清水竹笋的安全质量问题及解决措施

竹笋制品的品种很多。清水竹笋是以鲜竹笋为原料，经多道工序加工而成的金属罐头或软包装竹笋制品，具有良好的营养和保健价值。微生物污染是导致清水竹笋安全质量问题的一个重要原因，将危及食品安全和消费者的健康。

专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心周立法先生认为，要解决清水竹笋的安全质量问题，必须采用全程质量控制措施，应用综合保鲜措施，如应用双核臭氧杀菌技术、采取科学的加工工艺、选用卫生合格的原辅料。

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经，具有良好的营养保健功能——
1.增强机体免疫力。竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，有利于增强机体的免疫力、提高抗病能力。
2.开胃健脾。竹笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良、脘痞纳呆等症。
3.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含的植物纤维可增加肠道水分的贮留量、促进胃肠蠕动、降低肠内压力、减少粪便粘度，促使粪便变软、排出，能治疗便秘、预防肠癌。
4.开膈、消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余的脂肪、消痰、化瘀滞，能治疗高血压、高血脂、高血糖等症，且对消化道癌肿及乳腺癌有预防作用。
5.其他功效。具有滋阴凉血、和中润肠、解渴除烦、清热益气、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消油腻、解酒毒等作用。

竹笋既可作为餐饮烹饪原料，也可用于食品加工之中，清水竹笋就是一种风味良好的竹笋加工制品。清水竹笋简要的加工工艺流程：选料→切根、剥壳→预煮→冷却、漂洗→分选、切块片→装罐→注汤→封罐→杀菌、冷却→检验→成品。
加工清水竹笋的操作要点——
1.选料。选用新鲜质嫩、肉厚、节间短、手感饱满、笋身无明显空洞、无霉烂、肉质呈乳白色或淡黄色、无病虫害和机械损伤的竹笋为加工原料。
2.切根、剥壳。将选好的竹笋，切去笋根基部位的粗老部分，然后用刀纵向划破笋壳，剥去笋壳，保留笋尖与嫩衣。之后，按大小分类。
3.预煮。将笋按体积大小，分别投入沸水中预煮，预煮时间以煮透为止。
4.冷却、漂洗。将预煮后的竹笋立即用冷水冷却，以流动水漂洗16～24小时。如不用流水，则每2～3小时换1次水，以去除笋中的苦味。
5.分选、切块。将笋从冷却水中捞出，按照客户需求，切成相应尺寸的块状。
6.装罐。将笋块装入卫生干净的食品级金属包装罐中。
7.注汤。在烧开的水中加入柠檬酸，柠檬酸浓度为万分之五到万分之八。将这种溶液灌入装有笋块的包装罐中，要求灌注的溶液温度在85摄氏度以上。
8.封罐。对装笋后的包装罐加热，以排除罐内的气体，罐内中心温度要求达78～80℃。然后用封罐机封罐。
9.杀菌、冷却。将封罐后的清水竹笋放入杀菌锅内杀菌，采用高温方式杀菌。杀菌后，及时冷却至常温，并擦干包装罐外面的水分。
10.检验。按相关食品标准，对清水竹笋进行检验，合格者即作为成品，入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为，在清水竹笋等植物源食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高清水竹笋的卫生安全质量、延长清水竹笋保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；清水竹笋等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。
具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——
1.食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服，带入生产车间，严重时会大面积传播，污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简单的方法。
   3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。
   4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对清水竹笋车间的生产设备（如蒸煮机、灌装机、杀菌机）、工器具（如储料罐）、冷却池、地面、操作台等进行杀菌消毒。
上海康久消毒技术中心采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在清水竹笋生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术中心开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

竹笋可加工成多种包装食品，如笋干、笋罐头、酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等。我国是竹子资源大国，有二百五十多种竹子，大部分竹子的幼芽可作为食用笋。采用双核臭氧杀菌技术等先进科技，发展竹笋深加工业，可丰富竹笋食品品种、为广大消费者提供营养美味的健康食品，在提高竹笋附加值、增加农民收入、促进林业经济发展等方面，具有十分重要的作用。
 

编辑：foodqa