产品：调味鱼籽泡菜
背景:
2005年韩国国内泡菜市场产值25亿美元。日本市场每年消费盐渍菜大约40亿美元，其中每年从韩国、中国进口24万吨，价值24亿美元。最新数据表明全世界泡菜（发酵蔬菜食品）年产值2005年已达100亿美元。有资料介绍，国内外盐渍菜产品销量，每年以15％增幅逐年上升。
日本、韩国的消费者非常喜欢泡菜，尤其是近年开发的鱼籽泡菜。该产品风味独特、外观漂亮、价格适宜，深受市场欢迎。该产品营养丰富，为保持良好的风味，保藏时必须添加防腐剂。由于苯甲酸盐对人体健康有一定影响，因此制作出口这种产品时不允许使用苯甲酸盐防腐。
苯甲酸钠又称安息香酸钠为白色颗粒或结晶性粉未。无气味,有甜涩味。苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
本案例涉及的产品是调味鱼籽泡菜，其工艺流程为:
收购蔬菜→清洗→整形→外渍→脱皮→拌料→入缸→压实→发酵→成品包装
质量事件:
2002年A公司一向享有盛誉的出口日本鱼籽泡菜被披露检出苯甲酸盐，需要销毁。
调查分析:
出口日本鱼籽泡菜被检出苯甲酸盐的事件，不仅令企业震惊，也使检验检疫部门大惑不解：企业从来不使用苯甲酸盐做防腐剂，产品中怎么会出现苯甲酸盐呢？所有的查实、梳理工作还得从工艺流程找起。
出现如此严重的质量事故，企业上下均高度重视，对与之有关的人员、材料、记录全部仔细地梳理了一遍，可是从中并没有发现任何问题，也就是说，在生产的全过程中都不可能搀入苯甲酸类物质。调查小组经过仔细核实、认真分析，认为问题肯定是出现在辅助材料中。因此，对生产加工中使用的各种辅助材料全部取样进行了化验。结果出人意料：公司使用的酱油中含有苯甲酸钠！
问题至此似乎可以了结了，但是为了弄清事情的原委，公司到提供酱油的企业进行了调查、核实。经过与生产、质检部门的通力合作，终于弄清原委。
该酱油供应商既给出口企业提供不添加苯甲酸钠的酱油，也生产面向国内消费者的添加苯甲酸钠的酱油。当天正在制作供国内销售的酱油，而供给出口的酱油库存不足，为了满足定单要求，酱油厂的库管人员擅自决定将部分内销酱油卖给了A公司，从而导致泡菜产品出现严重的质量问题。
整改措施；
A公司针对出现的问题，迅速决定采取如下措施进行整改：
首先，取消酱油厂的合格供应商资格，另行考核其他达到质量体系的评估的供应商，对所有取得资格的供应商均实施严格的定期检测管理；
其次，对所有采购的原料、辅助材料进行严格的检验，发现问题的立即予以清理；
再次，严格按照国内外的卫生标准，检验自己生产的每一种食品，存在问题的坚决不准出口。
工作体会；
长期以来，多数出口食品生产企业对购买的原料只采取形式验收，即对供应商提供的原材料都是以契约的形式进行管理，想当然地认为企业生产的原料不会存在问题，尤其是对一些具有稳定、长期业务合作关系的供应商更容易麻痹。从上面的事例可以清楚地看到，加强源头管理、自行组织原料验收具有何等重要的意义。
另一方面，对于原辅料的质量保可以考虑建立对供应商的质量体系的评估及定期检测制度。
编辑：foodnews
