原料: | |
胡萝卜* | |
菌落总数 | 多不可计 |
大肠菌群 | 多不可计 |
涂抹 | 大肠菌群 |
原料粗加工间* | 多不可计 |
粗加到精加工间门把手* | 22个/cm2 |
西干燥区(北窗) | 3个/cm2 |
西干燥区(西通风处) | 1个/cm2 |
烘箱(生产结 后) | 阴性 |
烘箱(正在生产中) | 阴性 |
拌料员工双手* | 49个/cm2 |
拌料用的静置桶* | 103个/cm2 |
离心机* | 多不可计 |
翻料工双手 | 2个/cm2 |
铁锹把手 | 15个/cm2 |
17#烘箱地面 | 9个/cm2 |
28#烘箱地面 | 阴性 |
塑料盒* | 30个/cm2 |
不锈钢盘* | 20个/cm2 |
空气沉降 | |
主车间 | 大肠菌群 |
26#烘机 | 4个/30min |
08#烘机 | 阴性 |
副车间 | |
44#烘机 | 阴性 |
36#烘机 | 阴性 |
干燥区 | |
58#烘机 | 阴性 |
50#烘机 | 阴性 |
外环境检测(指车间四周) | |
干燥一区窗后废水池边* | 120个/30min |
干燥二区窗后废水池边* | 35个/30min |
干燥二区外场地废水池边* | 多不可计 |
干燥一区外场地废水池边* | 106个/30min |
垃圾场边 | 14个/30min |
注:打“*”的说明被污染严重。
从以上数据来看,卫生情况大致明白了,首先是原料污染严重,其次是设备,特别是关键设备存在死角,还有就是外环境,卫生不容乐观。
整改措施
根据调查分析结果,采取以下措施:
1.对原料,先用刷果机进行刷洗,手工去头、尾后,增加“放在50mg/kg的次氯酸钠液中,放置30分钟”这工序,然后再清洗、切丝,因为是整个放的,因此对产品的营养成分(如:Vc、β-胡萝卜素等)流失基本没有影响;
2.修改卫生作业制度,规定24小时内必须对车间烘箱、工器具依次进行彻底的打扫,并增设表格,要求记录和品管检查。特别是容易纳垢的设备(如离心机)、烘箱盖板,拆开来用热水、次氯酸钠液清洗、消毒,每次生产前用次氯酸钠液消毒,并先打高烘箱温度至85℃以上,兼起干燥表面水分和杀菌作用;
3.清理外场地环境、垃圾,并用200mg/kg次氯酸钠液消毒;
4.改变进风口位置,进风口不针对污水池和垃圾场,并加大排风量和换气量;
5.车间利用用餐时间空气用紫外灯杀菌,烘箱和员工的手、工器具等,用75%酒精定期消毒,精、粗加工的门,加强管理,防止交叉污染;
在分析报告里面为什么要多次提到次氯酸钠液消毒的使用情况,首先我们看一下大肠菌群的特性:大肠菌群具有较强的耐酸性,pH2.5-3.0,37℃可耐热5小时;不耐热,75℃、1分钟可被灭活,对氯敏感,可被1mg/L 即(1ppm)余氯浓度杀灭,45.5℃停止生长,也就说余氯和热水(考虑到实际使用效果,建议水温要至少在90℃以上)能够有效的杀灭大肠菌群。
效果验证:
经过以上整顿后,再生产,抽样检测,微生物情况良好,见表7.3。
表7.3 原料等的微生物检测情况表
原料 | |
胡萝卜用50mg/kg的次氯酸钠液浸泡后 | |
菌落总数 | 1.3×102个/g |
大肠菌群 | 阴性 |
成品检测: | |
54#烘机 | 阴性 |
56#烘机 | 阴性 |
58#烘机 | 阴性 |
53#烘机 | 阴性 |
工作体会:
出现微生物方面的质量问题,不外乎以上几个方面,所以要仔细分析原因,而且时间上要抓紧,要有统筹计划性,列出可能产生问题的情况,要同时展开,因为时间紧迫,检测需要时间,但另一方面车间生产往往不能等!特别是生产旺季,有些产品,根本不能停,一停,产品超规格或老了或受到虫害侵袭,不能用了,就算加工了,也不合格,公司损失会很大!因此,平时就要做好卫生工作,建立制度化、文件化的操作体系,设置的表格应该认真填写,岗位、责任落实到人,加强现场品管人员的工作责任性教育,在工作中提高业务素质,并且要根据生产和实际情况,随时调整,不断完美!
编辑:foodnews