困惑肉制品的几个问题
1、原料（肉、大豆蛋白等）的腥味去除问题。
2、肉的原味及厚实感欠缺问题。
3、（香辛料、香精）香气不协调等问题。
酵母抽提物在火腿、烤肠等肉制品中的作用
1、增强肉类厚味
提升肉制品风味品值，风味留值，使产品香气纯正，丰满，回味悠长。
2、掩盖膻腥味
能掩盖或消除肉膻腥味等不良气味，延长香气滞留时间，提升肉制品档次。
3、使口感圆润、柔和
与其他肉膏、香精搭配使用时，能平衡口感，使香气更逼真、柔和。
应用示例
台湾烤肠
工艺流程
原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—热加工—冷却—速冻—成品
配方推荐
注意事项
a YE在搅拌时同其它调味料一起加入。
b 选料：选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜冻原料肉及鸡皮。
c 原料肉的绞碎根据产品的要求进行绞制。
d 分步添加所需物料及冰水，以保证体系盐溶性蛋白充分提取及物料最终温度在12℃以下。
感官对比
应用效果
1、添加安琪YE的样品，肉质原味，厚味等明显提升。
2、掩盖鸡皮腥味，综合口感明显提升。
3、高温下烤肠香气更加浓郁
高温火腿
工艺流程
原料肉解冻—绞肉—腌制—搅拌（添加安琪YE及其他辅料）—灌装—蒸煮—冷却—成品
配方推荐
注意事项
a、原料肉解冻后绞碎，与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时；
b、将腌好的原料肉投入拌馅机，加入白糖、香辛料、卡拉胶、白胡椒粉、YE等辅料，搅拌均匀即可。
C、肉馅温度控制在8-12℃之间；
感官对比
应用效果
1、添加安琪YE的样品肉质原味，厚味等口感提升
2、产品色泽鲜亮
3、火腿鲜味增强
4、火腿不良气味消失
编辑：foodnews
