根据肉制品工艺的热杀菌温度不同，将其分为高温肉制品和低温肉制品两类。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头，铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDG)包装灌制的火腿肠等。高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养流失，肌肉纤维弹性下降，质构较差，有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，便于长途运输和贮存。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到68~72℃，保持30min。理论上讲。这样的杀菌温度可以使致病微生物完全被杀灭，保证了产品食用的安全，同时最大程度保留肉制品的营养价值。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高使肉制品中心温度达到75~85℃，这样生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品，但仍笼统地将它们都称为低温肉制品。
低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货价期。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。
1、斩拌机理
肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。
经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。
2、斩拌相关环节温度
斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制，操作车间温度应不高于15℃或更低。原料肉温度控制在0~4℃。辅料温度主要指淀粉及其他辅料温度，生产前应放入冷却间预冷24h以上达到15℃以下。斩拌过程中要求使用真空斩拌机并且在低温条件下进行。
相关研究表明提取肌肉中盐溶性蛋白最佳温度为0~4℃，最佳脂肪乳化则需在8一12℃条件下进行，因此，根据加工特点及加料时间不同，控温主要分为三个阶段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃条件下斩拌瘦肉以便提取盐溶性蛋白，8~12℃斩拌使脂肪更好乳化，所以，在实际操作中为了避免因斩拌时强烈的机械作用导致的肉温升高，斩拌时常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰盐水的方法来控温，所加冰屑量应包括在加水总量内，这样不仅很好提取出了盐溶性蛋白增强乳化，而且也使脂肪乳化更佳。
斩拌结束时温度最好能保持在8~12℃以下，以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高，就会影响肉馅的弹性，持油持水性能降低，进而导致产品感观发散、淅油、浙水，最终使产品出品率和保质期受到影响。
3、斩拌顺序
1）全混合料斩拌法
全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用最快刀速进行斩拌，在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。
磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂，可提高出品率，改善成品切片性。某些产品添加柠檬酸可在最后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。有些产品要加肥膘，根据不同品种，将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐，如使用机器，则要将肥漂冷却到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。
2）分阶段斩拌
分阶段斩拌是最常用的方法，采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入斩拌机干斩拌30秒，然后加入冰屑斩拌30S后，再加入辅料肥肉，先低速后高速斩拌2 min，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2min，即斩成肉馅。其中，所谓的干斩拌就是在斩拌开始阶段不加水将腌制好的原料肉进行斩拌，将所有的肌膜切开、把游离出的结构蛋白斩碎，最大限度的提取出盐溶蛋白，再与水脂肪乳化均匀。
但值得注意的是，这种干斩拌时间不要过长，应限制在30s以内否则由于刀具与肉摩擦产热，温度升高使肉蛋白变性，影响产品的口感和组织结构。因为瘦肉与肥肉的结合力大于加入淀粉之后瘦肉与肥肉的结合力，因此，在加入淀粉之前应使肥瞟同肉馅充分乳化结合，否则，肥膘量过多游离的脂肪受热后渗透于肉馅之中，会降低肉馅肥膘、淀粉和水的结合力，造成产品的组织结构松散，甚至析油。斩成的肉馅要求颗粒均匀、细腻、较粘稠有弹性，不淅水、色泽均匀一致。
4、斩拌程度和时间
1）斩拌程度
对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适度的斩拌非常必要，这样会使脂肪与肉糜中盐溶蛋白充分混合，有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴，并赋予产品良好的咀嚼感。如果最初对瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短，则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀，造成斩拌不足，斩拌不足会导致产品结构较差，颗粒不匀，系水力下降。但也不宜斩拌得过细，因为斩拌过度，对固态脂肪质构破坏越大，将促进脂肪游离外溢，则需要更多的封闭式网状结构去包埋它，加热时易产生胶冻和脂肪沉积，导致产品出油。
2）斩拌时间
整个斩拌过程的时间最好控制在为5-6min，其中高速乳化斩拌为3-4min，低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度，含水分少，制成的肉馅较为粗糙。如时间过长，则制成的肉馅过于疏松。
对于牛肉来说，有报道称斩拌20min其牛肉糜的颜色，硬度、弹性、粘聚性最好。斩拌好的肉糜感官状态应为：颜色乳白蔷薇红色均匀，有正常的肉馅香气，油光性好，呈稳定的乳化状态，有一定的粘稠和延展性，无大白辅料颗粒，筋膜等。
5、斩拌注意事项
1）斩拌机方面
在生产中应用的斩拌机、绞肉机及其刀片在开始工作之前应该检查是否运行正常，部件是否按照正确，刀锋是否绝对锋利，温度检测设备是否到位，其他机器设备是否保持良好状态，整个斩拌机要保证在卫生状态下运行。
2）斩拌各环节温度方面
原料肉温或各种辅料温度过高或过低，否则容易使工作人员判断斩拌程度失误。另外，在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温，否则易导致冰水超量，以至超过瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品软绵而无弹性。因此在实际操作中必须分批分次加入冰水，切不可将水一次或二次全部加入馅中，尤其是在馅已即将斩拌成形时，再一次性大量加水，是斩馅的大忌。同时，由于盐水冰点低，在-3℃，可不结冰，这样即可以降低斩拌温度，又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀，但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等。
3）肉的pH值
肉的PH值影响肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，仅有多余正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性，泡胀性最小。选择PH值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性，直接影响斩拌效果。因此在斩拌过程中要检测肉馅的PH值，以评价肉馅持水性。
4）斩拌后肉糜及时转运·
肉糜内温度升高至12℃以上后，适宜于微生物繁殖，不仅给后面灭菌带来困难，而且残存的微生物在售后高温高湿的条件下急剧增殖，分解淀粉，脂肪，蛋白质、产酸产气，最终胀袋使产品失去食用价值。
综上所述，随着低温肉制品日益受到大众欢迎，斩拌工序逐渐破技术人员所重视，其中斩拌温度，时间、原辅料加料顺序以及斩拌程度，均对肉制品品质有重要影响。随着科技进步，机械的智能化和企业严格管理，科学配方再加上合理的斩拌工序一定能生产出适合各种消费人群喜爱的低温肉制品。
编辑：foodnews
