频发的微生物超标事故使豆制品加工企业遭受经济和声誉方面的损失，食品加工企业的技术人员也为此十分着急。
面对上述困惑，专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，首先要找出五香豆干质量问题产生的原因，然后才能采取有效的应对措施。选用卫生质量良好的原辅料、采用动态消毒技术及合理的生产工艺，可有效防止微生物污染、预防五香豆干菌落总数超标问题的发生，从而提高食品安全性。
豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口，硬中带韧，可保存较长时间。
豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且其比例也接近人体营养需求，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。
豆干既是一种良好的制作菜肴的原料，也可加工成保质期较长的包装食品，如五香豆干就是一种十分畅销的小包装豆制品。五香豆干具有营养丰富、生津开胃、增进食欲等特点，深受消费者的喜爱。
五香豆干属于即食型休闲小食品，加工所用的配料包括豆干、水、盐、糖、色拉油、甜面酱、生抽、辣椒粉、五香粉、姜粉。
加工五香豆干的操作要点如下——
1选购新鲜、无异味、外观正常的豆干为原料。
2.将买回来的豆干放在干净的清水中漂洗，将表面的微生物和灰尘冲洗掉。之后，沥干水分。
3.将豆干切成薄片，备用。
4.将色拉油倒在煎锅内，加热。将豆干薄片放在锅内煎，翻动豆干片，煎到两面呈黄色为止。煎过的豆干片比较硬，在翻动和煮制的过程中，不容易碎掉。
5.在锅内放入适量的色拉油，开小火，加入辣椒粉，炒出香味。接着加生抽、甜面酱、五香粉、花椒粉、姜粉、糖、盐、水。将煎黄的豆干片放入锅内，煮15到20分钟。
6.将煮好的五香豆干片从锅中取出，沥干汤汁，趁热装入复合包装袋中。包装袋要求采用食品级包材加工而成，并具有良好的密封性。
7.将包装好的五香豆干放入微波炉中，采用合适的温度和时间，进行杀菌。也可采用水浴方法，对五香豆干杀菌，方法是将包装好的产品放入沸水中，保温10到15分钟。
8.按相关食品安全标准，对五香豆干进行感官、营养、重金属、微生物等项目的检测，检验合格的产品即可作为成品、入库保存、对外销售。
五香豆干虽是一种色香味俱佳且营养丰富的食品，但也多次发生菌落总数超标等卫生安全方面的质量问题。据食品安全专家介绍，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度的一个指标。人如果吃了菌落总数超标的食品，容易引起腹泻等肠道疾病，严重时会引发食物中毒事故。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致五香豆干菌落总数超标的主要原因包括：1.豆干原料不新鲜，微生物含量过高。2.豆干原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物很多。4.豆干制品加工车间脏乱差，空气中的细菌、大肠菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.辣椒粉、五香粉、姜粉等辅料的微生物含量过多。7.生产设备、包装容器、生产环境的卫生条件差，没有及时消毒。8.煮制、入味后的五香豆干从锅中捞出来之后，在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致豆干的卫生质量不合格。9.使用的豆干防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。
周立法先生认为，为提高五香豆干的卫生安全质量、延长豆干的保质期，应遵循HACCP质量控制原理，采用综合食品保鲜措施：1.选用卫生质量好、初始菌含量少的豆干原料、调味料等原辅料。2.在五香豆干的生产原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的五香豆干，更应避免微生物的二次污染。3.对五香豆干的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.五香豆干在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而尽快包装、封口。6.五香豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高五香豆干的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止五香豆干在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品动态消毒技术和动态消毒设备对车间内的空气消毒。8.控制五香豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.科学使用“新型高效复配豆干防腐保鲜剂”，增强防腐效果。
NICOLER食品动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒的工作场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”。该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作食品动态消毒机。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。
科学使用动态消毒设备，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防五香豆干遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和五香豆干包装前的带菌量，从而避免五香豆干菌落总数超标问题的发生、提高五香豆干的安全质量。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，随着消费者健康意识的提高，民众对食品安全质量将有更高的要求，国家将在食品安全保障方面采取更加严格的措施，这对很多五香豆干等食品加工企业来说，是一个严峻的考验：一些技术力量薄弱、质量意识淡薄的食品企业，将被迫更新技术和设备，否则将被淘汰出局。
不过，国家加强对食品安全的监管，对食品杀菌保鲜技术研究机构来说，是一个利好消息，从事动态消毒技术等食品保质技术研发的机构将获得更大的发展空间。
编辑：foodqa
