如何预防红豆沙的微生物污染问题？

       红豆又叫相思子，是一种生长在我国江南一带的植物结出的籽，外形象豌豆而稍扁，呈鲜红色。
       提起红豆，对古诗文感兴趣的朋友，一定还记得唐代大诗人王维的那首千古绝句《相思》，其内容为：红豆生南国，春来发几枝？愿君多采撷，此物最相思。
       这是一首借咏物而寄相思的诗，直译的意思是：红豆树生长在南方，春天到了，它将生出多少新枝呢？希望你多采摘一些红豆，它最能够引起人们的思念之情。全诗表达的中心思想是友情珍贵，友人之间应珍惜友谊、心中常常想念对方。
       其实，红豆不仅是一种相思之物，还具有良好的营养和保健功能，作为一种食品原料，可加工成多种食品，红豆沙就是其中的一种。红豆沙是以红豆、食用油、白砂糖等为原料，采用蒸煮、破碎、翻炒等工艺加工而成的一种食品馅料。作为一种甜味食品原料，红豆沙的应用范围很广，可用来加工多种食品，如：月饼、面包、麻饼、南瓜饼、酥饼、春卷、包子、汤圆、粽子等食品。
       在加工过程中，红豆沙易受微生物污染而变质。以软包装的红豆沙为例，变质的红豆沙会出现这样一些现象：包装袋胀气、口味发酸、有酒味。
       上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，从多个环节加强卫生管理、采用全程质量控制措施，可有效提高红豆沙的安全质量。如采用动态消毒技术、食品保鲜栅栏技术以及选用卫生合格的原料，可预防微生物对红豆沙的污染、杜绝红豆沙腐败变质的问题，从而延长红豆沙的保质期。
       红豆，又称海红豆。红豆含有丰富的皂角甙，可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿有益。红豆皮中含有丰富的膳食纤维，在吃红豆时，不要去皮，可获得较多的膳食纤维，可润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥。红豆富含叶酸，对产妇、乳母有催乳的作用。
       红豆气味甘、酸、平、无毒，归肺、心、脾经，有疏风清热、燥湿止痒、润肤养颜的功效。吃红豆，可起到化湿补脾的作用，适合脾胃虚弱的人。在食疗中，红豆常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿等症的辅助治疗，并有消暑、解热毒、健胃等多种功效。
       红豆沙是常见的一种红豆加工食品，其加工配料为：红豆、白砂糖、食用油、水、食盐。
       加工红豆沙的操作要点如下——
       1.选用优质红豆为原料，要求包括：豆粒完整、颜色深红、大小均匀、紧实薄皮。红豆的颜色越深，表示其含铁量越高，保健功效越好。
       2.将选好的红豆放在不锈钢清洗机中，注入经消毒处理的清水，开动搅拌机，以搅拌方式清洗。
       3.将洗好的红豆从搅拌机中捞出，放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中，加入干净的清水，浸泡一个晚上，备用。水要淹过红豆表面，水要用生活和臭氧杀菌设备等机器消毒，水温控制在18摄氏度以下。
       4.将泡好的红豆捞出，放入锅中，加水、加热、加压蒸煮，煮到红豆变软、变烂。
       5.等煮好的红豆稍冷后，放入绞肉机中，绞成泥状。
       6.将红豆泥放入炒沙锅中，加入白砂糖、食用油、食盐，加热，不断翻炒
       7.当红豆泥变成很浓稠的膏状、翻动很困难时，则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”，搅拌均匀，红豆沙即已炒制完成。
       8.将炒好的红豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中，放在卫生干净的冷却间内冷却。
       9.将冷却好的红豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中，并封口。
       10.按照相关食品安全标准，对红豆沙进行感官、营养成分、微生物等项目的检测，经检测合格的产品即为成品，之后入库保存、对外销售。
       红豆沙中的糖分含量较高，高糖产生的渗透压可阻止微生物的生长繁殖，有利于红豆沙的质量保障。而且，红豆沙经过高温蒸煮和炒制，原辅料中含有的腐败性微生物都已被杀死。一般而言，密封后的红豆沙不会发生微生物含量超标、腐败变质的食品安全问题。但红豆沙等红豆沙中的微生物超标的问题仍不时出现。
       据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，红豆沙之所以出现微生物指标不合格的问题，主要原因是红豆沙含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质等营养物质，易被微生物污染。在生产过程中，虽炒制工序的高温可杀菌，但在冷却过程中，随着温度的下降，车间空气中的酵母菌、霉菌等微生物会污染红豆沙，导致红豆沙产品胀袋、发酸、产生酒味，影响红豆沙的的风味质量和安全质量。
       上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为了延长红豆沙的保质期，红豆沙等食品配料加工企业应采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量良好的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，提高环境卫生质量，使原辅料免受微生物的污染。3.对红豆沙的加工和包装人员，做好消毒工作。4.红豆沙在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而要尽快包装、封口。5.红豆沙加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等，均应进行消毒。6.控制红豆沙的加工量，保障杀菌效果。7.制定科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。
       值得一提的是，使用高效NICOLER动态消毒技术和食品动态消毒设备，可有效对车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒，能预防微生物的污染，从而提高红豆沙的安全质量。
       动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气消毒时，人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用先进的消毒技术，研制成功了“食品动态消毒机”。该消毒机的工作原理：在负压风机的作用下，受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间始终保持在卫生洁净的状态。
       NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对红豆沙等食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。
       红豆沙的营养保健价值很高，可用作多种食品的加工原料，在餐饮烹饪行业也有广泛的用途。甜味几乎是每个人都喜欢的一种味道。近年来，随着面包、甜味汤圆、甜味包子、月饼等甜味食品消费人群的增多，我国甜味食品的加工量也急剧增加，遍布全国东西南北中的大大小小的面包房、糕饼店如星星之火一样，到处燎原，这种现象足以甜味食品受到大众喜爱的程度。采用动态空气消毒技术、复合食品保鲜技术等措施，加工红豆沙，在提高红豆沙安全质量的同时，也有利于推动甜味食品新产品的开发、促进甜型米面制品加工业的发展。

编辑：foodqa