面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。
一、水打馅
水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。
要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附的水分。其中，蛋白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀，在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度就越好，结着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。
因此，影响茸胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。pH值接近蛋白质等电点时(pH值为5.0)，肉的水化性最低;高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松驰，肉的水化作用增强，嫩度增加。一般来说，pH在6.5~7.2之间，形成的茸胶弹性最强。因此，刚屠宰的肉，以及冷冻肉不适宜直接用来加工，经后熟作用或解冻后才能使用。适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉的保水性提高，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化。机械处理包括两方面，一是肉的绞碎或斩剁程度;二是加水搅拌过程。前者使肌纤维破坏，且肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多;后者经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了与水、脂肪的结合，从而使乳化效果增强，提高了嫩度和结着力。一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。
在制作水打馅时应注意以下几点：
1.原料选择：应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。如猪肉馅多选用前夹心肉，其肉质细嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水胀发性强;牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位;羊肉以软肋为佳。在馅料中，肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳香。若肥膘太少，特别是鸡肉等油质较少的原料，成品质地粗老;若肥膘太多，超出蛋白质的乳化能力，造成茸胶松散，成品口感肥腻。一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3∶7~5∶5，以4∶6为佳。
2.原料初加工：肉类应剔除去骨、筋膜、大的血管等结缔组织，对纤维粗肉质老的肉类，如牛肉应适当加小苏打或嫩肉粉浸制，使肉质变嫩，达到美味可口的效果。肉经绞刀可斩剁成茸，越细碎口感及质感越好。
3.一般盐、酱油先加入，这样水分易打进，馅心口感好;否则不但调料不能渗透入味，搅打时搅不松，而且水分不易吸收，肉不鲜嫩，不入味。
4.加水比例：加水量应视畜肉的种类、肥瘦比例、持水能力而定，水少不黏，水多则。羊肉加水量比猪肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。面点品种要求不同，加水量也不一样。一般肉馅，1 kg肉中加水 0.2~0.4 kg，而开封灌汤包则达到0.6 kg。加水时应分次加入，应先多后少。每次加水后，用力搅拌，搅拌时应顺着一个方向，待水分完全吸收后，肉质上劲起黏性，再进行下一次加水。
5.肉馅调和好后，放入冰箱中冷藏1~2小时，包时更加爽手。
二、掺冻馅
掺冻是南方制馅常用的方法，适宜于小笼包子、汤包等。制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。
掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。明胶具有较强的结合水的能力，冷却后凝固形成皮冻。在肉馅中加入皮冻，馅成稠厚状，便于包捏。在加热成熟过程中，皮冻溶化，使卤汁增多，味道鲜美。这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制馅方法。
要想制好掺冻馅，首要关键是熬制好皮冻。具体做法是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例为1∶5。一般每500 g肉皮，加葱、姜各20 g，料酒50 g，制成皮冻1500 g左右。皮冻中加水量可按气候变化增减，夏季使用硬冻，水量少些;冬季使用软冻，水量可稍增加。另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去，使制的皮冻软硬符合要求。其次，皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定，一般为肉馅的40 %~60 %。如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500 g肉馅可掺300 g皮冻，而用大酵面掺冻量则为200 g左右，因为大酵面宜吸收汤汁，发生渗漏现象。最后皮冻只需剁碎加入肉馅中，不宜多拌，否则皮冻易化，给包捏带来困难。
编辑：foodnews
