调味梅干霉菌超标案例

产品:调味梅干背景:
凉果,作为妇孺皆知的中华民族传统休闲食品,千百年来深受消费者的欢迎。随着凉果、蜜饯业的发展,凉果的品种与花色也越来越多,凉果的色、香、味、观感等方面得到长足的发展。目前市面上还出现了几乎

产品:调味梅干

背景:
    凉果,作为妇孺皆知的中华民族传统休闲食品,千百年来深受消费者的欢迎。随着凉果、蜜饯业的发展,凉果的品种与花色也越来越多,凉果的色、香、味、观感等方面得到长足的发展。目前市面上还出现了几乎不含热量的,适合糖尿病患者食用的“保健、健康”型凉果食品。但随着人们生活水平的提高,消费者对凉果食品的质量要求也越来越高,凉果的食用安全受到越来越多国家和地区的关注。2006年,食品重镇生产的凉果被检出甜蜜素超标,北京、上海等大城市纷纷禁止安埠的凉果进市,安埠的食品业遭受致命打击,其周边地区数百家凉果企业一夜倒闭。可以毫不夸张地说,质量问题已经成为制约企业成败的重要因素。

    本案例涉及的企业为广东省某台资企业。该企业主要从事青梅的腌制加工及销售。它引进日本全套技术与设备,所生产的调味梅干不添加国标中添加剂列表中所标列的任何防腐剂,不添加常规高热量糖,不使用人工合成色素。产品90%以上出口日本,偶或出口美国、新加坡等国家和地区。
    众所周知,日本官方对进口食品的要求极为严格,而由于需要海路运输,运输周期较长,日本客户提出了更苛刻的要求。由于日本客户是该企业最主要的客户群,为确保食品质量,公司以日本客户方的要求为基础,制定了自己的企业标准。
    微生物方面的要求见表1。

表1  客户方和企业的微生物要求


 

客户标准

企业标准

菌落总数(个/g)

<30

<10

霉菌(个/g)

不得检出

不得检出

酵母菌(个/g)

不得检出

不得检出

大肠菌(个/g)

不得检出

不得检出

乳酸菌(个/g)

不得检出

不得检出

实际操作中,在企业的正常运行条件下,上述几项检测项目一般不会检出微生物。

本案例涉及的产品是调味梅干,其工艺流程为:
    原料梅→分级→清洗→盐渍→干燥→分级→清洗→腌渍→控水→包装→入库

质量事件:
    某生产批调味梅干半成品检测发现微生物超标,其中菌落总数:330个/g;霉菌:50个/g,其它项目则未检出。

调查分析:
    1.发现问题后,化验员对样品进行了复检,结果仍然超标。
    2.从工序进行分析,腌渍工序作为关键工序,除了对凉果进行调味调色外,还兼有杀菌作用。因此,人们主要着手对这一工序进行处理。抽调人手对事发车间进行清洁:洗刷地板;清洗车间所属的110个腌渍桶的桶盖;以800ppm浓度的次氯酸钠溶液浇洗连通车间的下水道出入口;延长臭氧灭菌时间并稍增大臭氧浓度;每日定时以75%酒精对腌渍桶内的腌渍梅进行喷洒消毒。在连续处理后的第三天抽样检测所得结果为:菌落总数:0;霉菌:未检出;酵母菌:未检出;大肠菌:未检出;乳酸菌:未检出。
    检测结果符合企业标准,处理收到了明显效果。
    3.该批调味梅干进入包装工序后,现场抽样所得的检测结果再次超标。其中,菌落总数:70个/g;霉菌:20个/g。在确认检测无误后,调查人员开始了新一轮调查。
    经过认真对比,调查人员发现,第一次检测中微生物超标的腌渍桶号是:64#、65#、66#、92#,第二次检测中微生物超标的腌渍桶号为:63#、64#。经车间现场观察,发现92#排在64#、65#、66#的对面平行线上,均在同一个狭小的范围内。人们对该区域进行重点检查,取腌渍液进行成分检测,对63#、64#、65#、66#、92#桶腌渍液的糖度、盐度、酸度进行检测,结果显示基本符合企业标准的要求。检测数据见表2。

表2  腌制桶的检测情况

 

63#

64#

65#

66#

92#

企业标准

备注

糖度(波美度)

27.5

29.0

28.3

30.5

27.6

30±2

基本符合

盐度(%)

8.4

8.9

9.7

9.1

9.5

10±1

基本符合

酸度

2.95

2.88

2.92

2.95

2.96

2.9±0.1

基本符合

人们继而检查区域环境。发现桶盖干洁,无粘稠滑腻感;桶底地板有少许积尘;地板有少量水渍。而在64#、65#桶的桶壁中部,有人发现了二十多个被压坏的梅子,长满了长长的毛!因为桶与桶之间是紧紧挨在一起的,梅子刚好掉落在两桶凹陷处的中间,没有掉到地板上,故人们极难发现。
    是谁造成了这次质量事故?带着这个问题,笔者进行了更深入的调查。遗憾的是,笔者最终未能找到肇事者。但笔者却也听到了不少基层员工的说法。他们反映:管理人员的作风太粗暴,可能是某些新员工在工作中操作不慎而造成失误,不懂如何处理却又不敢上报,因而有时会导致各类问题出现。
整改措施:
    1.组织工人把腐败的梅子彻底清理掉,对车间内部进行重新清洗消毒。
    2.对腌渍车间内腌渍桶的摆置进行重新定位,桶与桶之间保持一定距离,实行划线定点摆放。
    3.强化、补充《员工奖惩条例》:严禁干部粗口骂人或以人身安全威胁员工;再次强调新人的培训与引导,并将其补充至绩效考核中。
    4.成立审查小组,定期对体系进行审查、纠偏、维护,并上报老板。
工作体会:
    日本企业普遍流行5S管理,很多深受日本影响的台资企业也经常会在公司内部实施5S管理。本文中的企业也不例外。但因为极少对运行的体系进行查验改进,所以总难避免质量事件的发生。看来无论是什么样的管理体系,重在施行,更重于维护。而平时深入基层,多听听基层员工的声音,及时对体系作适当的调整,往往可以防患于未然,减少很多质量事件的发生。
    另一方面,笔者觉得只要重视质量问题,凉果蜜饯行业也可以做出非常好的产品。笔者以前也曾经观看过很多国内的凉果、蜜饯食品企业。发现里面的卫生条件普遍存在问题,尤其是一些中小型企业。车间内空气浑浊,基本没有什么三防措施,对工人们的卫生状况也不怎么重视和控制,产品内(尤其是半成品)杂物成群。因为质量不过关,不少企业便频频“变脸”,施展浑身解数,和国家质量部门天天玩老鼠和猫的游戏。但笔者相信凉果行业是可以做出很好质量的产品来的。例如本文中所述的这家企业,所生产的产品,在不添加防腐剂、非密封包装的情况下,拥有9个月的保质期,微生物项目的检测结果,基本上都是:菌落总数:0;霉菌:未检出;酵母菌:未检出;大肠菌:未检出;乳酸菌:未检出。这就是我们行业的榜样。

编辑:foodnews

 

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