目前，人们对食品保鲜质量的要求越来越高，酸性硫酸钙具有安全无毒、易溶于水、稳定、低腐蚀及低脱水等特性，在食品杀菌保鲜方面中具有广阔的应用前景。本文对酸性硫酸钙在食品保鲜中的应用进行了归纳总结，介绍了酸性硫酸钙的保鲜机理，阐述了酸性硫酸钙在水果、蔬菜、水产品和肉类等食品保鲜中的应用效果。
2015 年 10 月 1 日，新修订的食品安全法开始实施，国家对食品安全的监管力度不断加强，社会对食品的安全意识也不断提高，先进的食品杀菌保鲜技术开始成为各方面关注的焦点。酸性硫酸钙（简称 ACS）是以食品添加剂的方式取得相关注册登记证书后由商务部从美国引进的一种新型酸化剂是由数十位科学家历时 15 年研制成功的一种强杀菌能力、低腐蚀性且获得 FDA 认证通过的食品添加剂。酸性硫酸钙具有安全、环保、低成本、多用途等拥有诸多优点，在食品杀菌保鲜方面具有良好的应用前景。
酸性硫酸钙具有良好的杀菌作用，在美国的食品、养殖、畜牧业应用较广。我国引进该产品意在食品畜牧、兽医和水产领域推广和应用。
1、 酸性硫酸钙简介
酸性硫酸钙是一种新型的酸化消毒剂，根据吉钟山等[2]研究报道，酸性硫酸钙是以硫酸钙、硫酸、氢氧化钙为原料按比例混合，在特定的温度等条件下进一步反应而得。酸性硫酸钙在国外已经得到广泛应用，通常作为肉制品保鲜剂的添加成分[3,4]、养殖饲料的添加剂以及饮水杀菌等。酸性硫酸钙是一种微溶性的酸性溶液，与酸性 98%浓硫酸相当，因此酸性硫酸钙可以被看作是一种新型酸化剂。酸性硫酸钙中的 IIA 族络合物 AGIIS，其元素排列结构与氢氧化钙相似，由于这种特殊的排列结构，酸性硫酸钙具有强酸性的同时却是低腐蚀的，并且是缓蚀的。
2、 食品变质与杀菌保鲜
2.1 食品变质的主要原因
食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质最为重要和普遍。微生物广泛分布于自然界，适宜的环境下，就会迅速繁殖生长，造成食品的变质，不仅降低了食品的营养价值和卫生品质，而且还可能危害人体的健康[5]。能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。
绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，多数霉菌都有分解简单碳水化合物、果胶的能力，有部分细菌、霉菌、酵母菌能够分解淀粉、纤维素，在微生物及植物组织中的各种酶及其他因素作用下，食物能被分解成单糖、醇、醛、酮等低级产物，俗称酵解；分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸，产生酸和刺激的“哈喇”气味，即常说的酸败。一般来讲对蛋白分解能力强的需氧性细菌同时大多数也能分解脂肪。
2.2 酸性硫酸钙杀菌保鲜机理
目前的杀菌保鲜剂包括有机弱酸和无机酸，有机弱酸无腐蚀性但杀菌能力差，无机酸杀菌能力强但有腐蚀性。酸性硫酸钙作为食品杀菌保鲜有着诸多与众不同的功效，不仅有很强的杀菌能力，而且伴随的是超低腐蚀性和缓蚀性。它的主要杀菌保鲜功效主要表现在以下几个方面：酸性硫酸钙能有效地创造一个低 pH 环境来抑制有害微生物的繁殖生长，进而延长食品的贮存期；能有效杀灭包括大肠杆菌 0157:H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌等在内的许多致病细菌以及炭疽菌等在内的许多有害真菌；还能有效抑制食品中生物毒素的产生，同时对细菌毒素、真菌毒素具有直接的中和与分解作用。酸性硫酸钙与其他物质搭配，杀菌效果更强。可与乳酸等有机酸复配后使用，降低有机酸的离解度，进而增强乳酸等有机酸的杀菌功效；可与次氯酸混合后使用，通过降低溶液的 pH，以增大溶液中次氯酸的浓度，进而提高次氯酸的消毒功效；可与丙酸复配后使用，增强丙酸抑制霉菌生长的功效；也可与蒙脱石、硅藻土等复配使用，用于去除粮食及饲料的生物毒素。
3、 酸性硫酸钙在食品中的应用
酸性硫酸钙在食品中作为杀菌保鲜优势包括：安全无毒、低腐蚀性、能有效改善和保持食物的口味风格以及能有效保持和改善食物的营养成分，在食品中的应用非常地广泛。
3.1 肉制品
用于对香肠、火腿、家禽肉、肉糜等即食肉制品的防腐保鲜。通过对即食肉制品的喷洒，能有效杀死或预防包括单核细胞增生性李斯等菌在内的嗜冷菌和中温菌，可有效保持这些肉制品的新鲜度，延长食物的保质期。
3.2 冷鲜肉
用于对家畜屠宰用水的处理，以控制病菌对鲜肉的污染以及对牛肉、猪肉、羊肉等冷鲜肉的防腐保鲜。并且，还能通过对冷鲜肉的浸泡或喷淋，起到有效抑制沙门氏菌感染的作用，可有效保持冷鲜肉的新鲜度，以延长冷鲜肉的配送时间。
3.3 果蔬
用于对番茄、梨子、荔枝、柑橘等新鲜果蔬的防腐保鲜。作为保鲜杀菌剂，在采摘后或运输前对新鲜水果进行喷洒，可增加保质期，减少腐烂损失；作为杀虫剂，替代其它有害的软体昆虫杀虫剂，减少树叶和果品的霉变；作为果品烘干前切片时所用添加剂，替代硫磺以消灭硫酸残留物，保持干果的色泽；作为蔬果罐装添加剂，在罐内直接加入制剂成品，可取消或减少加压杀菌操作，起到防止褐变的抑菌作用，减少罐装能源成本。用于水果沙拉、鲜切水果、鲜切土豆等，也同样具有良好的预防褐变效果。
3.4 水产品
用于对鱼、虾、贝等水产品的防腐保鲜。通过对水产品的浸泡，可以有效防止水产品的腐烂，提高水产品的储运效果。
3.5 奶制品
用于对奶酪等奶制品的杀菌防腐。青霉菌等霉菌是造成奶酪变质的重要因素之一，即使在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌和细菌的生长，酸性硫酸钙在使用后杀菌效果显著提高。
3.6 粮食
用于对粮食的防霉处理等。真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等经常寄附在
粮食及其制品的表面和内部，使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，安全无毒的酸性硫酸钙能有效抑制大部分有害微生物的繁殖生长。
4、小结
我国人口数量不断增大，食品消耗的总量也随之增大。由于保鲜技术方面的欠缺，我国食品、果蔬等的损耗量远高于其他发达国家。随着时代的发展、社会的进步，人们力求品尝到的都是“鲜”的食品。酸性硫酸钙是目前国际上一种新型的杀菌防腐产品，在美国、加拿大、日本、韩国、泰国以及台湾等地已获得广泛应用。尽管引进国内的时间不长，酸性硫酸钙绿色环保、操作简便、成本低等优点，将在我国的食品杀菌防腐领域有着巨大的发展前景和潜力，将不断在更多食品领域的杀菌和保鲜中得到应用。
编辑：foodnews
