西式灌肠类的加工技术

灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料,经腌制、绞碎、斩拌后,灌装到肠衣中,再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种,按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我


灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料,经腌制、绞碎、斩拌后,灌装到肠衣中,再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种,按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠,它的加工工艺流程为: 原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏

1.原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外,其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。

2.腌制 将原料肉修整,除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为2%~3%,亚硝酸盐的用量为0.015%,磷酸盐的用量为0.5%。瘦肉腌制48~72小时,温度4~10℃。脂肪加盐3%~4%进行腌制(一般不加硝酸盐),时间3~5天,温度4~10℃。

3.绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在轨拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20%~30%的冰屑(冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中),使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃,时间10~20分钟。斩拌时的投料顺序是:牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎,倒入搅拌机内,然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

4.灌装 灌装时要掌握松紧程度,不可过紧或过松,灌装的同时应注意扎孔排气。

5.烘烤 灌装结束后,应用清水冲洗肠体表面,晾干后送入70~90℃的烘房或烟熏炉烘25~60分钟,至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

6.煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定,肠体中心温度达到70℃时煮制结束。

7.熏制 煮制后,送入烟熏室,在50~55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏,并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。

8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放,贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%~78%时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃、相对湿度为72%时,可悬挂存放25~30天

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