1.工艺流程
甘薯挑选→清洗→去皮蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油冷却→包装。
2.技术要点
①原料选择。用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯，色泽鲜艳，尽量不选用高纤维品种，一般应采用黄色品种，其他品种往往在油炸时颜色发生较大改变，不宜采用。②去皮蒸熟。将甘薯用不锈钢刀削皮，然后放入蒸锅中蒸熟。③捣碎。凉透后，直接将其捣碎，注意一定要捣碎彻底，不能有块状物，以免影响口感和后续加工。④拌料。按照甘薯5千克，加入玉米淀粉2千克、鸡蛋0.8千克的比例加入辅料，搅拌均匀。⑤压模成型。将拌好的料，压入模具中，模具可做成一定形状，也可直接将其辊压成4～5毫米厚的薄饼，然后切取小块揉捏成直径为6～8厘米椭圆形等。⑥烘烤。制好的薄饼送至烘房或烘箱，烘烤温度55～60℃，烘至薯饼水分15%左右，表面干燥、不粘手。⑦油炸。油炸是薯饼生产的关键步骤。油温一般控制在170～180℃，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。⑧沥油冷却。油炸完成后将薯饼捞出，可以自然放置沥油，也可采用离心沥油，然后自然冷却至室温，即可包装为成品。
编辑：foodqa
