一、瓜皮糖条的制作
1、备料：西瓜皮10公斤，蔗糖9公斤，石灰1公斤。 2、原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽1厘米的条状。 3、硬化：将石灰置于10公斤凉水中化开，随后将瓜条倒入，并用木板把瓜条压住，使之能完全浸入石灰水中，持续浸泡6－8小时，可达到良好的硬化效果。 4、漂洗：将经过硬化处理的瓜条置于水槽中，用流动清水将石灰洗净，并沥干水分。 5、糖腌：将沥干水分的瓜条铺在缸内，一层瓜条加一层蔗糖，腌至第二天加入2公斤蔗糖，至第二天再加入2公斤蔗糖，继续腌制1天即可。 6、糖煮和糖渍：将腌制的糖液放入锅内煮开后倒入瓜条，煮20分钟，倒入盆内，使糖液淹没瓜条，浸渍2－3天。 7、糖熬：先将瓜条从糖液中捞出，将糖液倒入锅内煮沸后再加入瓜条，煮沸后不断翻动，煮沸30分钟左右，使糖液温度达到115－120℃，此时水分蒸发较快，当糖液呈粘稠状即可出锅。 8、糖液返霜：瓜条出锅后用锅铲继续翻动，使糖浆全部沾在瓜条上，瓜条表面稍干时即停止翻动，以免瓜条上的糖砂脱落，同时将瓜条铺在案板上散开冷却，待瓜条表面上的蔗糖结晶、出现白霜时即得到瓜皮糖条成品。 1、备料：西瓜皮10公斤，蔗糖6公斤，柠檬酸5克。 2、原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽2厘米的长方条。 3、糖煮和糖渍：取净化水6公斤倒入锅中加热，同时加入4公斤蔗糖和5克柠檬酸，待蔗糖和柠檬酸溶解后放入瓜条，用大火煮15分钟左右，使瓜条软透，随后离火，让瓜条在糖液中浸渍5小时左右。 4、第二次糖煮和糖渍：将2公斤蔗糖加入锅中，与原有的糖液和瓜条一起上火煮沸15－20分钟，使糖液浓缩，随后离火。让煮好的瓜条在糖液中浸渍5－6小时。 5、干燥：把瓜条捞出，置于竹屉上沥干糖液，晒干或烘干至瓜条不粘手时，即得到瓜皮果脯成品。 1、备料：西瓜皮10公斤，蔗糖15公斤，淀粉糖浆1．5公斤，琼脂100克，柠檬酸70克。 2、原料预处理：将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓢，随后切成碎块，置于绞肉机中绞碎，得到细粒状瓜肉。 4、第二次糖煮：将剩余的糖液和淀粉糖浆一起加入，煮沸浓缩至瓜皮浆中可溶性固形物达到65％左右时，加入预先溶化好的琼脂液，继续煮沸10－15分钟，待可溶性固形物达到70％左右时，即可出锅。 5、装耀：酱体出锅后趁热装入回旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖。 6、杀菌：将瓶装酱放入90℃左右的热水中浸泡15分钟进行杀菌，完成后依次置于60℃、40℃的热水中分级冷却，冷却完成后即得到瓶装的瓜皮果酱成品。 1、原料清洗：选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净。 2、蒸料：为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。 3、压榨：将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高果胶的纯度。 4、水解：将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98－100℃，保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度；若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出。 5、过滤：用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解。 6、第二次水解：滤渣加2倍水，以适量酸调节PH值至2左右，用上述方法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液。 7、脱色：在滤液中加入0．3－0．5％的活性炭，在55－60℃下脱色30分钟，收集滤液。 8、浓缩：将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8％。 9、醇析：在浓缩液中加入浓度为90％的乙醇，用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨。 10、压榨：将絮状果胶装入细布袋，压除液体。 11、醇洗：将榨得的果胶用5％的乙醇洗涤，随后榨去乙醇。 12、干燥：将固体果胶置于搪瓷盘中，在65－75℃温度下烘烤，待水分降至8％以下即可。 13、粉碎：将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品。
二、瓜皮果脯的制作
三、瓜皮果酱的制作
3、第一次糖煮：先将蔗糖配成浓度70％左右的浓糖液，取一半倒入锅中，再将绞碎的瓜皮肉加入，拌匀，煮沸15－20分钟。
四、果胶的提取果胶是食品加工中常用的增稠剂、稳定剂，西瓜皮中果胶含量丰富，是提取果胶的良好原料。以下是西瓜皮中果胶的提取技术。
编辑：foodqa
