一、加强食品原料卫生的管理
食品卫生控制要从源头上抓起。食品生产企业在制定选择、评价和重新评价供方的准则时，应把供方的卫生许可、生产许可、原料卫生指标等作为选择评价的重要内容。需要时，第三层次文件应明确具体地规定食品原料必须达到的卫生指标参数。一般情况下，粮食卫生方面的主要问题是：①贮存不当，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余种，其中能致癌的有黄曲霉毒素、黄变米毒。岛青霉素和杂色曲霉毒素等。此外，赤霉病麦、黄变米、麦角、甘薯黑斑病及其他霉变粮食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方环境污染严重，农户直接用城市污水灌溉农田。这些污水中含有大量汞、锅、砷、铅、苯、氯苯、酚等有害物质。农作物吸收后，粮食必然受到污染，人们食用这种粮食会造成重金属在体内的蓄积。③粮食害虫。粮食在贮存过程中，往往遭到仓库害虫的侵害，常见的害虫有谷象、十象、螨、蛾等。当仓库温度在18－ZI℃，相对湿度在65％以上时，这些害虫极易生长繁殖。粮食受到害虫侵害后，外观受损，食用价值大大降低。针对这些问题，建立QMS时应考虑以下控制措施。
1．认真挑选供方
尽量选择水土好、无污染的农田作为企业长期的粮食供应基地，不宜将随意收购的粮食作为加工原料。要向供方宣传粮食污染预防知识，帮助制定预防污染措施，推荐使用高效低毒农药，保证粮食原料达标、优质。
2.实施科学保粮
企业要认真执行安全贮粮的各项规章制度和操作规程，烘干要采用间接热源，防止煤烟直接熏蒸而污染。尽量不用药物熏蒸剂，粮库要达到元虫、元霉、无鼠害和无事故的“四无”标准。粮库相对湿度、温度应严格按有关规定控制，坚持定时查库，发现问题及时处理。积极创造条件，实施缺氧、低温防虫防霉贮粮方法。
3.严格进货验收、领料验发制度，配置专业员
检验员应熟悉食品卫生法规及相关粮食原料的检验方法。按规定对入库、出库的粮食进行卫生检验，并出具检验报告。经检验不符合卫生标准的粮食不得人库、出库。妥善保存进货、领料验发的recorder以备查考。
肉、蛋、水产、乳、酒、食用油脂等原料的卫生标准和贮存方法各异，均应针对各自特点制定适用、有效的控制措施。
二、抓好食品生户过程的卫生控制
《中华人民共和国食品卫生法》第八条对食品生产经营过程的卫生提出了十项具体要求，这十项要求必须条条落实。企业应把食品生产过程的卫生控制，作为加工工艺当中的重点之一。
1.健全完善卫生设施
车间、设备布局与工艺流程三者衔接合理，应能防止待加工食品与原材料、成品交叉污染。划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。车间洁净级别能满足食品加工工艺的卫生要求，地面应防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，并有排水处。墙壁应有2米以上的防护墙裙，能防水、防潮；天花板应防水、防尘。
防霉、隔热、表面涂层不易脱落；门窗应严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门应为双向弹簧门。生产车间应有充足的自然采光或人工照明，光照度应不低于300－500lx，有足够的空气消毒设施和换气设施。应设男女更衣室，员工必须着制式工装及无菌防护服进人车间；车间人口处应设洗手消毒处和靴鞋洁净消毒池；必要的生产场所和区域应按规定设置二次更衣、消毒设施。厕所设立于生产车间20米之外，应为水冲式，禁用旱厕。
2.严格设施设备消毒
食品生产设施、设备使用后若不及时清洗消毒，会造成微生物大量生长繁殖致使产品不合格，客户食用后会对身体健康造成危害。对生产设备设施消毒是企业卫生控制过程中一项重要的基础管理。消毒方法很多，适用对象亦不相同。食品生产管道、容器、载体和机械设备的清洗应在每班生产结尾时完成，做到班班清洗，保证设施设备不残留附着物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的设备设施处于潮湿状态，有利于微生物生长繁殖，上班前应坚持先消毒，再生产。一般用不低于80℃的热水消毒2分钟以上，也可用蒸汽冲喷，使设备表面温度达到70℃以上。不适用于热消毒的设备，应用优安净、消洁灵、优氯净等洗消剂进行喷洒、擦拭消毒。要把生产设备设施清洗、消毒列为生产工艺流程，严格控制，抓好抓实。
3．控制生产过程卫生
控制生产过程卫生主要强调抓好原料卫生、用具卫生、操作卫生和水质卫生。原料卫生，即指生产食品的原料应无毒、无害，符合《食品卫生法》要求，具有相应的色、香、味、质、形。一线生产人员应掌握鉴别方法，能敏感快速鉴别各种原材料的色泽、气味、滋味、组织状态和形态，不使用变质异常的原材料。详细做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具卫生就是要建立严格的消毒程序，各种与食品直接接触的用具、工具必须坚持每班生产前、生产后彻底洗刷干净，再用热水、蒸汽或消毒剂进行消毒，防止用具污染食品或对其造成二次污染。应制定严格的卫生操作规程，并对员工进行培训，做到人人熟知规程，自觉执行规程，养成良好的卫生习惯。生产食品用水的水质应符合GB 5749－1985《生活饮用水卫生标准》。
4．合理使用食品添加剂
食品添加剂有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强色、香。味、形，改进食品品质的作用，企业已广泛采用。但是，食品添加剂不是食品，多系化学物质，有些具有毒性，最好不用或尽量少用。使用食品添加剂时，必须遵循五条原则：
①使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值；
②不得用于掩盖食品缺陷（例如变质、腐败）或粗制滥造欺骗客户；
③使用添加剂旨在防止食品腐败变质保证贮存安全，但不得用于简化必要的生产工艺，降低卫生要求和仓库贮存条件；
④婴幼儿食品和儿童食品，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂；
⑤食品添加剂必须符合《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》要求，使用状况应在产品包装上清晰标识，如添加剂的名称、标准含量、适用对象、食用方法、保存期限等。
5.选择无害的食品容器和包装材料
企业使用的食品容器和包装材料主要有塑料制品、橡胶制品。金属制品、化学纤维等。这些容器、包装材料对食品的污染是通过重金属、氧化物迁移造成的。比如，不纯的铝制品含有较高的铅。锌、锅等有害金属；不锈钢制品如不使用规定型号的原材料，也含有较高的铅、铬、镍、锅和砷；印花玻璃纸中含铅量高达160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清剂、着色剂等也含有铅、铬。锌、镍、铜等重金属，它们均能迁移到食品中造成污染。因此，企业在挑选食品容器、包装材料时，一定要选择具有报告，符合国家卫生标准的产品。不能为了降低成本，采用不合格的食品容器和包装材料。
三、健全食品卫生管理制度
企业不仅要抓好食品原材料卫生和加工过程卫生的控制，还要健全日常卫生管理制度，切实抓好个人卫生、环境卫生和岗位卫生责任制的落实，把食品卫生管理渗透到全员、全过程和全厂区。
1.切实抓好个人卫生
企业员工每天从事食品加工、运输、销售，与食品原料、半成品、直接人口食品接触频繁，如不注意个人卫生或患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾等（包括健康携带病毒者），都会将病毒污染食品，传染健康人群，其危险性比一般患者大得多。因此，企业必须坚持每年对全体员工进行健康体检，持证上岗；对患有上述疾病或病毒携带者，应及时从生产一线和其他相关岗位上调整下来；对新招聘的员工（包括临时工），必须先体检，取得健康证方可上班。
企业每年应请有资质的专业人员对全体员工进行卫生知识培训和职业道德教育，通过培训使员工懂得讲卫生的重要性，增强按章操作的自觉性，坚持良好的职业道德行为，做到忙与不忙一个样，检查与不检查一个样，领导在场与不在场一个样，争做执行食品卫生法的模范。
企业要教育员工养成良好的个人卫生习惯，坚持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服；在生产车间不抽烟、不随地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不对着食品打喷嚏。
2.重视整治环境卫生
环境卫生包括企业外部环境卫生和企业内部环境卫生。
企业外部环境卫生是企业选址时应解决的问题，一旦选定厂址，企业就很难解决外部环境卫生问题了。因此，食品企业在选择建厂地址时，应远离排放有毒有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源。
企业内部环境卫生包括采光、通风、排烟、防尘、污水污物处理，以及消灭有害动物和昆虫等，其中尤以防尘、污水污物处理和除害更为重要。企业应根据实际情况，查找薄弱环节，明确整改重点。通过不断整治环境卫生腴车间内空气质量达标，污水污物排放达标，厂区和车间无鼠、无蝇。无蟑螂，为生产合格的食品创造良好的内部卫生环境。
3．健全岗位卫生责任制
食品生产企业至少应建立厂长（经理）、车间主任、岗位操作工、专职卫生管理人员和食品卫生人员五类岗位卫生责任制。明确规定各自的卫生责任，卫生控制准则和必要的recorder。
总之，食品生产企业应把食品卫生作为QMS控制的重要内容，按过程方法认真识别每一道卫生环节和每一个工生细节，提出控制要求并有效实施监测，保证食品卫生安全。
编辑：foodqa
