背景：
蛋卷属于饼干的一种，QB/T1253－2005《饼干通用技术条件》中，将饼干按其加工工艺不同分为十二类，其中第九类为蛋卷和煎饼。蛋卷是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及他辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烧、卷制而成。
蛋卷在我国特别是南方大部分地区，是深受欢迎的传统食品。呈多层卷筒形态，断面层次分明，表面大部分呈花纹状，表面呈浅黄色，味甜，具有蛋香味，口感松脆。
本案例涉及的公司为南方某食品企业，在当地烘焙行业中有一定影响力，生产多种系列的产品。由于蛋卷的年销售额占公司总销售额的比重不大，盈利率也不高，公司在战略决策方面也没有准备将其进行大力拓展的计划，几年前已经停止自己生产，转而进行贴牌加工。贴牌生产的企业是家专门做蛋卷的小型私人企业，采用半自动化的生产模式，除了进行帖牌生产外，也进行自主品牌的生产销售，通过了ISO9000：2000质量管理体系认证和QS审核。
本案例涉及的产品为蛋卷，其工艺流程为：
配料→调浆→挂浆、烘烤→卷制、成型→凉冻→包装→入库
质量事件：
2005年*月*日，企业收到当地监督检测机构的一份不合格报告，当地监督机构进行市场监督抽查时抽的样品，不合格项目为：蛋卷中检出人工着色剂柠檬黄和日落黄。企业立即对不合格品进行了召回，库存产品进行封存后集中销毁并开始查找原因。
调查分析：
1.初步分析和排查
自发现问题后，质量管理部从以下几方面进行了分析和调查：
1）由于是贴牌生产的产品，立即调查了公司贴牌产品的管理方法和模式：
由公司统一确定产品的配方和生产工艺，之后才交给供应商投入生产。生产过程中，公司质量管理部会不定期派质检员去生产现场进行检查，并做巡查记录。产品验收时会索取对方的出厂检验报告和有效的“三证”。
2）查看配方文件，蛋卷的配料有：鲜鸡蛋、小麦粉、白砂糖、植物油、吉士粉、泡打粉、水。没有添加人工合成色素。
3）查看当年的供应商评定记录，蛋卷的生产厂家为合格供方。查看当年质检员的所有巡查记录，没有发现有违反工艺纪律的现象。供应商私自添加人工合成色素的可能性很小。
4）查看供应商的出厂检验报告和公司自己的抽查报告，由于人工合成色素不是出厂检验的项目，并且都没有条件进行检测，故都没有做相应的检查。查看供应商提供的官方检验报告和本公司以前的送检与官方监督抽查报告，都没有进行人工合成色素项目的检测。
排除了生产过程中添加色素的可能性，则从原料方面入手进行更深层次的分析。
2.继续调查研究
1）对所有配料进行分析，鲜鸡蛋、小麦粉、白砂糖、植物油、泡打粉、水含有人工合成色素的可能性都很小，只有吉士粉比较陌生，将其列为重点调查对象。
2）查找资料，吉士粉英译为“Custard powder”，台湾也叫卡士达粉，是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
3）由于吉士粉没有相应的国家标准和行业标准，在供应商提供的检验报告和产品包装上没有详细的成份信息。于是公司抽样送有资质的官方检测机构检人工合成色素。
4）检测报告出来后，显示送检的吉士粉样品中含有人工着色剂柠檬黄和日落黄。
整改措施：
通过以上分析，确定是由于使用的吉士粉中含有人工着色剂，进而带到了蛋卷成品中。但是考虑到吉士粉具有增香和增色作用，于是计划换用别的牌子的吉士粉。但根据了解和调查得知，目前市场上九成以上的吉士粉都加了人工合成色素，包括进口的产品。
只有寻找另外的途径，与吉士粉的生产厂家协商，为公司生产定制的专用吉士粉，不加人工合成色素，改用β-胡萝卜素，在包装上印刷公司的标志，不在市场上销售。但吉士粉的生产厂家要求必须要有一定的订货量，并且价格还会上升。公司决定不用这种方法。
调整蛋卷的配方，不用吉士粉，加大鲜鸡蛋的比例，再添加少量的β-胡萝卜素。试验产品的风味没有多大的变化，只是色泽比原先的有轻微的变白。综合评价觉得可以接受，送检产品，没有检出人工合成着色剂。
工作体会：
1.由于食品用原料种类众多、成份各异，生产一种产品时一定要对所用的原材料有深入的了解，确认其详细成份，否则可能会带来不必要的麻烦。
2.国家标准体系的滞后和不完善，使得官方监督机构不能有力的开展工作，也很容易使生产企业陷入被动。
3.标准的缺失，不只影响一家企业某种产品，甚至会对整个行业或者是所有相关行业带来毁灭性的打击。
编辑：foodnews
