曹州耿饼营养丰富，据测定，耿饼含糖量为62.2%，含酸量0.18%，水分为24%，含有果糖、葡萄糖、有机酸、甘露醇、黄酮苷、多种氨基酸、钙、磷、铁、钾以及多种维生素等成分。据《本草纲目》和现代医学研究证明，曹州耿饼具有润肺止咳、止血解毒之功效，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血、支扩带血，咽喉干痛，口舌生疮，尤其对老年呆滞、神经衰弱等有明显疗效。以烘箱为主要设施制作曹州耿饼的人工烘干工艺，效果较好，本文介绍了这一方法，以期能给果农、果品加工企业及有关部门一些参考，并带来较好的经济效益。
1烘烤原理
柿果营养丰富，含有大量的糖分、多种维生素和矿物质等营养成份，含水量大，所以在柿饼自然晒制过程中易受微生物的侵染而腐烂变质。微生物的生存主要依赖于本身细胞的渗透压大于生存环境条件的渗透压，来摄取营养。柿饼的烘烤，就是借助于热能将柿果中的水分由干燥介质快速带出，增大微生物生存环境条件的渗透压，从而控制微生物的活动，达到柿饼本身所需的含水量。
2工艺流程
选果→去萼旋皮→消毒防腐→烘烤→发汗→生霜→整形→成品装箱。
3工艺操作
全过程需3～4天。
3.1采收；用来制作耿饼的镜面柿要适时采收，采收过早过晚，均影响制饼。采收过早，果实含糖量低，饼的品质差，出饼率低，采收过晚，果肉软化，不易去皮，加工制饼时会霉烂。一般在10月中下旬果实由黄变红，但果实尚未软化时采收为宜。
3.2选果：在制饼前要进行严格的选果。适宜制作耿饼的镜面柿，应挑选果形端正，果重120～150g左右，充分成熟，肉质硬，糖分高，水分少的果实，去掉其中的小果、病果、伤残果、畸形果和已软化的果。用剪刀将果蒂四周坚硬的萼片和果柄剪去。然后将果实用清水冲洗干净，再用1000～2000mg/L多菌灵浸果，之后再次冲洗干净。
3.3去皮：果实自动削皮机往往削得太深，靠近果皮的果肉都被一起削去，浪费较大。当天采摘的鲜柿，要当天去皮，不能过夜。菏泽果农多使用自制的旋皮机和自行设计的旋皮刀。首先将柿果从果蒂部插在旋皮机的三角叉上，然后左手摇动旋皮机的把，右手握住旋皮刀，拇指按住刀头，中指抵住柿果，使刀刃刚深入果皮下，即可将果皮旋下。深度以旋下果皮为度，过深，则出饼率低；过浅，留下过多果皮会影响柿饼的质量，以两刀之间留下一条头发粗细的果皮线为最好。操作人员不要将脱皮柿与金属容器接触。
3.4消毒防腐：将去皮的柿果，放入0.5%的亚硫酸钠或苯钾酸消毒液中浸0.5h，捞出沥干，摆在准备好的柿箔上。
3.5烘烤
3.5.1要点：柿果入烤房后，点火升温至35～40℃微火保温，每隔2h通风排湿1次，每次通风15～20min（或用排风扇排风5min）。2天后果面稍显白色时进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40～45℃，连续烤20h，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩，当果面出现皱纹，颜色由黄色变成浅红色时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50～55℃，维持20h，注意通风排湿，同时倒盘、翻果，使受热均匀，当柿果已基本干燥有些皱缩，柿子顶部出现塌陷，柿果呈红褐色时进行第3次捏饼、整形。此后烤房温度降至40℃以下，继续蒸发，并加强通风，至饼内外软硬基本一致，果肉软绵、富有弹性，且干湿适宜，立即停火，准备出房。
3.5.2注意事项：（1）烘烤时温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。（2）烘烤中应加强通风管理，严防霉变。（3）注意倒盘。因为室内温度上下有所不同，因此在烘烤中要上下倒盘，使整个柿果受热一致。（4）经常检查。发现个别发霉的柿果，要集中放在上部，或下部温度较高的地方，加速伤口愈合。（5）要特别加强生产过程的卫生管理。
3.6发汗：让柿果内部的水分扩散出去，一般常用堆积法。具体做法是：将出房的柿果晾凉，堆放在箔子上，放在通风凉爽的地方，盖上席和布单。1～2天后摊开晾1天，使水分平衡，干湿均匀。经过2～3次的堆积发汗，即可人缸生霜。
3.7生霜：先在缸内放20cm厚柿皮，再放上柿饼，直至装满为止，上面再盖一层柿皮，置于冷凉处生霜，温度越低，耿饼表面积霜越厚。如果人缸时发现柿饼过硬，含水量过少，可分层放上白萝卜片，使其再次发汗变软。
3.8装箱出售：装箱时，先挑选分级，整形捏饼。一般将饼整成扁圆形。凡直径在5cm以上，厚度在2cm以上，出霜均匀，都可作为出口柿饼，其余为内销柿饼。箱子为纸箱，每箱装l0kg，分层放置，中间放上隔板，排列整齐，最后封口，即可出售。
4影响柿饼质量的主要因素
4.1柿果成熟度：充分成熟的柿果，其干燥率高，糖分含量大，且出霜厚，拉丝多而透明，柿饼质量高。
4.2旋皮质量：柿皮是影响柿饼出霜的主要因素。凡是旋皮不彻底的，不但出饼率低，而且出霜少且不均匀。根据外贸出口的要求，应做到“两不留，一不超”，即不留花皮，不留顶皮，底型不超过1cm。
4.3烘烤温湿度：温度和湿度在烘烤中起着决定性作用，变温处理的规律是低温一高温一低温。如果低温阶段超过40℃，随着温度的升高，果实内的酒精脱氢酶抑制作用增强，以至失活而难脱涩。相反，温度过低，果实虽然脱涩，但易发霉变质，因为30～34℃的温度是多种病原微生物活动的适温。温度和湿度息息相关。根据试验观察，35～40℃的范围，空间相对湿度多在（70±10）%之间；高温阶段40～53℃，空气相对湿度多在（40±10）%之间；第三阶段温度控制在40℃以下，湿度在（40±5）%。实践证明，温度越高，相对湿度越低，烘烤速度越快，干燥率高，成本低；相反，干燥慢，干燥率低，成本高。
编辑：foodqa
