选 料→解 冻→修 整→腌 制→穿 串→速 冻→包 装→储 存
2、作业要求：
2.1 选料：原料采用鸡肉和鸡胸软骨，必须是经动检检疫和品控人员检验合格的 产品，要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。
2.2 解冻： 18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天 50%，冬天 70%，要求产品中心 温度在-2℃～2℃，表面温度 8℃以下，解冻时间不得超过 18 小时。
2.3 修整：鸡胸软骨切块，每整块鸡胸软骨视其大小切为 2～3 小块，要求每小 块重量大致相同。鸡肉切块，要求肉纤维方向作为肉块的长度方向，且每片 厚度≤5mm、宽度≤15mm，要求修整完成肉温≤10℃。
2.4 腌制：将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟， 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串：穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串，将鸡肉块 和鸡胸软骨块相间着穿到竹签上，每块鸡胸软骨必须夹在两块鸡肉中间，不 可穿于竹签的头尾位置，整个肉串要求前不露签头，如是刀把签则应串至刀 把处，如是普通竹签则应保留 50mm-35mm 的签尾外露。穿好的骨肉相连分层 放置于盘中，每盘不得超过 2 层，每层之间以塑料布隔开，同一层内骨肉相 连要求统一方向进行放置，并不得相互挤挨。单串重量要求如下： 20cm 刀把签：38±2g/每串。
2.6 速冻：将装盘好的骨肉相连放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至骨肉相连成为 硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。
2.7 包装：速冻好的骨肉相连入包装间迅速进行包装，对使用过的塑料布要待其 解冻后进行冲洗干净方可再次使用，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。 产品无需进行抽真空处理。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时，不能及 时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤ 18℃。
2.8 储存：在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下。
编辑：foodqa
