羊栖菜微生物超标案例

产品：羊栖菜半成品

背景：

羊栖菜又名海大麦、鹿角尖等，为温带多年生藻类。羊栖菜含有丰富的羊栖菜多糖、食物纤维素、B族维生素、褐藻酸、甘露醇、17种氨基酸以及人体必须的矿物质和微量元素（每100g含钙1400mg、钾4400mg、铁55mg、碘40mg、锌1.73mg等），而且所含的脂肪、热量较低。食用羊栖菜可防治高血压、便秘，防止肥胖、衰老、甲状腺机能障碍，对促进儿童发育，增强智力，恢复大脑疲劳，保持毛发光泽、皮肤润滑，增强人体免疫力，抑制肿瘤细胞生长，促进机体活力等都有很好的药疗作用。值得一提的是：羊栖菜对肥胖症、糖尿病、动脉硬化症、大肠癌等称为现代肉食性文明病症有很好的预防作用，并且有调节血脂、调节血糖的功能。此外，民间还有治疗关节风温痛，扭伤外敷等。所以，羊栖菜被推崇为保健、长寿食品，深受消费者青睐。国际市场需求量较大。

本案例涉及的企业为某私人企业，雇员人数不到100人。

本案例涉及的产品是羊栖菜半成品，其工艺流程为：

原藻→选别→水洗→高压蒸煮→户外晾晒（或：脱水→染色→烘干）→分级→风选→手工选别→校验→混合包装

质量事件：

由客户方检验人员检验出某批次产品一般细菌及大肠杆菌含量严重超标，大大超过了日方客户要求标准（一般细菌及大肠杆菌含量≤10000个/g）。

调查分析：

调查：

1.从高压蒸煮工序开始依次取样检测，每道工序至少选取6个样品，均为20g+180ml生理盐水。

2.高压灭菌后，绝大部分羊栖菜一般细菌可全部杀灭，只有在蒸汽不容易穿透的角落仍残留有菌，但可控制在2000个/g之内。

3.蒸煮后，不论是直接晾晒还是经脱水染色后烘干，细菌数均直线彪升，一直到混合包装细菌数都严重超标，甚至多不可计。

4.员工的卫生意识不高，总是怎么样方便怎么样来，并未严格按照工艺流程执行。

分析：

1.晾晒的产品，虽然日光中紫外线可以起到杀菌的作用，但是晾晒是一个长时间的过程，在羊栖菜未达到充分干燥之前，温度和湿度都是很适宜细菌滋生繁殖的，而且由于是完全暴露在户外，且羊栖菜有海腥味，所以有更多外界因素诸如苍蝇，小鸟等容易被招引，从而直接导致细菌数彪升。

2.经离心机脱水染色烘干后的羊栖菜细菌数仍然彪升是由于卫生原因造成的。原因可能如下：

（1）离心机脱水的网兜不干净，每次用完后并未及时清洗，总是有剩余原料残留，且长时间不能更换新的网兜（除非纱网破损严重）；

（2）染色时盛放原料的纱筐清洗频率很低，而且是直接放在地面上的，这加剧了污染的程度；

（3）染色后的原料用手推车送至烘箱，用完后却不及时清洗（每天只是在换班的时候才洗一次），以致于手推车角落总是有大量的残菜，这也为交叉污染埋下了隐患。

3.总的来讲，车间的各种卫生问题是导致产品细菌超标的关键所在。

整改措施：

鉴于车间存在以上的诸多卫生问题，特制订以下整改措施：

1.工艺整改：在混合包装前增加微波杀菌设备，进一步确保出厂产品质量。

2.工艺控制：

1）根据原料类型不同，适当调整高压锅蒸煮闷压时间，确保蒸汽能够穿透各个角落，更好的提高灭菌效果。卫生问题是确保整个生产合格的关键所在，从高压锅灭菌出锅后的每一道工序都要严格把关，尤其是在分级之前，离心机内的网兜和盛菜的纱筐都要定时清洗，并保证每周至少换新一次，送菜的手推车要确保每运完一锅菜（高压锅内灭完菌的）就彻底清洗一次，以防止细菌滋生；

2）针对户外晾晒的产品，可以设置纱网隔离等措施以减小污染机率。

3.员工培训：要加强员工培训，提高员工自身的卫生意识。

工作体会：

因为只是一个小型的私人企业，老板更重视的是利润（这大概是所有中小型食品企业的通病吧），而且我们的化验室也是因为这次质量事件才在日方客户要求下新建的，所以，虽然提出了整改措施，但事实上并没能贯彻执行，所以直到截稿为止，细菌超标的情况依然存在。

一直都觉得产品质量是一个企业生存的根本，只有拥有高质量的产品，企业才能扩大发展，而产品质量的好坏与企业人员的品质意识是分不开的，要想提高质量，首先要提高企业管理人员和操作人员的品质意识。作为品管人员，我们仍然有责任报告给公司最高管理者真实而有效的数据与结果，有责任去想办法提高他们的品质意识，虽然不可能要完全达到我们理想的要求，但至少能够有所提高有所改变。

要提高产品质量，单单提高企业人员的品质意识是远远不够的，对于工艺流程的管理也是相当重要的。任何企业都会有自己的工艺流程，但是这个流程并不是一成不变的，体系管理中的一个精髓就是持续改进，所以应该考虑怎么样对现有的工序进行改进，使之更好的为产品服务，产出高质量高附加值的产品。当这一切都进入规范化管理后，我们的产品质量自然而然的也会随之提高上去，我们的企业也才能更好的壮大发展!

编辑：foodnews