食品质量设计

    1、技术设计对质量的影响：

    1）产品质量的稳定性

    2）产品安全性

    3）产品复杂性

    4）产品包装问题

    5）原料问题

    6）生产方法和环保因素

    2、产品开发技术工具：

    1）感官评价技术：评价产品的感官性状（滋味、气味、风味、色泽、组织状态等），分为主观性试验（未经训练的消费者）和客观性试验（鉴评师）。

    2）保质期试验：定期比较一系列感官指标、微生物学指标和理化指标。长期试验和加速试验两种。

    3）专家系统：以电脑未工作平台，用于原型产品生产之前的模拟。

    4）微生物预测模型：预测不同病原菌、腐败菌生长或产毒情况，了解食品稳定性和安全性。判断设定工艺的微生物残留及其相关风险。

    5）危害分析与关键控制点（HACCP）：产品开发时，评价整个生产过程中各种潜在危害，并确定何处是关键控制点。

    3、质量功能展开的矩阵群

    第四矩阵：技术相关性矩阵

    第二矩阵：产品控制特征矩阵

    第一矩阵：消费者需求矩阵           第三矩阵：技术解决方案矩阵        第五矩阵：需求权重与竞争性评价矩阵

    第六矩阵：最优化矩阵

    4、过程设计技术方法和工具：失败模式和效果分析、田口方法、稳健设计技术、卫生设计

    5、失败模式和效果分析（FMEA）：应用于产品过程设计，找出潜在的失败。

    1）设计FMEA，用于分析新产品和新服务中存在的潜在失败。

    2）过程FMEA，用于分析制造过程和服务过程中的失败分析。

    6、田口方法和稳健设计技术

    田口方法是日本田口玄一创立的，在产品的设计的早期阶段防止质量问题产生的技术。基本思想是由用正交表安排实验方案，以误差因素模拟造成产品质量波动的各种干扰，以信噪比衡量产品质量稳健性的指标，通过对各种实验方案的统计分析，找出抗干扰能力强，易调整，性能稳定的设计方案。

    1）系统设计（一次设计），即为产品选择整个系统和装置，多与QFD结合使用

    2）参数设计（二次设计），目的是找出生产流程中影响产品变异的主要变量，并建立一套参数标准从而确保产品性能变异尽可能小。主要通过正交试验找出敏感与非敏感因素，找出敏感要素的参数最佳值（质量损失函数分析）。

    3）容差设计（三次设计），用于确定哪些因素对最终产品的质量差异影响最大，并未这些因素建立最终产品规格所能允许的适当容差。可以运用田口方法从产品质量要求和经济角度决定容差。

    4）从田口方法又产生了稳健设计技术，其目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感，从而把外部变量设计效果的影响减至最低。 

编辑：foodnews