烘焙食品卫生安全问题及预防措施

民以食为天，食品是人类赖以生存的根本，有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来，我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩，食品产业已连续多年成为我国第一大产业。
烘焙食品作为我国食品中的一个大类，同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料，采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外，烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。
烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。
其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是：轻则引发消费者的投诉；重则导致食物中毒等严重的食品安全事故，有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，这些都是食物中毒的表现。近年来，全国各地发生过不少这样的食品安全事件。
食以安为先，良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多，包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。

长期开发烘焙食品质量控制技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，只有从生产源头开始，对整个生产过程进行有效管理，采用双核臭氧杀菌技术、复合保鲜技术、栅栏技术等食品保鲜集成技术，才能有效消除微生物污染、解决烘焙食品的卫生安全质量问题，从而提高烘焙食品的安全性。

烘焙食品可分为面包、饼干、糕点等几大类，糕点又分为中式和西式糕点两类：具有代表性的西式糕点为蛋糕；具有代表性的中式糕点为月饼。在生产过程中，微生物污染烘焙食品的环节很多，采用烘焙食品工厂良好生产规范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全质量。
烘焙食品工厂良好生产规范（GMP）规定，加工厂必须具有相应的卫生设施，并合理布局，具体要求如下——
1.卫生设施配置。1）生产厂房应按工艺流程及卫生要求，按顺序设置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒间、原料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、检验室、成品库、办公室等都应有独立的场所。3）厂房面积应充足，以便放置卫生设施、生产设备，方便人员作业、储存原辅料。设立专门的卫生场所，以存放食品工器具。4）加工车间内的设备之间或设备与墙壁之间，都应留有一定宽度，以方便作业和通行。
2.分区隔离。烘焙食品生产和多个场所有关，不同场所对卫生洁净度的要求并不相同，食品加工企业应严格区分和隔离这些场所，按烘焙食品加工流程，具体分为：1）一般作业区，包括原料仓库、工器具仓库、原料处理场所。2）准清洁作业区，包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。3）清洁作业区，包括高水分活性烘焙食品装饰、包馅等后调理加工场和食品包装前的冷却及贮存场所、内包装室。4）一般作业区，包括外包装室、成品仓库。5）非食品处理区，包括检验室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，生产过程中的环境卫生条件差、微生物数量过多、微生物污染烘焙食品，是导致烘焙食品发霉变质的重要原因。要真正在烘焙食品工厂实施GMP制度，还必须采用正确的方法，对生产环境特别是清洁作业区的空气、墙壁、地面、天花板、设备等进行杀菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工厂采用紫外线和化学药剂对生产车间进行消毒。但这两种方法都存在一定缺陷：1.紫外线的穿透力较弱、照射距离不长，消毒效果不理想。2.用化学药剂熏蒸消毒，虽效果较好，但存在气味较大、有残留污染等问题，对人体健康、环保不利，其残留物也会继续污染食品。

而用臭氧对烘焙食品厂房消毒，是一种不错的选择。臭氧具有显著的杀菌消毒、消除异味的作用，被制药厂作为实施GMP的首选消毒剂，在药品行业得到了广泛应用。近年来，臭氧已逐步用于食品加工行业，特别是用于车间洁净度的提高。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和“DNA、RNA”，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。
以臭氧对空间消毒，效果显著。在室温15℃、湿度73%、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，保持30分钟，可杀灭空气中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100%，对绿脓杆菌的杀灭率为89.8%，对金黄色葡萄球菌的杀灭率为99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分钟，可将100mL塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100%杀灭。
臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底、广谱、无残留，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300-600倍、紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味方面的广泛应用，臭氧溶解于水中，几乎能消杀水中一切对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解有机物及灭藻等。
由于臭氧的稳定性差，很快就自行分解为氧气或单个氧原子，单个氧原子又自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物，是一种无污染的环保型消毒灭菌剂。臭氧为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。

采用臭氧杀菌技术，能有效杀灭食品厂房内的微生物、预防烘焙食品发霉变质问题的产生。
国内已有研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在烘焙食品生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，双核臭氧杀菌设备开发机构研制了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

双核臭氧杀菌技术的应用范围很广，适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，可用于：冷库杀菌消毒；烘焙食品等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、工人的衣物、包装物等的消毒。

编辑：foodqa