烟熏香肠制作技术

一、原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。

二、低温腌制

将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。

三、绞肉或斩拌

腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点， 得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30% ~40%， 斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长， 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

四、配料与制馅

在斩拌后， 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。

五、灌制与填充

将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制， 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架， 用清水冲去表面的油污， 然后送入烘烤房进行烘烤。

六、烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流， 肠衣半透明， 肉色红润。

七、蒸煮

水煮优于汽蒸， 前者质量损失少， 表面无皱纹，后者操作方便， 节省能源， 破损率低。水煮时， 先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体， 挺直有弹性， 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 汽蒸时， 只待肠中心温度达到 72~75℃时即， 蒸煮速度通常为 1mm/min。例如肠的直径70mm 时， 则需要蒸煮70min 。

八、烟熏

烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。

九、成品质量

合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整, 与肉馅密切结合, 内容物坚实有弹性 , 表面有散布均匀的核桃式皱 , 长短一致, 精细均匀, 切面平滑光亮。

十、储藏

未包装的灌肠吊挂存放, 储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在 8℃条件下， 相对湿度 75%~78%时可悬挂三昼夜，在 20 ℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30% 的灌肠， 当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25~30d。