提高枇杷果酱安全质量需用复合措施

果酱是一类以新鲜水果、糖、食用胶等为原料，采用去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、熬煮等工艺加工而成的食品，呈凝胶状，具有酸甜可口、保质期长、营养丰富等特点。
果酱含有丰富的营养素，并有良好的食疗功效：1.补充钙、磷等矿物质，预防佝偻病。2.增加血色素，对贫血有一定的辅助疗效。3.果酱中含有丰富的钾元素，能消除疲劳。4.果酱中含有的锌能增强大脑记忆力。5.果酱含有天然果酸，可促进消化液分泌，有增强食欲、促进消化的作用。
根据所用水果的不同，果酱可以分为很多种：菠萝果酱、苹果果酱、桑葚果酱、枇杷果酱、猕猴桃酱、草莓酱、橙皮酱、桔皮果酱、香橙果酱、柠香果酱、杨梅酱、瓜皮酱、樱桃果酱、芦荟果酱、玫瑰洋梨果酱、黑莓果酱、蓝莓果酱、山楂果酱以及其他果酱。
枇杷果酱以枇杷为水果原料加工而成，除具有果酱的通用属性之外，还具有其特有的营养和保健价值，市场前景美好。枇杷果酱等果酱食品虽然经过高温杀菌，但仍会发生微生物超标、腐败变质的食品安全质量问题。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，导致枇杷果酱微生物指标不合格的原因很多，只有针对所有的质量危害因子，采用复合食品保鲜措施，才能有效预防微生物的污染、提高枇杷果酱的卫生安全质量，这些措施包括：选用卫生合格的原辅料；采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品科技；制订科学合理的工艺流程和操作要点。

枇杷含多种营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、胡萝卜素、鞣质、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙以及维生素 A、B、C等，可有效补充人体营养成分、提高人体抗病能力。
枇杷具有良好的食疗保健功能。枇杷性凉，味甘酸，有润肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干烦渴、咳嗽吐血、呃逆等症。枇杷不仅果肉可入药，其核、叶、根也有保健价值，主要包括：1.枇杷中所含的有机酸能刺激消化腺分泌，可增进食欲、促进消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，可润肺止咳、祛痰。3.枇杷果实及枇杷叶有抑制流感病毒的作用，可预防四时感冒。4.将枇杷叶烘干，制成叶茶，有泄热下气、和胃降逆的作用，可治疗各种呕吐呃逆。5.枇杷中所含的多种维生素对保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童身体发育，都有十分重要的作用。

以枇杷为原料，可加工成多种具有营养保健价值的食品，枇杷果酱就是一种理想的营养食品。加工枇杷果酱的配料：枇杷、白砂糖、水、果胶。
生产枇杷果酱的操作要点如下——
1.将果胶和适量的白砂糖干拌均匀，之后投入冷水中，同时搅拌，使果胶均匀分散在水中。浸泡几小时，使果胶充分吸水膨胀。之后，用小火加热，使果胶溶胀，可制得果胶溶液，备用。
2.选择成熟、新鲜、外观正常、无虫害、无霉变的枇杷为原料。使用双核臭氧杀菌设备对自来水消毒，用经过消毒的水清洗枇杷，洗掉枇杷表面的脏物。
3.用刀切除枇杷的梗，接着将枇杷剖开，去掉枇杷果中的果核。
4.将枇杷切成小块，并迅速放入含有异维生素C钠的水溶液中。水用量不宜太多，没过枇杷顶部即可。
5.将上述枇杷块和水一同放入夹层锅中，用蒸汽加热，进行蒸煮。当枇杷被煮得变软时，可停止加热，将枇杷从夹层锅中取出。
6.将煮软的枇杷放入打浆机中，打成浆状物，制得枇杷浆。
7.将剩余的白砂糖、枇杷浆和果胶溶液一同放入夹层锅中，通蒸汽加热，进行熬制。在熬制的过程中，应开动搅拌器，不停搅拌。
8.当上述物料变得浓稠时，停止加热。
9.将果酱趁热灌入经过消毒处理的玻璃瓶或耐高温塑料瓶中，并迅速封口。
10.采用双核臭氧杀菌设备，对自来水进行消毒，将消毒过的自来水注入水池中。将封口后的枇杷果酱放入水池中，进行冷却。池中的水应保持流动状态，定时更换。
11.按照相关食品安全标准，对枇杷果酱进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，导致枇杷果酱微生物超标的原因包括：1.杀菌温度和杀菌时间不够，导致杀菌不彻底。2.生产用水的微生物超标，污染工器具、生产设备、包装容器、瓶盖等。3.包装瓶和瓶盖未充分消毒。4.果酱灌装时的中心温度不够，未达到75℃。4.前后工序交叉污染。5.车间环境卫生差，车间内过多的微生物对包装容器和待包装的枇杷果酱造成污染。6.操作人员的卫生程度差，对待包装的枇杷果酱造成污染。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为提高枇杷果酱的卫生安全质量、延长枇杷果酱的保质期，食品加工企业应采用全程质量控制措施以及复合食品保鲜技术：1.选用卫生质量良好、无病虫害、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的枇杷果酱，更应避免微生物的二次污染。3.对枇杷果酱的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生保障工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.枇杷果酱在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。7.控制枇杷果酱的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，在枇杷果酱生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效杀菌、提高果酱的卫生安全质量。

臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌主要有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌等微生物内部葡萄糖所需的酶，使微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。
臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。
在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧可对食品生产过程进行杀菌消毒，还可用来制备高效消毒水。在果酱、果汁、饮料等食品生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于对输送管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管路、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。
上海康久消毒技术中心采用先进的食品保质技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在枇杷果酱等果酱加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术中心开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

将枇杷等水果加工成果酱，可降低水果的腐烂率、延长水果的保存期、提高水果的附加值、促进农民增收和农业增效。微生物超标、产品腐败变质是果酱容易发生的两大质量问题。采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物污染、提高枇杷果酱等食品的安全质量、延长果酱的保质期。
 

编辑：foodqa