养鹿取茸业最先起源于我国。二战后，首先在我国开展养鹿取茸，70年代形成有相当规模的养鹿产业群体出现：70年代新西兰率先开展养鹿业，相继扩展到加拿大、美国、澳大利亚、英国、匈牙利等国出现养鹿业，均定向于肉用，与产茸相别。当80年代末期，国际鹿茸市场形成，我国鹿茸出口已为有效准备，辉煌期达9年，一路领先，无竞争对手出现。利润的诱惑，使别的养鹿国家折向产茸发展，迅速扩大。到了新世纪初，风水轮流转，竞争激烈，致使新西兰鹿茸、加拿大鹿茸、俄罗斯鹿茸成其赢家。近期，我国鹿茸失利的一个重要原因，是产品结构存在老化，加工水平较低，因而削弱了竞争力。众场家心急如焚，不惜重金改造加工设备，并非科学地论证，了解其适用和效能。为防止这种盲目举措行为，花钱买教训得不偿失的做法，本文综述了各国鹿茸加工方法近况，提供参考。
当前，国内国际鹿茸市场存在着鹿茸价低难销的局面，但是，产品以质量取胜，是市场永存的法宝。鹿界一些同仁，正在不约而同争上一种真空冷冻加工鹿茸的项目（简称冻干法），寄期望值挺高，欲以此一举改变我国鹿茸出口由抑而畅和产品存在某些问题的境况。
可以说，上述急于求成的想法。如果不分青红皂白把传统鹿茸加工方法舍弃，完全用冻干法又不中用，只能是花钱买教训，很不值得。
目前，各国鹿茸加工进展如何，应了解清楚。其实，新西兰当前鹿茸加工，已回到按照中国传统的鹿茸加工方法上来，也许有些小的创造，更多的是加工诸环节上的认真操作。笔者将当前韩国和俄罗斯的鹿茸加工方法，以及我国本行业中一些改进的新成果概述如下。
1 加工方法
1.1 准备
包括解冷鹿茸、检斤、编号、洗垢、止血等，这都是共同的常规做法，几乎没有新举措。不同的是新西兰对鹿茸封锯口，是涂一层胶，因每次加工量较大，方便，止血效果也可。加拿大则对锯口贴一层带胶的牛皮纸，严实封住。我国对茸封锯口方法，多采用涂一层面粉，烧烙止血。
1.2 煮炸
新西兰煮作鹿茸，也是采用电烧水锅，每支茸都得进行煮炸。煮炸时间和程度，由经验丰富熟练的人掌握。俄罗斯煮炸鹿茸，是茸根部先下水，入侵二眉技烫煮后，倒过来才是茸类下水烫上段。加工鹿茸先行煮炸，起源于我国并沿用至今，其它国家曾用多种方法尝试过，但又回到我国的传统方法上来。
1.3 烘烤
目前，各国都流行使用远红外烤箱烘烤鹿茸。事先预热、烘烤，最佳温度70～75℃，自动跳闸，烘烤时间依鹿茸枝头大小，容积、容量而异。新西兰鹿茸加工厂设在工业区，独立于鹿场之外，工厂化流水作业式，多采用隧道式烤箱，有3节，每节3层，推进去就行。我国大多数鹿场，多是锯下茸在鹿场现行加工，没有监管体制，茸的质量良莠不齐现象严重存在。一方面是加工不到位、不认真、不熟练，毛病多出在烘烤环节上，影响了内在质量。烤温过高、时间控制不确切，使鹿茸内贫血焦化、胶质流失、茸糠心、组织结构破坏失常；另一方面烤温低，或时间短，鹿茸糟皮、组织变质，甚至鹿茸内含血未保存好而流失，无论如何加工也难成为质好的产品。故建立集中的工厂化的鹿茸加工厂，应是我国当前调整鹿业产业结构的重头戏之一。
1.4 风干
将烘好的鹿茸取出后，应迅速冷却风凉，重要的是要凉透，这样对鹿茸缩水过程中含血均匀扩散和固定有好处。新西兰的方法是设立风房。风房密闭和半封闭均可，安装空调机吹冷风，不超过20℃，室内有抽湿机配合，模拟自然风干燥缩水。在新西兰加工鹿茸如同食品加工，不许在户外进行，这是卫生法的要求。我国一些来料、进料对外鹿茸加工厂；采用工业用电扇，做成风追吹风，也可沿用。
煮作、烘烤、风干这3道工序，是在交替状态下进行。在新西兰循环3～4次，是加工茸最主要阶段、认真做好，才能出精品率高。
1.5 煮头
第二轮煮炸，只烫茸的上段，在我国叫回水。新西兰加工茸煮炸3～4次，理应是后3次为回水。韩国现阶段是初次加工鲜鹿茸，也不讲究茸头腊片，因而少回水。我国加工梅花鹿茸，煮头不少于15次之多，煮头次数多少，效果则大不相同。韩国加工的鹿茸，茸头多是空的，呈紫色；新西兰鹿茸枝体小，理应茸头好，但因煮头不够，而茸头不好，切腊片少，茸色也不正；我国加工的茸头，出腊片多，呈金黄色，但有些场家加工鹿茸不完全都是这样。
1.6 干燥
这是最后一道工序，与传统方法有些区别。传统方法是上几道工序完成后，剩下就是纯自然干燥过程。新西兰做法则是待鹿茸干至7～7.5成时，移放密封的罐内，给少许真空压力，保持20℃，1周取出即为成品茸。再移放冷库低温保存，干、湿度适当，不变形，鹿茸组织不受影响，内外质量都很好。
目前，我国对外来料、进料加工厂的做法是：待鹿茸7～7.5成干，移至密封室内，设置有抽湿机，每天将抽出的水向外排放1次，时间也是1周，取得效果是相同的。
新西兰加工鹿茸至干，需要1个月时间。他们认为时间不能提前，提前的效果有问题，肯定不行。特别好的鹿茸，需延长到30～40天，只有精工去做，鹿茸组织的毛密管间隙才能均匀含血，质地好，颇受市场欢迎。 2 结语 鹿耳加工若完全依靠冻干法，期望3～4天干出成品，欲速则不达。如此加工出来的产品，尽管外组织无多大变化。但内外在质量不一样，茸头和上段空得严重，含血颜色失正，茸内有麻道、麻点和不规则的斑痕，内部组织萎缩，面目全非，不能用。因此，新西兰加工鹿茸步出一些误区，才又回到中国传统加工鹿茸方法上来。
编辑：foodqa
