脱水蔬菜大肠菌群超标案例


产品:脱水胡萝卜(5×5×5mm粒、脱水产品)背景:随着人们生活节奏的不断加快,新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要,脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人们的生活。从目前的市场情况来看,国内蔬菜的加工制品所占

 

产品:脱水胡萝卜(5×5×5mm粒、脱水产品)

背景:

随着人们生活节奏的不断加快,新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要,脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人们的生活。从目前的市场情况来看,国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小,人们消费的主要还是鲜食蔬菜。蔬菜的加工目前以鲜加工鲜销为主,这一部分超市销售的比例比较大。另外一个大类就是干制蔬菜,以出口为主;同时还可配合一些其他食品的加工,作为辅料。

将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜,明显具有以下几大优点:水分含量低,可以延长贮藏期,可降低贮藏、运输、包装等费用;二是原料的利用率高,脱水蔬菜对原料的要求不高,特别是对原料的大小、形状没有要求;三是加工制成脱水蔬菜后,拓宽了果蔬原料的应用范围。因为以上的这些优点,脱水蔬菜正受到越来越多消费者的喜爱。

近年来,脱水蔬菜呈现供不应求的状况,特别是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋葱)和一些山区及湖区的野生蔬菜(如蕨菜、蓠蒿)等更是如此。目前世界脱水蔬菜的年产量大致在37万吨左右,而我国年产量大致在13万吨左右,约占世界总产量的1/3,占世界脱水蔬菜贸易总额的40%。我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来,尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下,已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品,而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。  

大家知道,脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干燥以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干燥。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽和风味,以及丰富产品的品种、结构等。在国内,蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多,冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等,尤其是蒜粉,我国出口比较多,主要是靠热风干燥或者是冷冻干燥制做的。

关于大肠菌群的特性和概念:很多人对大肠菌群的概念模糊,不知其生长状况和营养需求,现介绍一下,但愿对大家有些帮助。

大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

1.分布情况:大肠菌群分布较广,在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主,而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

2.菌落形态:菌落边缘整齐,表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色,在生理盐水中容易分散。

3.营养要求:由于此菌合成代谢能力强,在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃,在42-44℃条件下仍能生长,生长温度范围为15-46℃。

4.检测意义:大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

本案例涉及的公司为一家集产品研发、制造、销售为一体的综合性食品加工出口企业,专业开发、生产脱水蔬菜、调味品、浓缩汁、冷冻调理食品等蔬菜制品,公司占地面积20000平方米,拥有固定资产8000万元,员工1200多人,专业技术人员365人,高级管理人员50多人,拥有全不锈钢制造的高标准生产流水线5条及包括风力选别、真空静电、金属探测等在内的全套分选设备,具备科学的检测手段,同时拥有强大的新产品开发能力,为企业的发展壮大注入源源动力。
    公司主要生产包括香葱、生姜、凉菜、胡萝卜、高丽菜、甘蓝菜、青梗菜、洋葱、香菜、菠菜、大麦苗、香菇、青红椒、土豆、南瓜等几十个品种在内的脱水蔬菜以及脱水蔬菜粉料、调味品、浓缩汁等。产品远销日本、韩国、欧美等国家和地区。公司通过ISO9001国际质量体系认证和HACCP体系认证,产品品质优异、价格合理,深受国内、外客户的一致好评!公司产品在日本市场有一定的知名度。

本案例涉及的产品是出口胡萝卜,其工艺流程为

蔬菜调理(去除叶、根等)→清洗→成形→ 漂烫→冷却→拌料调理→热风干燥→挑选    包装→贮存

质量事件:

2006年10月中旬,公司按照正常的生产计划,完成凉菜的生产后,生产加工AD胡萝卜(5×5×5mm粒),但问题出现了,生产凉菜时,微生物正常,一般菌落总数几百个,大肠菌群和致病菌阴性(我司企业标准为:菌落总数≤10000个/克,大肠菌群、致病菌:阴性),但自从生产AD胡萝卜开始,就断断续续有大肠菌群超标问题(因为产品企业标准是大肠菌群不得检出,所以一旦培养出有,就马上判为不合格,具体数据没有作进一步的计算)。

10月18日开始生产AD胡萝卜,当天生产了6批,有一批检出,19日生产了40批,有8个检出,20日生产了38批,有5个检出!

公司马上组织专职人员,进行调查,同时停止生产,车间进行卫生整顿。

调查分析:

大肠菌群超标,多批次生产中,一旦出现管理漏洞,或员工和管理人员出现麻痹思想,一两次超标可能难免,但出现如此密集、频繁的超标现象,问题有些严重。

经过考虑和小组讨论,罗列了一下可能的原因,并展开了相应的检测分析:

原料污染严重;

设备、人员污染严重;

空气污染;

后期污染;

针对上述方案,马上行动起来,对原料、工器具、人员、空气等进行了一系列检测,数据统计见表7.2。

表7.2  原料等因素的检测情况表

原料:

胡萝卜*

菌落总数

多不可计

大肠菌群

多不可计

涂抹

大肠菌群

原料粗加工间*

多不可计

粗加到精加工间门把手*

22个/cm2

西干燥区(北窗)

3个/cm2

西干燥区(西通风处)

1个/cm2

烘箱(生产结后)

阴性

烘箱(正在生产中)

阴性

拌料员工双手*

49个/cm2

拌料用的静置桶*

103个/cm2

离心机*

多不可计

翻料工双手

2个/cm2

铁锹把手

15个/cm2

17#烘箱地面

9个/cm2

28#烘箱地面

阴性

塑料盒*

30个/cm2

不锈钢盘*

20个/cm2

空气沉降

主车间   

大肠菌群

26#烘机

4个/30min

08#烘机

阴性

副车间

44#烘机

阴性

36#烘机

阴性

干燥区

58#烘机

阴性

50#烘机

阴性

外环境检测(指车间四周)

干燥一区窗后废水池边*

120个/30min

干燥二区窗后废水池边*

35个/30min

干燥二区外场地废水池边*

多不可计

干燥一区外场地废水池边*

106个/30min

垃圾场边

14个/30min

注:打“*”的说明被污染严重。

从以上数据来看,卫生情况大致明白了,首先是原料污染严重,其次是设备,特别是关键设备存在死角,还有就是外环境,卫生不容乐观。

整改措施

根据调查分析结果,采取以下措施:

1.对原料,先用刷果机进行刷洗,手工去头、尾后,增加“放在50mg/kg的次氯酸钠液中,放置30分钟”这工序,然后再清洗、切丝,因为是整个放的,因此对产品的营养成分(如:Vc、β-胡萝卜素等)流失基本没有影响;

2.修改卫生作业制度,规定24小时内必须对车间烘箱、工器具依次进行彻底的打扫,并增设表格,要求记录和品管检查。特别是容易纳垢的设备(如离心机)、烘箱盖板,拆开来用热水、次氯酸钠液清洗、消毒,每次生产前用次氯酸钠液消毒,并先打高烘箱温度至85℃以上,兼起干燥表面水分和杀菌作用;

3.清理外场地环境、垃圾,并用200mg/kg次氯酸钠液消毒;

4.改变进风口位置,进风口不针对污水池和垃圾场,并加大排风量和换气量;

5.车间利用用餐时间空气用紫外灯杀菌,烘箱和员工的手、工器具等,用75%酒精定期消毒,精、粗加工的门,加强管理,防止交叉污染;

在分析报告里面为什么要多次提到次氯酸钠液消毒的使用情况,首先我们看一下大肠菌群的特性:大肠菌群具有较强的耐酸性,pH2.5-3.0,37℃可耐热5小时;不耐热,75℃、1分钟可被灭活,对氯敏感,可被1mg/L 即(1ppm)余氯浓度杀灭,45.5℃停止生长,也就说余氯和热水(考虑到实际使用效果,建议水温要至少在90℃以上)能够有效的杀灭大肠菌群。

效果验证:

经过以上整顿后,再生产,抽样检测,微生物情况良好,见表7.3。

表7.3  原料等的微生物检测情况表

原料

胡萝卜用50mg/kg的次氯酸钠液浸泡后

菌落总数

1.3×102个/g

大肠菌群

阴性

成品检测:

54#烘机

阴性

56#烘机

阴性

58#烘机

阴性

53#烘机

阴性

工作体会:

出现微生物方面的质量问题,不外乎以上几个方面,所以要仔细分析原因,而且时间上要抓紧,要有统筹计划性,列出可能产生问题的情况,要同时展开,因为时间紧迫,检测需要时间,但另一方面车间生产往往不能等!特别是生产旺季,有些产品,根本不能停,一停,产品超规格或老了或受到虫害侵袭,不能用了,就算加工了,也不合格,公司损失会很大!因此,平时就要做好卫生工作,建立制度化、文件化的操作体系,设置的表格应该认真填写,岗位、责任落实到人,加强现场品管人员的工作责任性教育,在工作中提高业务素质,并且要根据生产和实际情况,随时调整,不断完美!

 

编辑:foodnews

 

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