NICOLER手消毒技术在松子牛皮糖质量控制中的应用

松子牛皮糖是我国的一种传统食品，也是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品，其特点为外层芝麻均匀、色泽金黄、晶莹剔透、清香如蜜、细嚼不粘牙，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香。但一些食品厂不注重生产工人的手部的卫生，结果是手部的卫生物污染牛皮糖，导致松子牛皮糖的微生物超标。

专业研发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在松子牛皮糖的加工过程中，采用NICOLER自动感应手消毒技术，可有效预防手部微生物对牛皮糖的污染、提高松子牛皮糖的卫生安全质量，为食品安全保驾护航。

松子含有大量的不饱和脂肪酸，常吃松子，可以强身健体，特别对年老体弱、腰痛、便秘、眩晕、小儿生长发育迟缓等人群，均有补肾益气、养血润肠、滋补健身的作用。松子可治疗燥咳、吐血、便秘等病。据《日华子本草》记载，松子可逐风痹寒气、治疗虚羸少气等症，能补不足、润皮肤、肥五脏。据《玉楸药解》记载，松子可润肺止咳、滑肠通便、开关逐痹、泽肤荣毛。常吃松子能延年益寿、美容肌肤。但脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者，不可多吃松子。

芝麻的营养和保健功效包括——

1.芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，且含有膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。

2.芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症。

3.芝麻具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙，使皮肤细腻光滑、红润光泽。

牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点，以白砂糖、白芝麻、面粉（或淀粉）、花生等为原料，在传统工艺的基础上，采用现代工艺精制而成。按照所用原料不同，牛皮糖可分为花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种。

松子牛皮糖以优质白芝麻、松子仁、白砂糖、面粉（或淀粉）为主料，辅以橙皮、桂花等加工而成。花生牛皮糖与玫瑰酥糖、椒盐花生牛皮糖等糖果的原辅料中均包括白砂糖、饴糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、饮用水、柠檬酸，具有芝麻的清香和花生的良好口感，糖质柔软，甜而不腻，柔韧香醇，回味悠长。柠檬味牛皮糖选用上等白芝麻、柠檬、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。薄荷牛皮糖选用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。青苹果牛皮糖选用上等白芝麻、青苹果、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花制成。草莓牛皮糖采用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、草莓、白芝麻、饮用水、草莓香精、柠檬酸等制成，色泽金黄透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔软，有嚼劲，且不粘牙，是在传统口味上开发出来的新产品。山楂牛皮糖选用上等白芝麻、山楂、白砂糖、精制淀粉，辅以橙皮、桂花加工而成。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，生产工人的手部的微生物数量过多，对松子牛皮糖造成污染，是导致松子牛皮糖微生物超标的一个重要原因。

目前，很多休闲食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人的手上会沾染大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、牛皮糖等造成污染，导致松子牛皮糖的卫生安全质量不合格。

上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，为预防工人的手对食品安全造成危害，松子牛皮糖生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。牛皮糖生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事牛皮糖生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

针对手部微生物污染松子牛皮糖等多种食品的问题，上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER自动感应手消毒技术等先进的食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

松子牛皮糖的生产配料包括：白砂糖、面粉、饴糖、蜂蜜、芝麻、松子仁、食用植物油、水、桂花等。加工工艺如下——

1.将面粉放入搅拌机中，取适量的冷水，逐渐加入面粉中。在加水的同时，不断搅拌，将粉和水调制成均匀的粉浆，不得有块状物。

2.用烤箱将松子烘烤到五分熟，备用。

3.将白砂糖和1/3的食用油倒入锅中，加水，加热煮沸，然后倒入粉浆，一同熬煮。熬煮半小时后，当物料呈现薄浆糊状时，加入饴糖，继续熬煮。1小时后，加入松子和剩余的食用油，继续熬煮30分钟。在煮制过程中，应不断搅拌。

4.将蜂蜜和桂花倒入上述物料中，搅拌均匀后，停止加热。

5.在不锈钢盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。接着用不锈钢平板将物料压成薄片，物料冷却后，切成小的块状物。

松子牛皮糖是一种营养丰富、食疗价值很高、味美可口的食品，市场空间很大。应用自动感应手消毒技术和自动感应手消毒器，可有效提高松子牛皮糖的安全质量、延长牛皮糖的保质期，从而推动松子牛皮糖加工业的发展。

编辑：foodqa