香辛料主要分为以下几类：以芳香为主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子；以辣味增进食欲为主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香气矫臭性为主的香辛料包括大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶；以着色为主的香辛料有红辣椒、姜黄、藏红花。
香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下几点：
一是香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水并被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。
二是香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。
三是将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取、浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。
四是使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成分露在表面，易氧化损失。
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