挂面及含油面食品的油脂酸败案例

背景：

    随着近几年的发展，我国大部分面粉企业通过技术改进已能够将小麦胚提取出来，做成副产品麦胚油。但仍有一些小型的企业不能将麦胚提出或全麦粉中仍含有麦胚。

    我国前几年市场对面粉的白度要求，致使部分企业在面粉中盲目添加使用增白剂，由于对使用量和使用范围限制不严，导致了增白剂的超范围使用。增白剂的强氧化性能使面粉迅速漂白，迎合了部分消费者喜欢白面粉的要求。增白剂在加热到后就会分解成对人体无害的气体。因此含有增白剂的面粉在做成馒头或挂面后对人体理论上是没有危害的。

    本案例涉及的企业为一家小型面粉厂，生产面粉的设备是非常原始的小型设备。

质量事件：

    2005年春天，笔者在农贸市场上买到一家小挂面厂生产的几包塑料袋装挂面，中午回家后打开一包后，闻到一股刺鼻的油脂酸败的气味，由于职业习惯，笔者看了一下包装上的生产日期，三天前生产的！笔者的第一反应是厂家打印的生产日期不对，另外，挂面的成分只有面粉，怎么会出现这么强烈的味道呢？职业习惯促使笔者想了解一下究竟。

调查分析：

    通过运用统计技术分析了酸败问题，可能有以下原因：

    1.人，生产厂商故意晚打生产日期，挂面的实际生产日期很长，致使挂面超过保质期而变质；

    2.机（设备）：引起变质的因素概率很小；

    3.法（生产工艺）：引起变质的因素概率很小；

    4.料：经辨认排除了包装用的塑料袋印刷油墨溶剂引起的不愉快的气味，则怀疑挂面所用原料已经变质、生产出来的挂面也就变质了；

    5.环（环境）：春季气温不高，不会引起产品的迅速变质。

    经过上述分析，笔者认为是生产厂家是晚打生产日期引起的产品过期而造成质量问题，于是赶到卖挂面的摊位，运用维权知识和专业知识态度严厉地进行投诉，以呼吁厂家要讲职业道德，不能打与实际不符的生产日期。之后不久，挂面厂老板就亲自打电话给笔者，表明了歉意，并解释其产品不存在包装上的生产日期与实际生产日期不符的情况，而且该批产品都出了酸败问题，但是不能查明原因。通过交流，对方感觉笔者具备粮油加工方面的知识就邀请笔者前去帮忙解决问题。

    到达工厂后，笔者发现部分挂面退回后晾在院子里，笔者发现，凉晒后的挂面没有油脂酸败的气味。

    经了解，这是个小型面粉厂，生产面粉的设备是非常原始的小型设备，生产出一部分面粉直接加工成挂面。据分析，加工挂面工艺中不需要加入油脂，所用原料小麦也是新的，但是挂面生产后不久就会酸败变质。

    笔者了解到现在市场上客户要求的馒头用白度很高的面粉加工，所以生产企业不得不在磨面粉时加入部分的增白剂，以适合市场的要求。

    考虑到小型面粉加工厂的设备没有麦胚提取设备，小麦磨成面粉后，部分麦胚留存在面粉中，而面粉增白剂具有强烈的氧化作用，麦胚油与面粉增白剂接触后，迅速被氧化，产生油脂酸败现象。但是由于面粉袋是透气的，油脂酸败的气味会散发掉，不易观察到酸败现象；而做成挂面后用塑料袋包装后，油脂酸败的会积累在塑料袋中，在拆开包装时，让人感觉到强烈的气味。另外，由于麦胚的含量很少，当麦胚油氧化完毕后，就不会再散发油脂氧化的味道了，这也是用纸包装的挂面和工厂回收后晾晒的挂面没有酸败味道的原因。

    同样的道理，在实际生产中，有许多含油面食制品也出现同样的情况，虽然增白剂在加热过程中会分解，但是在和面过程中增白剂已经和油脂接触，将部分油脂氧化，致使产品的货架寿命缩短。

整改措施：

    1.将生产挂面的面粉和生产馒头用的面粉分开生产，生产挂面的面粉严禁添加增白剂。

    2.加强加工食品链各环节中的信息沟通，严格在含油面食品使用的面粉中加入增白剂。

    3.加强含增白剂面粉的管理，防止此类面粉的误发、误用，企业要定期送检面粉，以防止增白剂的混入。

工作体会：

    厂长说退回的产品将用于喂养牲畜，不用于回收利用，这说明该厂的职业道德还是很好的。他不是故意要生产出伪劣产品，只是他自己找不到解决的办法。从这一点上说，大力宣传食品安全法，强化产品按标准生产的重要性就十分突出了。

    另外就是消费者的消费观念存在误区，认为面粉、馒头等食品白度越高越好，从而驱使生产企业添加增白剂，从而会造成较多的质量问题。由此展开来说，红心鸭蛋、瘦肉精、吊白块、碱发毛肚等事件都与消费者过分要求食品的品质有一定的关系。因此，如何引导消费者正确的食品消费观念也是摆在食品从业人员面前的一个重要课题。

编辑：foodnews