我国现代蛋品加工业起步较晚，长期以来，鸡蛋消费主要以鲜蛋为主，目前鸡蛋出口加上储运损失约占总产量的10%，绝大部分鸡蛋以满足内需市场为主，2012年国内人均鸡蛋消费量仅约19kg。尽管近几年蛋品加工行业整体保持平稳，但目前国内蛋制品加工企业的生产规模普遍较小，产品知名度较低。纵观国内外蛋品市场，国内蛋品加工企业在生产工艺和技术含量及产品市场竞争力方面均有待提高。为此，本文就我国鸡蛋加工行业现状、发展重点以及存在的主要问题进行分析。
1 我国鸡蛋消费与加工结构
我国是世界鸡蛋生产第一大国，连续二十余年人均占有量位居世界第一。2012年，我国鸡蛋年产量接近2600万吨，占世界鸡蛋产量的43%。我国鸡蛋主要产区是华北、东北、华东地区，形成围绕我国北部饲料原粮主产区的鸡蛋生产企业群体，主要包括河北、河南、山东、辽宁、江苏、四川、陕西、天津、黑龙江、山西、北京、吉林和甘肃等11个省市。由于长江流域水系发达，水禽蛋作为主要的蛋类产品。但是，近5年鸡蛋产区逐渐南移，尤其是在华南地区也形成了鸡蛋生产企业群体。
近几年，鸡蛋由于受到一些安全因素的影响，市场呈现低迷态势。蛋价的低迷与生产结构、产品开发、市场消费需求等诸多矛盾具有密切关联。要解决鸡蛋产销矛盾和提高养殖业效益，应当解决鸡蛋市场存在的“三多三少”问题。
1.1 普通蛋多而品牌蛋少
国外成功开发的分级洁蛋、营养蛋、液蛋等多个品种的产品，均有自己的品牌。其品牌蛋市场已经非常成熟，并且价格比较便宜，只是近几年销售的有机鸡蛋，价格比普通鸡蛋高出2~3倍。品牌鸡蛋需要有追溯标识体系，国内在这方面还不够完善，未来需要进一步加强。
1.2 壳蛋上市多而深加工少
发达国家的蛋制品加工率很高，美国加工蛋制品占33%，欧洲约占20%~30%，日本占50%，而我国仅为5%~7%。近几年出现的情况是：在蛋价高的时候，企业销售鲜蛋的效益较好；在蛋价低的时候，企业销售鲜蛋可能会严重亏损。因此，有必要提高鸡蛋产品加工率，以增强抵御市场风险的能力。企业可以利用鸡蛋的乳化性加工成蛋黄酱、色拉调味剂等；利用其热变性和凝固性作为火腿腊肠、鱼糜制品的配料；利用蛋黄粉、蛋清粉制作各种饮品和营养冲剂等。这些产品虽然附加值较低，但产值很大，可以带来稳定的效益。
1.3 鸡蛋食用多而开发利用少
尽管近5年我国蛋品的加工发展很迅猛，一些蛋制品出口量飞速提升，但和总产量相比，所占的比例很小。各国科技工作者正在对蛋壳、蛋壳膜、蛋清进行深度开发，已研制出溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙，“凤凰衣”面油等产品，希望能够尽快实现产业化。
目前鸡蛋产量的过剩是相对的，要解决这个问题，不仅需要市场调控，还需要有关农业、畜牧业、工业、商业及研究部门集中力量，推动整个行业有序、健康、快速发展，开发出更多更好的以鸡蛋为原料的系列食品、保健品和医药产品。
2 蛋品加工产业的发展重点
蛋品加工产业涉及到政府、养殖企业、加工企业、科研工作者多方联动。首先，政府要引导行业的发展，规划行业的科技研究、成果转化和产业的发展。作为企业，要与科研院校结合，加快应用技术的推广，开展成果示范和转化工作。作为科研工作者，既要围绕鸡蛋产业的需求，开展相关的应用技术研究，提高鸡蛋产业新技术的研发能力，又要与企业密切合作，将相关科研成果进行转化。只有通过多方配合，才能促进蛋鸡产业的持续、健康发展。具体措施如下：
①开展蛋品加工产业技术发展需要的基础性工作，收集、监测和分析蛋品加工产业发展的动态与信息，为产品开发、行业引导提供重要的数据；
②开展蛋品加工的关键和共性技术攻关与集成，解决国家和区域鸡蛋产业技术发展的重要问题；
③开展蛋品加工企业技术人员培训，通过培训交流，可以集思广益；
④开展蛋品加工业政策的研究与咨询。
3 蛋品加工产业需要解决的主要问题
3.1 建立蛋与蛋制品生产操作规程与全程质量控制、监测体系
从世界范围看，蛋品加工产业发展呈现出规模化、自动化、绿色化和深加工化的发展趋势［6］。经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不断涌入市场。国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，世界主要发达国家的蛋品消费却在持续增加，可见蛋制品消费已经成为蛋品产业发展的主导方向。
随着蛋鸡养殖量的增加，鸡蛋品质和安全也逐渐成为保障人民饮食安全，促进我国蛋品工业健康发展，参与国际市场竞争的重要保证。要保证鸡蛋食用的安全，从世界各国的成功经验来看，关键是建立安全可靠的从农田到餐桌的产业控制体系。因此，一定要对蛋禽饲料生产、养殖和管理过程进行规范，制定全面的操作规程与质量控制体系，对蛋鸡养殖生产的各个环节进行规范和控制，建立相应的监测保证系统，确保鸡蛋生产和原料蛋的品质安全。同时，也要在蛋品加工生产、包装、运输、销售等环节进行规范，建立生产、技术、管理规程，研究和建立产品的质量监控体系与追踪溯源制度，保证各类产品的质量与品质。在制定此类标准时，既要考虑到国际间的认同性和等效性，又应考虑其企业利益和现实国情；既要保护消费者的利益，又要有利产品的加工生产；标准制定人员既要有科研和实践经验，还必须有企业人员参与，有利于标准制定的科学性和可行性。
3.2 提高蛋与蛋制品的产业化
3.2.1 开展分级蛋、洁蛋生产关键技术与设备的产业化示范
在很多国家和地区，鸡蛋未清洁前是禁止上市流通的，而我国大多数的流通鲜鸡蛋依旧是未经过任何处理的原料蛋，容易造成交叉感染和细菌入侵，尤其是部分鸡蛋表面还残留粪便，增加沙门菌感染风险，制约养禽业的发展，也严重影响我国鸡蛋的出口。因此，应注重有关分级蛋、洁蛋生产关键技术和设备方面的研究与产业化示范。这需要推行清洁蛋技术，除了对蛋壳表层进行清洁外，还可进行镀膜处理，有效防止细菌的后续入侵。
3.2.2 提高专用型蛋粉生产技术与产业化开发程度
目前，随着蛋粉需求企业的不断增多，蛋粉应用范围的不断扩大，对蛋粉的一些功能性质的要求也变得更为严格，如蛋粉性能、成分的含量甚至外观形状等。这使得过去单一的蛋粉已经无法满足顾客的多元需求，因此对功能性蛋粉的研发已迫在眉睫，如凝胶型蛋粉、乳化型蛋粉、起泡型蛋粉、分散型蛋粉等。并且，专用型蛋粉产品作为食品配料可应用到不同食品中，如焙烤行业专用蛋粉、冰淇淋专用蛋粉、制革专用蛋粉、造纸专用蛋粉等。应重视专用型蛋粉生产技术开发和产业化应用。
3.2.3 注重液态蛋生产技术与关键设备产业化的研究
在我国，蛋的品质和安全越来越受到消费者的关注，尤其是在禽流感疫情暴发后，消费者对鸡蛋的卫生与安全提出了更高的要求。液态蛋通常取自经过消毒的保鲜壳蛋，取出时还会进行巴氏灭菌消毒，因此相对卫生、安全。在欧、美、日等发达国家，液蛋广泛应用于各式西点、面包、蛋糕等食品中，比例高达20%以上，小包装的液蛋消费在欧洲市场也已经起步。
液态蛋制品主要包括液体鲜蛋、冰蛋和浓缩蛋三大类。液态蛋制品可以部分或全部代替鲜蛋，应用于食品工业、家庭、餐馆、宾馆和单位食堂。它一方面有效地解决鲜蛋易碎、难运输的问题；另一方面有利于下游产品标准化安全生产。因此，开展系列液蛋产品开发研究及其产业化非常必要。
3.2.4 加大鸡蛋中高附加值生物活性物质的产业化力度
鸡蛋中含有很多生物活性成分，如溶菌酶、卵磷脂、蛋黄油、特异性抗体因子、活性钙、胶原蛋白等。这些成分可以作为医药工业原料、第三代保健食品的原料及功能因子。近几年，许多新技术如超临界流体萃取技术、酶技术、超微粉碎技术等在国外得到了广泛的应用，更多含有各种天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工产品已进入人们的日常生活之中。因此，需要重视蛋中高附加值天然活性物质高效提取与产品开发关键技术，推进产业化进程。
3.3 推进鸡蛋副产物的综合利用研究
在鸡蛋加工过程中，仅仅利用了其可食部分（蛋清和蛋黄），而大量的蛋壳和蛋壳内膜被扔弃，其质量占到鸡蛋质量的11%~13％，既污染环境，又浪费资源。如果能将废弃的蛋壳和蛋壳内膜收集起来加以综合利用，不仅能提高资源利用率和避免环境污染，而且可大大提高经济效益。
对于蛋壳膜的利用，日本一直处于国际领先地位。日本在1988年和1993年分别开发的两种制造蛋膜纸的方法，可以清除水中放射性元素和减少森林伐木。在食品领域，日本丘比公司以蛋壳膜为原料生产出可应用到食品中的蛋壳膜粉，又利用此种蛋壳膜粉，开发了一系列液态和固态的调味品。通过多年的研究，我国在鸡蛋壳膜的利用上已从简单的直接利用转为提取其中重要的生物活性成分，而且其中不乏高附加值的产品。如对于蛋壳膜中胶原蛋白、唾液酸和透明质酸等成分的提取工艺已经逐步成熟，未来肯定会走上产业化的道路，应用到更广泛的领域，使鸡蛋中的废弃成分得到充分利用，创造更多的价值。
4 蛋品行业未来发展方向探讨
4.1 加快行业集中，建立高效集约化产销体系
从长期和可持续发展的角度看，建立大、中型规模机械化生产基地，进而建立高效的集约化产销体系，是未来我国蛋品行业发展的基本方向。大中型生产企业的形象与信誉将受到社会大众广泛的关注与监督，其行为必然相对理性和规范。这样蛋品品质的控制与提升能够得到有效的监控和保障，尤其有利于禽流感的防御，也有利于对社会生态环境的保护。
4.2 提高蛋品加工比率，满足国内外市场不同需求
近几年，对蛋品的需求进一步加大，迫切要求提高我国的蛋品加工率，主要表现在两个方面：一方面，国内蛋品下游相关行业，如医药行业、化妆品行业、食品行业等快速发展，拉动了对蛋品的需求；另一方面，国外蛋品市场需求潜力巨大。我国蛋品的低成本优势具有很强的国际竞争力，把不易储存和运输的鲜蛋转化成各种蛋品（蛋粉、冷冻蛋及液态蛋）加大出口，将会进一步推动我国蛋品业的发展。
4.3 接轨国际市场，建立食品质量安全标准
世界主要发达国家都有自己的质量安全标准，从饲料的加工、蛋鸡的饲养，到蛋品的生产、包装等，均是在严格的质量安全标准下进行的。建立食品质量安全标准体系，是我国蛋品行业发展的重要出路，主要表现在：国内人们食品安全意识逐步提高；加大蛋品出口需要建立严格的质量安全标准体系。为提高我国蛋品的市场竞争力，敲开国际市场的大门，建立与国际市场接轨的食品质量安全标准体系迫在眉睫。
4.4 加大资金投入，研制高附加值的蛋制品
近几年，许多新技术在国外得到了广泛的应用，相对而言，我国的蛋品加工技术比较落后，经济效益也较低，而且专用型蛋粉及高附加值蛋制品的生产还很少，显示我国蛋品产业的科学技术发展任重而道远。为了尽快缩小与国际蛋品产业的差距，必须加大资金投入，引入先进的蛋品加工技术，在学习国外成熟经验的同时，开发出更适用于我国的蛋品加工技术，研制高附加值的蛋制品，探索出我国特色的蛋品深加工道路。
4.5 发展国际贸易，加大鸡蛋和蛋制品出口
我国是全球最大的鸡蛋生产国，生产成本低于很多国家，但这些优势却未能转化为贸易优势；我国禽蛋出口在20世纪70年代高峰时曾达到10万吨，80年代保持在8万吨左右。但进入90年代以后，出口量一直下滑。主要是因为我国在食品质量安全、生产规模化、产品标准化、包装和物流配送现代化等方面与发达国家存在较大差距。编辑：foodnews
