原料性质进行消毒处理。经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。

    ⑸同一生产车间，生与熟要严格分开，防止交叉污染。不得同时生产两种不同品种的产品，防止半成品混杂。

    ⑹加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内，跌落地面的半成品要及时拾起并按工艺规定处理，或放在不合格品容器内，班后集中处理。

    ⑺生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。

    ⑻盛放不合格品的容器及运输工具，应及时清洗消毒，消毒液浓度为100-200PPM有效氯。

    ⑼在生产过程中如发现产品存在质量问题，包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质污染的情况时，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，放入不合格品专用容器。并报告生产班长和检验员。

    2、半成品加工

    ⑴每班开工前，车间卫生监督员应进行卫生检查。

    ⑵生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。生产工艺的变更应书面报生产科，经审批后才能执行。

    ⑶生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制（包括消毒液）应由生产车间指定人员实施。

    ⑷包装过程中，按规定每30分钟测试金属检出仪的灵敏度，检验员应作记录。发现仪器失灵应立即通知包装组前扣30分钟的包装产品，经重新检测合格后才能放行。

    ⑸包装车间内，包装袋只能装填产品，不得装其它物品，以免误入生产线造成质量事故。

    ⑹按规定打印产品标识，作记录，以便今后质量追踪。

    ⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地面。

    ⑻化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目，对产品的卫生、质量等检验项目作记录。

    ⑼每班生产开始时，操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检，首检合格才能继续生产。

    ⑽生产过程中，操作台自检和工序监控中发现质量问题时，应立即采取必要的纠正措施，必要时，应报告上级主管。

    3、工器具、生产设备清洗消毒

    ⑴经常保持工器具、生产设备的清洁卫生；

    ⑵加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒；

    工器具（包括装料筐、案板）：清洗干净后用洗洁精擦洗——去除油渍——清水冲洗——消毒过的干布擦干——75%酒精喷雾消毒——过后再用清水冲洗干净——晾干备用。

    烤炉、煮肉锅、炒松机、包装机等生产设备：去除肉渣——用洗洁精擦洗，去油污——干布擦干——75%酒精喷雾消毒。 

编辑：foodnews