肉类制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。
结合本人多年经验，出水的原因一般是下列因素造成的。
1. 产品在加工过程中未使用高品质的保水剂，组织结构不够好，造成的产品保水效果差。
2产品包装抽真空之后，内部产生负压，始终处于受压状态，内部水分被挤出。
3. 产品熟制后处于裸露状态，冷却不够彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。
4.产品过分追求出品率，配方水分较大。
5. 产品干燥效果差，造成产品水分过大。
6. 产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。
7. 二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。
8. 微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品结构变小，失去保水能力。
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