泡椒凤爪是一种腌泡类肉制品，作为一种休闲食品，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，深受消费者的喜爱，其市场空间巨大。但该食品由于不宜高温杀菌，容易腐败变质，从而影响食品安全和消费者的身体健康。那么，对此十分棘手的问题，肉制品企业该如何应对呢？
专业从事酱卤肉食品保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司的食品杀菌专家周立法在接受多家媒体联合采访时称，在泡椒凤爪等肉禽食品生产过程中，采用先进的“NICOLER食品杀菌技术及设备”，并配套其他措施，完全可以代替辐照杀菌技术，并在降低杀菌成本、提高生产效率和消费信心、保障泡椒凤爪的卫生安全质量、延长泡椒凤爪保质期等方面，将发挥十分重要的作用。
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、香辛料等为原料制作而成的一种休闲食品，含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质，是近年来最为流行的小吃之一，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。该食品具有开胃生津、促进血液循环的功效，其制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪之中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
因其营养丰富和生产工艺具有特殊性，不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，所以，泡椒凤爪容易腐败变质。如果采用辐照技术杀菌，则消费者会对泡椒凤爪的卫生安全性持怀疑态度而拒绝购买，且采用辐照杀菌的成本偏高，不利于产业的发展。而采用新型高效的NICOLER食品杀菌技术，则可有效预防泡椒凤爪的变质问题、降低杀菌成本、提高生产效率和泡椒凤爪的卫生安全性。
泡椒凤爪是一种腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，目前的生产工艺多为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→辐照杀菌→检验→成品。加工泡椒凤爪的泡制液的配料有辣椒、味精、八角、食盐、乳酸、水等。
据专业从事酱卤肉食品保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司的食品杀菌专家周立法介绍，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：1.泡椒凤爪为一种肉禽制品，从食品安全学角度来看，肉禽制品是一种高危食品，本身就容易感染微生物、发生变质。2.泡制辣味凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，车间空气中的微生物会污染食品物料，并大量生长繁殖。3.加工泡椒凤爪所用的辣椒等配料为初级农产品，带菌量一般都很高。
实践表明，仅用普通的化学防腐剂，很难预防泡椒凤爪的变质问题的发生。但是，在加工过程中，泡椒凤爪又不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值，所以，很多食品企业采用冷处理的辐照技术对泡椒凤爪进行杀菌。但采用辐照技术杀菌，也存在不少缺陷：1.消费者会怀疑辐照食品不安全而拒绝购买经过辐照杀菌的泡椒凤爪。2.辐照源不多，满足不了泡椒凤爪杀菌的需要。泡椒凤爪是一种口味很好的开胃小菜，随着川菜的流行，这种休闲食品在全国各地都很受消费者的青睐，其产量和消费量正呈快速增长的趋势。而全国的辐照源有限，且辐照装置的安装受到国家的严格控制，任何单位和个人都不可随意建造辐照设施。因此，现有的辐照装置对泡椒凤爪杀菌的能力，已经满足不了快速发展的泡椒凤爪产业的需求。3.辐照的成本偏高，处理一吨泡椒凤爪要花费一千元左右，这对于利润不高、风险较大、依靠跑量来维持经营的泡椒凤爪加工企业来说，是一笔很大的开支。4.由于辐照设施有限、且在少数特定的地方才有分布，所以，泡椒凤爪需要运到有辐照装置的单位去辐照，既增加了运费，又降低了生产效率。5.由于辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度等问题。6.经过辐照杀菌的食品存在辐照残留的问题。目前，对于辐照食品的卫生安全性，全世界还没有一个明确的定论。在欧盟地区，有些国家已经禁止生产、销售和进口辐照食品。7.由于担心消费者拒绝购买辐照食品，所以，很 多食品企业不在经过辐照的食品外包装上标明其产品“经过辐照”，这是一种违法行为，也是一种欺骗消费者的行为。
值得一提的是，车间的空气卫生质量对泡椒凤爪的安全质量具有十分重要的影响。由于许多泡椒凤爪生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。在包装之前，泡椒凤爪一直与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致泡椒凤爪在贮藏期内发霉变质。因此，提高加工和包装两个环节的车间内空气的卫生安全质量，就可有效预防有害微生物二次污染问题的发生、防止泡椒凤爪变质、延长泡椒凤爪的保质期。
针对上述泡椒凤爪防腐保鲜中存在的问题，上海康久消毒技术有限公司采用先进技术，开发成功了新型高效的“NICOLER食品杀菌技术及杀菌设备”。使用该种先进的杀菌技术，可在不用高温高压杀菌的情况下，解决泡椒凤爪的腐败变质问题。在应用过程中，NICOLER食品杀菌设备具有这样一些特点：1.杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要0.2秒，对霉菌的杀灭率达97％，对其他有害菌的杀灭率达99.99％。2.具有高效广谱的杀菌效果，可杀灭车间空气中的多种有害菌。3.人机可以同场作业。在有人的车间内使用该设备消毒，不会对人体产生危害，能实现长时间连续式的动态杀菌的目的。直接插上电源，即可使用，无需停产停工，无需车间装修改造，可移动作业，输入指令均为一键通。
编辑：foodqa
